На какао-бобах
Юлия Кернер о роли шоколада в мировой и личной истории
Оказавшись перед Рождеством в Европе, в поисках подарков я часто забредаю в магазинчики, где продается необычный шоколад. Особенно люблю туринский Guido & Gobino, где делают лучшие в городе конфеты джандуйотто в обертках из фольги новогодних цветов — красной, серебряной, зеленой и золотой. Они сделаны из орехового шоколада gianduia, изобретенного в столице Пьемонта в 1807 году, когда из-за военного эмбарго какао-бобы стали настолько дефицитным товаром, что кондитерам приходилось смешивать натуральный шоколад с ореховой массой, и названного в честь Джандуйи — одной из масок commedia dell'arte.
Итальянцы утверждают, что именно из Турина шоколад начал свое победное шествие по Европе, так как именно здесь еще в начале XVIII века была создана первая на материке шоколадная плитка. Началась же история шоколада 4 тыс. лет назад в джунглях Центральной Америки, когда ольмеки, майя, а вслед за ними и ацтеки научились делать напиток из горьких семян дерева теоброма какао. Майя пили (долгое время шоколад существовал исключительно в форме напитка) неподслащенный горький шоколад горячим, а ацтеки холодным. Последним, кстати, какао-бобы служили и деньгами: за 100 бобов можно было купить крупную индейку.
И майя, и ацтеки приписывали шоколаду магические свойства и использовали в ритуалах, сопровождавших рождение, свадьбы и смерть. Исследователь шоколада Хлое Дутр-Руссель утверждает, что при помощи этого напитка ацтеки поднимали настроение обреченным на заклание накануне жертвоприношения. А все прочие заменяли шоколадом алкоголь, так как пьянство по законам племен каралось смертью.
По легенде король Монтесума угостил шоколадом испанского завоевателя Эрнандо Кортеса, однако тому напиток не понравился ввиду его невероятной горечи. Испанцы даже окрестили его "горьким пойлом для свиней", однако, догадавшись подсластить шоколад медом и тростниковым сахаром, вскоре и сами к нему пристрастились.
С XVI до XIX века шоколад был модным напитком европейской аристократии, считавшей его афродизиаком,— не пренебрегал им и Казанова. А в 1828 году в Голландии был запатентован метод превращения какао-бобов в сухой растворимый порошок путем извлечения из какао-массы большей части жиров — голландский шоколад из порошка получался темнее и мягче по вкусу. С той поры кулинарные книги запестрили разнообразными рецептами десертов с шоколадом — с ним стали делать бланманже и сиропы, кремы и кастарды, суфле, муссы, пудинги, эклеры, желе и макаруны.
В моем советском детстве без шоколада не обходился ни один Новый год: бабушка украшала елку фигурками Деда Мороза и зайцами из шоколада, завернутыми в ярко раскрашенную серебряную фольгу. А праздничные елки в Колонном зале Дома Союзов и в Кремле, куда иногда удавалось достать билеты моим родителям, я любила исключительно из-за того, что после представления получала, как и остальные дети, роскошную коробку-подарок, набитую "Белочками", "Мишками в сосновом лесу", "Грильяжем", "Трюфелями", "Мишками на Севере" и другими дефицитными конфетами. Мне даже как-то удавалось не съесть их все в первый же день, а отложить с трудом поддающийся разгрызанию "Грильяж" до старого Нового года.
Помимо джандуйотто, черного шоколада с морской солью и шафраном и других произведений европейских мастеров-шоколатье, которые напоминают мне о бабушкиных шоколадных зайцах и тех самых "Белочках", перед Новым годом я часто покупаю Buche de Noel — "Полено" по-нашему. В этом году самые изысканные варианты "Полена", которое уже давно утратило первоначальную простоту вида и превратилось в столь замысловато украшенный торт, что и признать его с первого взгляда не всегда удается, придумали, как обычно, французы.
Шеф-кондитер отеля Le Meurice Седрик Гроле, за творчеством которого я давно и с интересом слежу, сделал "Полено" в виде куска дерева с выразительной шоколадной корой, с которой как будто стекают часы Сальвадора Дали. Форму деревянного бревнышка Buche de Noel имеет традиционно, так как в свое время этот торт заменил на столе настоящий обрубок ствола дуба или вишни, вытащенный из домашнего очага (обычай сжигать дерево накануне Рождества перешел от язычников к христианам, верившим в магические свойства этого ритуала). А вот часы, как будто сошедшие с картины "Постоянство памяти" Дали, Гроле поместил на торт, словно намекая, что художник был частым гостем в отеле, где он служит. Бисквиты кондитер сделал из гречневой муки, а роль крема выполняет густой шоколадный мусс. В качестве начинки Гроле использовал также и грушу в медовой глазури, оттеняющую интенсивный вкус шоколада.
В другом гранд-отеле французской столицы, Shangri-La, кондитер Франсуа Перре сделал фантазийное "Полено", не имеющее ничего общего с собственным названием. Перре придал торту форму саней, запряженных восьмеркой оленей. В санях сидит Санта-Клаус в красной сахарной шапочке. Основа торта сделана из молочного шоколада, а олени и елочки вырезаны из темного — причем деревья выкрашены зеленым маслом какао.
Но, пожалуй, самый современный вариант классического шоколадного десерта придумал чемпион мира по кондитерскому искусству 2014 года, су-шеф-кондитер отмеченного мишленовской звездой ресторана Le Diane Гаэтан Фияр. В соответствии с актуальной гастрономической модой в его рождественском рулете нет глютена, признанного диетологами вредным. Торту Фияр придал форму венка, которым украшают входные двери. А состоит он из шоколадной основы, выпеченной без добавления муки, цитрусового крема, апельсинового мармелада и шоколадного мусса. Кстати, именно благодаря изобретенному Фияром рецепту шоколадного рулета-венка ему и удалось в этом году выиграть чемпионат мира по кондитерскому искусству.
Один из самых знаменитых кондитеров мира Пьер Эрме "Поленом" в этом году не ограничился: в отеле Royal Monceau-Raffles он устроил настоящий шоколадный бар. Здесь можно попробовать горячий шоколад четырех вкусов: с перцем, злаками и кукурузной пеной; с кремом шантийи; с южноамериканскими специями; с виски. В баре готовят не только напитки, но и десерты — также на основе шоколада: из заварного теста с ореховыми кремом и мороженым; из песочного теста с японскими лимонами, лаймом и цитрусовым кремом; из слоеного теста с маскарпоне, карамелью и fleur de sel — соляными кристаллами, напоминающими цветы.
Подруга недавно сообщила мне, что отправляется на Новый год в Париж специально, чтобы до отвала и впрок наесться шоколадом,— она опасается, что шоколад вскоре исчезнет из европейских магазинов из-за эпидемии Эболы. Как бы то ни было, плантации какао-бобов в Африке, где большинство из них и находится, ежегодно сокращаются: фермерам все труднее справляться с засухами и другими напастями. Так что не исключено, что из-за сокращения производства шоколад действительно в ближайшее время подорожает и вновь превратится в деликатес, каковым он был пять столетий назад. Впрочем, потягивая горячий шоколад за столиком парижского кафе, в это веришь с трудом.