Гусиная охота пуще неволи

В колониальном прошлом Гонконга остались две вещи, которые до сих пор украшают YouTube: старый аэропорт Каи Так и город-крепость Коулун. Аэропорт считался одним и самых опасных на планете, и ролики посадок трансатлантических лайнеров на узкую полоску бетонки, зажатую между рядами небоскребов,— зрелище, леденящее кровь, а ведь эта штука работала несколько десятилетий в ежедневном режиме. Теперь на месте аэропорта строят терминал для океанских круизных лайнеров.

Крепость Коулун — такая Хитровка в кубе, самый густонаселенный (два миллиона человек на квадратный километр) и самый независимый от официальной власти кусок жилых кварталов на планете — осталась только на YouTube. Квартал, в котором царили триады, снесли до основания, и на его месте разбили буколический парк.

Вряд ли надо эти потери исторического облика приписывать к счету утрат. По крайней мере, среди гонконгцев редкий краевед скорбит об исчезнувшем образе города, в центр которого ныряют (и не всегда удачно) 767-е боинги, где часть территории представляет собой вооруженное до зубов гетто и где не действует ни римское, ни даосское право — и вообще никакие официальные законы. Все это ушло в прошлое, это было эффектно, да, но разделять с этим настоящее и толкать в будущее никто особенно не захотел.

Еще один хрестоматийный образ Гонконга — живая курица или петух в клетке — тоже пережил запрет и в одночасье оказался на помойке истории. Еще пятнадцать лет назад весь Гонконг представлял собой один большой куриный рынок и кудахтанье куриц и петухов едва не заглушало рев самолетов, садившихся на полосу Каи Так, но эпидемия птичьего гриппа вынудила гонконгцев пойти на нарушение системообразующего для города обычая — и больше живую птицу тут на улицах не продают.

Птичий грипп стоил Гонконгу в свое время экономической депрессии, из которой город выкарабкался совсем недавно. Одна из немногих отраслей в Гонконге, которая меньше других подвержена девальвации,— как ни странно, общепит. Но фокус тут в том, что еда вне дома для большей части жителей города — физиологическая необходимость, так как три четверти населения живет в крошечных квартирах, часто без кухни. Так что то, что не потрачено на жилье, оседает в карманах уличных торговцев рисом и лапшой, в дим-самных забегаловках и ресторанах с жареной требухой. Понятно, что это в основном "мусорная" — не с точки зрения вкуса, а с точки зрения исходных продуктов еда, но есть вещи, которые даже небогатые гонконгцы время от времени себе позволяют. Просто потому, что это часть традиции, часть культурного и гастрономического ландшафта. Например, жареный в печке гусь. В Гонконге нет локальных продуктов, так что происхождение у гусей китайское материковое, но это не отменяет локального гонконгского увлечения гусем. Ресторанов, торгующих таким специалитетом, сотни, есть улицы, на которых они натыканы частоколом, один за другим, и по виду совершенно неотличимы друг от друга: одинаковые витрины, за которыми парад гусиной анатомии — тушки, головы, шеи, ожерелья из жареных желудков и так далее и тому подобное. Зрелище не для слабонервных — на многих даже ролики про посадку в гонконгском аэропорту действуют менее отталкивающе. Однако если преодолеть гигиеническую фобию и если знать лучшие места (как уже было сказано, внешне неотличимые от мест похуже), можно испытать вполне себе удовольствие.

Хрестоматийный образ Гонконга — живая курица или петух в клетке — пережил запрет и в одночасье оказался на помойке истории

На улице Хеннесси находится ресторан "Жареный гусь Кама" (Kam's Roast Goose). Эта небольшая забегаловка от прочих отличается тем, что имеет звезду Michelin. Это еще одна гонконгская особенность: здесь звездочки дают местам, в которые европейские инспектора Michelin еще несколько лет назад даже не заходили, но современность заставляет адаптировать идеологию рафинированной французской процедуры к местным реалиям. Представления о санитарии у разных народов разные, но вот то, что их объединяет,— качество стряпни в этой забегаловке в том, что касается приготовления гуся, сравнимо с исторической уткой в знаменитом парижском Tour d'Argent.

Стоит один гусь около 600 гонконгских долларов (примерно 100-110 американских), что недешево по местным меркам, и одну не очень крупную птицу заказывают на шестерых-восьмерых.

Технологию приготовления, разумеется, держат в секрете, но в целом она ясна. Выпотрошенную птицу смазывают изнутри смесью из соуса хойсин, соевого соуса и сушеной апельсиновой цедры. Это сладко-соленая цитрусовая замазка цвета канифоли — концентрированный умами, на одну тушку приходится примерно сто грамм этой смеси. Апельсиновые корки, по легенде, сушат годами, отчего они набирают фантастический аромат, примерно такой набирали корки против моли в комодах наших бабушек, видимо. Смазав птицу, ей зашивают брюхо и вывешивают на шесть-восемь часов, чтобы смесь соусов и цедры пропитала тушку. После чего подвешивают ногами вниз в жаркой печке, где запекают около часа, сделав небольшие надрезы на коже, через которые должен вытекать жир, а незадолго до конца запекания смазывают кожу соусом, чтобы она приобрела благородный бронзово-охряный цвет,— вот, собственно, и все. Вполне можно приготовить и дома — единственное, надо закрепить гуся так, чтобы он висел вертикально и смазывался собственным жиром, ну или регулярно поливать его вытекающим из него жиром, если не получилось вертикально закрепить. Результат будет похожим. Поскольку гусь анатомически устроен так, что порционно его разделывать чистыми кусками мяса не очень эффективно — слишком мало там чистого мяса,— лучше его разрубить на части тяжелым тесаком, чтобы всем доставалось и мяса, и костей.

Гусь по-гонконгски

1 Гусь (1 шт.)

2 Соус хойсин (70 г)

3 Соевый соус (30 г)