В декабре в Нижнем Новгороде открылась пекарня-кондитерская международной сети «Волконский». Владелица бренда «Волконский» Стефани Гарез о своей любви к России, традициях, политике и, конечно, хлебе — в эксклюзивном интервью „Ъ“.
Фото: Роман Яровицын, Коммерсантъ
— Стефани, ваша сеть «Волконский» существует только в России и Украине. Почему вы приняли решение развиваться именно здесь?
— Мы с мужем начали жить в Москве в начале 90-х. Это было сложное время. Никогда не забуду историю. Мне нужно было купить хлеб на ужин. Я пошла в ближайший магазин, но, несмотря на его близость к французскому посольству, выпечки там не оказалось. Сказали, что грузовик задерживается и нужно подождать. Я встала в очередь. Минут 30 — 40 простояла на морозе. Для меня это было совершенно дико и непонятно, как можно столько времени ждать хлеб. Когда грузовик наконец приехал, я увидела, как разгружают продукцию. Хлеб доставали из пластмассовых корзин, и при разгрузке часть батонов падала на снег. Это никого не смущало. Работники просто поднимали упавшее и выставляли на продажу. Я была в шоке. На этом история не закончилась. На тот момент я очень плохо знала русский язык. Поэтому, когда подошла моя очередь, я сказала единственное слово, которое было мне знакомо: «Хлеб». Продавец стала уточнять, какой именно. Но я вновь повторила лишь слово «хлеб». Намучавшись со мной, она рявкнула: «Следующий». Пришлось опять встать в очередь и прислушиваться к тому, что говорят люди. Так, спустя несколько часов, выучив слово батон, я все-таки купила свой первый российский хлеб. Однако если говорить о первой пекарне, открыла я ее не в начале 90-х, как может показаться. А гораздо позднее. Первая пекарня-кондитерская «Волконский» появилась на улице Садовой в Москве лишь в 2005 году. Почему в России? На это есть масса причин, но во многом это решение было продиктовано желанием отблагодарить русских за то, что мы получили, живя здесь. Я восхищаюсь русскими людьми. В вас есть колоссальная сила, работоспособность, гибкость ума. Вы можете стойко переживать даже самые страшные трагедии. И еще вы очень гордые. Иногда даже слишком.
— Как вам сейчас работается в России?
— Я категорически не согласна с тем, что сейчас слышу во Франции в отношении России. Все мои друзья, которые хоть чуть-чуть понимают Россию и знают ее, не согласны с тем, что говорят в Европе. Идет международная игра, которая касается не только России и Украины. Это другая игра, на другом уровне. Но война никому не на пользу. И для меня — гигантская потеря, что мы никак не можем соединиться. Мы ведь один кусок Европы. Просто, мне кажется, есть люди, которые бы не хотели видеть Европу сильной. Поэтому им выгодна сложившаяся ситуация. Но я верю, что мы все это переживем. Кризис — это ненадолго. Главное — не нужно слушать все, что рассказывает телевидение. У вас свои новости, у нас другие и тоже неверные.
— Вы сейчас живете в Париже. Как часто бываете в России?
— Да, я живу сейчас в Париже. У нас шестеро детей, и мы с мужем решили, что во Франции им сейчас будет лучше. Хотя мне было безумно больно уезжать из России. Я обожаю эту страну, вашу атмосферу. Мне всегда интересно здесь. В русских, я повторюсь, есть сила и энтузиазм. Это такая редкость сейчас в Европе, и это меня вдохновляет. Была бы возможность, я б жила в России каждый день.
— Расскажите об истории создания первого «Волконского». Откуда, кстати, появилось это название?
— Первый директор, который вместе с нами начинал работать над первым проектом, — наш хороший друг и потомок князей Волконских. Когда встал вопрос о названии, мы с его помощью поговорили с княгиней Волконской и получили разрешение на использование их фамилии. Но, признаюсь честно, поначалу русские восприняли в штыки это название. Говорили, что мы разрушаем их национальную гордость. Однако через какое-то время они успокоились, увидев, что мы все делаем хорошо и создаем по-настоящему качественные продукты. В итоге мы получили по-настоящему русский проект. И это несмотря на то, что производство по большей части курировали французские пекари: без их знаний мы ничего бы не смогли сделать.
— В России есть поговорка «Хлеб всему голова», но у нас и во Франции к культуре потребления хлеба относятся совершенно по-разному. В одном из ваших интервью я прочитала, что француз считает, что у него все хорошо, если в доме есть хлеб, вино и мясо.
— Да, вы абсолютно правы. Во Франции хлеб — обязательное блюдо. Если почитать любой ресторанный гид, то там на него непременно будет опубликована отдельная рецензия. К хлебу относятся с огромным уважением. Бывает так, что у пекаря, несмотря на то, что он строго соблюдает рецепт, хлеб может и не получиться, ведь многое зависит от настроения, погоды, микроклимата в коллективе. Во Франции государство создало благоприятные условия для развития собственных пекарен. Существуют даже специальные договоры с пониженной ставкой аренды не менее чем на 30 лет, поскольку оборудование безумно дорогое и его невозможно перевозить с места на место даже по частям. Но это Франция. В Бельгии, Германии и Англии, к примеру, едят хлеб, который производят в основном заводы.
Что же касается России, то здесь хлебные лавки были прикрыты во время коммунизма. Считалось, что это буржуазное дело, поэтому власти решили его уничтожить и перевели все изготовление хлеба на заводы. К сожалению, из-за этого были потеряны и знания, и традиции. Когда мы открывали первый «Волконский», я встречалась с российскими пекарями. Они мне показывали заводы 30-х годов прошлого века. Оборудование там было очень старое, и сотрудники знали процесс приготовления не целиком, а только свой участок работы. Во Франции такое просто невозможно. Еда у нас — это особые отношения между людьми, атмосфера, философия. У нас много пекарских династий. Но я уверена, что у России все это в будущем. Я мечтаю о том, чтобы наши сотрудники впоследствии открывали собственные пекарни.
— Сколько пекарен-кондитерских сейчас в вашей сети?
— На сегодняшний день у нас 11 точек в Москве, семь в Санкт-Петербурге, семь в Киеве и одна в Нижнем Новгороде. Была еще одна в Донецке, но сейчас ситуация там непонятная и мы заморозили проект. Также мы развиваем формат «Волконский» у дома. Там нет собственного производства и представлена укороченная линейка продукции. Таких точек у нас в Москве десять, три в Петербурге, одна в Киеве.
— В Нижнем Новгороде планируете развивать формат у дома?
— Пока в наших планах с нижегородским партнером Альбертом Гусевым (его структуры управляют сетью магазинов Spar. — „Ъ“) — развитие пекарни-кондитерской на улице Пискунова. Но мы не исключаем, что через какое-то время мы начнем здесь развивать и другой формат. Время покажет.
— Кстати, почему для первого «Волконского» в Нижнем Новгороде вы выбрали именно улицу Пискунова?
— Это был выбор нашего партнера. Он сказал, что это лучшее место в городе. И за то недолгое время, что мы работаем, видно, что это действительно верное решение. У нас уже появились свои постоянные клиенты. Люди у вас открытые. Пробуют новые сорта хлеба, приходят, говорят, что нравится, что стоит изменить. Это приятно. Несмотря на то, что время сейчас сложное, интерес к нашей пекарне есть.
— Вы в целом довольны тем, что получилось в Нижнем Новгороде? Я читала, что дизайн «Волконского» никогда не повторяется.
— Мы довольны этой пекарней. Дизайн действительно не наш собственный, но существует брендбук, в котором есть набор обязательных узнаваемых элементов «Волконского». Мы задали направление, а партнер уже импровизировал. Нам важно, чтобы в наших пекарнях-кондитерских было много света, пространства — это удалось. Есть гармония между тем, какова архитектура снаружи и внутри.
— Как будете контролировать качество продукции?
— Безусловно, мы будем следить за соблюдением всех стандартов сети. Наш шеф-повар Лоран Бурсье уже провел обучение сотрудников и будет частенько приезжать в Нижний Новгород, чтобы посмотреть, все ли здесь в порядке.
— В связи с экономической нестабильностью в России не планируете оптимизировать производство? Может быть, продукты привозить не из Франции, а искать местные аналоги?
— Курс валюты сейчас действительно очень высокий. И, на мой взгляд, это ненастоящая ситуация. Пока мы держимся. Стараемся не повышать цены, но муку мы по-прежнему импортируем из Франции. При этом, если в России найдется аналогичный продукт высокого качества, то мы с удовольствием выберем его. Другой вопрос в том, что некоторые продукты здесь найти крайне тяжело. Например, ягоды или пластовое масло extra-dry. Мы не берем дешевые аналоги и заменители, чтобы получить больше прибыли — это принципиальная позиция. Если не смогли найти ингредиент, то лучше просто снимем конечный продукт с производства. Но заменять масло маргарином в своей выпечке мы не будем никогда.
— О собственном производстве ингредиентов в России не задумывались?
— Это колоссальные инвестиции. Но в долгосрочной перспективе, возможно, мы и пойдем по этому пути.