Мальчик и хулиган
Дарья Цивина о ресторане «Фаренгейт»
Андрей Деллос открыл еще один ресторан на Тверском бульваре — прямо рядом с "Оранж Три" Саули Кемппайнена. И вот насколько я в восторге была от "Оранжа", а если точнее — от кухни Кемппайнена, настолько разочарована "Фаренгейтом". Открывая "Оранж Три", Андрей Деллос сделал ставку на звездного финского шефа с необычайно яркой и самобытной творческой индивидуальностью. Он привез в Москву настоящую звезду — я сейчас имею в виду не регалии, а талант,— тем самым доказав, что по-прежнему задает тон столичной кулинарной моде и по-прежнему обладает безотказным чутьем матерого ресторанного продюсера. Спустя полгода Андрей Деллос запускает новый проект, и на этот раз делает ставку на молодого шеф-повара Андрея Ковалькова, который успел в Москве поработать в "Счастливом месте 22/13", а за границей постажироваться в Noma, Alinea и Eleven Madison Park. Я пробовала кухню Ковалькова в "22/13" и в "Фаренгейте". Я охотно готова признать, что он талантливый молодой человек и заметно продвинулся в профессии за эти полтора года. К тому же он очень обаятелен и фотогеничен. Но я совершенно не могу понять, неужели Андрей Деллос ставит кухню Ковалькова в один ряд (буквально одна дверь рядом с другой) с кухней Кемппайнена? Вокруг персоны молодого шефа раскручивается целая продюсерская история — с помощью волшебной силы маркетинга Ковальков вдруг становится представителем "новых громких" (вы что-нибудь слышали об этой поварской плеяде?), его стильные черно-белые фото появляются в журналах и на сайтах, а сам он получает (не знаю — с чьей легкой руки) громкий титул "гастрономического хулигана". В общем, промоутерская работа проведена серьезная и по-настоящему впечатляет. При этом кухня "Фаренгейта" оказывает, увы, куда меньшее воздействие на вкусовые рецепторы, чем разговоры о ней и вокруг нее. Небольшое меню из блюд модных, нетривиальных, но с очень умеренной, даже робкой вкусовой доминантой, невольно выдает и не слишком большой стаж и не до конца оформившийся авторский стиль молодого шефа. Печеная тыква с киноа и греческим йогуртом (350 руб.), горячее сациви из курицы и кокосового молока (525 руб.), тартар из говядины со свекольным снегом и соусом из мозговой кости (575 руб.) — все эти блюда очень эффектно смотрятся в меню, уже не так впечатляюще выглядят на тарелке и совсем не будоражат воображение, когда их пробуешь. Плоский вкус, отсутствие ярких вкусовых акцентов, ожидаемые сочетания — о каком гастрономическом хулиганстве тут можно вести речь? Особенно когда за стенкой работает настоящий хулиган и провокатор с большой буквы, скандалист от гастрономии международного класса. Пробуя блюда в "Оранж Три", все время задаешься вопросом — а разве так можно? а разве это не запрещено? Пробуя блюда в "Фаренгейте", спрашиваешь себя — а зачем это? а нельзя было как-то иначе? Вот я так и не поняла, зачем Антон Ковальков готовит солянку с азиатскими мотивами, заправляя ее пастой том-ям и лимонником, если в результате получается недосолянка, недотом-ям-кунг. Зачем делать орзотто с черными лисичками и хамоном вместо ризотто — лишь для того, чтобы у блюда была неожиданно мягкая текстура пасты орсо? При этом блюда более простые, без "хулиганства", удаются шефу значительно лучше, например лосось пашот (он же medium rare) с баклажаном гриль и кисло-сладким бульоном (890 руб.) или открытые равиоли с грибами, картофельным кремом и желтком конфи (580 руб.), перекочевавшие с небольшими поправками из меню "Фаренгейта" в меню "20/13" . Так же, кстати, как и видоизмененный ковальковский десерт "Попкорн и кока-кола" с взрывающимся сахаром — этот апофеоз поп-стиля, гастрошоу со спецэффектами, когда пощелкивающие у вас в горле пузырьки подменяют истинный вкусовой surf turf. Вероятно, и такая кухня способна набирать полные залы. На Диму Билана тоже ведь ходят толпами. Но, если представить на секунду, что на соседней площадке выступает нестарый Мик Джаггер, признайтесь честно, на чей концерт пошли бы вы?
Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов
Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов
Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов
"Фаренгейт" (****)
Тверской бульвар, 26, стр.2; +7 (495) 651 81 70
www.rest-f.ru