"Премудрость приготовления чудовищного яйца"
Кому в Санкт-Петербурге подавали на завтрак слоновьи яйца
В 1889 году в состоятельных домах Санкт-Петербурга распространилась мода завтракать "слоновьими яйцами", которые, правда, не имели к слонам ни малейшего отношения. Для того чтобы разнообразить стол аристократов, их повара создали и множество других блюд из куриных яиц. В то время как простой народ использовал для их приготовления лишь два практически забытых сегодня рецепта.
Фото: Коммерсантъ / РГАКФД/Росинформ
Фото: РГАКФД/Росинформ
"Принадлежности к супу"
Путешествуя весной 1856 года к истокам Волги, драматург А. Н. Островский испытал гастрономическое потрясение. В 60 верстах от Твери, в Рудникове, изголодавшись, он решил подкрепиться самой простой, как ему казалось, пищей:
"Я полчаса пробегал по деревне, чтобы достать несколько яиц, да и то баба, у которой я купил яйца, не бралась сделать яичницу, а послала меня к живущей на другом конце деревни солдатке, которая, как женщина бывалая, по ее мнению, должна была знать эту премудрость".
Не чем иным, как нищетой местного населения, нельзя было объяснить это приключение, так как яичница к середине XIX века в России была уже хорошо известна крестьянам и во многих районах готовилась на Троицу или к свадьбам как обязательное ритуальное яство. А в Архангельской губернии в конце XVIII века была даже деревня Яичница. Но факт оставался фактом.
"Я не предполагал,— писал Островский,— чтобы в нескольких верстах от шоссе, в середине России, в 60-ти верстах от Твери, могла существовать такая глушь!"
Самым распространенным способом приготовления яиц во многих русских семьях было их каление и запекание. Калеными яйца получались, если их долго держали в печи в закрытом горшке без воды. А запекали яйца в золе, проткнув предварительно скорлупу иглой. Яйца приобретали приятный ореховый вкус, но главное — долго не портились. Их всегда брали в долгую дорогу. Они непременно были в карманах извозчиков и кучеров. В любом придорожном кабаке проголодавшийся путешественник мог надеяться на ужин из печеных яиц. Их же продавали разносчики на улицах городов, так что они вместе с пирогами и прочей выпечкой составляли основу простонародного фастфуда.
Но ими не брезговали и в богатых домах и лучших ресторанах. В 1903 году на торжественном завтраке в честь 200-летия Петербурга, где присутствовал Николай II, в знаменитом ресторане Кюба подавали перепелиные яйца, запеченные в золе и приправленные соусом из шампанского — вот так экстравагантно соединилось в одном блюде туземное и иноземное, французское с нижегородским.
Знатоки утверждали, что все изысканные блюда из яиц пришли в Россию именно из Франции. В исконно русской кухне яйца добавлялись в начинки для блинов и пирогов или использовались как "принадлежности к супу". Например, в 1623 году патриаршему казначею подавали "шти с забелою да с яйцы". А с началом XIX века количество блюд из яиц в обиходе состоятельных людей возрастало год от года. Аристократический стол нуждался в разнообразии, званые гости жаждали гастрономических впечатлений.
К супу подавали не просто яйца пашот, а яйца по-провански — "выпущенные в кипящее оливковое масло", и не просто пирожки, а "тартлеты с выпускными яйцами". Яичницы готовились с разными добавками — с ветчиной, почками, шпеком, спаржей. Обычный омлет превращался в дорогое красивое кушанье, если его выкладывали в виде кольца на блюдо, а центр заполняли обжаренными в масле и испанском соусе трюфелями. Более дешевый вариант такого угощенья получался, если трюфели заменяли белым птичьим мясом, дичью, обычными грибами или пореем. Вареные рубленые яйца тушили в сливках или сметане с травами и специями. Из вареных же яиц делали крокеты.
Излюбленной красивой закуской на торжественных обедах были вареные фаршированные яйца, выложенные на различные паштеты, фарши или пюре и украшенные соусами.
"Курица, налитая яйцами"
Апогеем кулинарных излишеств можно считать "слоновье яйцо", рецепт которого, известный с 1820-х годов, в 1889 году приобрел популярность в состоятельных семьях:
"Возьмите два пузыря — один большой, другой поменьше, один хоть коровий, другой телячий. Вымойте пузыри в нескольких водах, потом просушите, опять вымойте и опять просушите. Такую операцию повторите несколько раз, дабы пузыри не имели неприятного запаха. В меньший пузырь налейте яичных желтков. Сколько пойдет яиц на подобное яйцо, определить заранее трудно, потому что это зависит от величины пузырей. Когда пузырь наполните желтками, то завяжите его и положите в кастрюлю, в кипяток, варить. Когда желтки будут готовы, что не трудно узнать по их твердости, снимите с них пузырь, осторожно разрезав его, и получите желток слоновьего яйца. Между тем другой — больший — пузырь вы наполните яичными белками, положите в них сваренный желток, перевяжите шнурком пузырь с двух концов — с отверстия, в которое вливали белки, и с противоположного конца. Это для того, собственно, чтоб во время варки удобнее было переворачивать пузырь с низу на верх и обратно, дабы желток пришелся по средине; иначе он упадет к низу, упадет к одному концу яйца, что не так красиво, хотя случается, бывает, и в натуральных яйцах. В этом переворачивании и заключается главное, вся премудрость приготовления чудовищного яйца; все же остальное, как видите, очень просто. Когда белки совершенно окрепнут, снимите и с них пузырь, разрежьте яйцо острым ножом вдоль на две равные половины, положите на блюдо и уберите кругом зеленью — кресс-салатом, кочанным салатом, цикорием и зеленью петрушки, изрубив ее и посыпав ею яйцо".
Подавать это оригинальное блюдо рекомендовалось к завтраку.
В число необычных блюд входила и "жареная курица, налитая яйцами":
"Яйца свежие выпустить и взбить мутовкою. Курицу по обыкновению оправив, кожу от шеи подлупить пальцем по хлупи, налить взбитыми яйцами и завязать. Внутрь налить теми же яйцами с рубленым укропом и, зашив, жарить в печи".
Эффектно смотрелся на праздничном столе "заяц под яичным снегом": тушеного зайца покрывали взбитыми белками и ставили в печь, "чтобы хорошенько заварилось".
Иногда яйца и вовсе использовались поварами лишь как декоративный элемент. В середине XIX века появился рецепт "яичницы для украшения кушаньев":
"Взяв желтков яичных, сколько нужно, взбить их как можно лучше и вылить в кастрюльную крышку, вымазанную наперед коровьим маслом, наблюдая притом, чтобы дно крышки всевозможно покрылось глаже и ровнее; потом должно поставить крышку на кастрюлю, наполненную кипятком, и накрыв сверху крышки ровным железным листом, а на лист насыпать горячей золы и дать таким образом поспеть яичнице. Чтобы яичница, смотря по кушанью, которое хотят ею украсить, была красного цвета, то к вышеозначенному подбавить куриной крови или кармину; зеленую яичницу подкрашивают соком, выжатым из шпината, а белую приготовляют из яичных белков, поступая, впрочем, как выше сказано".
"Раскладывать оные порознь"
На протяжении XIX века изобретались все новые блюда из яиц. Во второй его половине, к примеру, в России приобрели популярность рецепты яичного сыра, киселя, молока, пунша. А это вызвало рост потребления яиц.
"По достоверным сведениям,— писал И. М. Радецкий, бывший главный повар двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского,— жители С.-Петербурга расходуют до ста тридцати миллионов штук яиц в год... дешевая цена бывает в июне и июле; в эти два месяца расходуется яиц до 30 миллионов штук, а к светлому Христову Воскресению окрашивается в одних яичных лавках до 6 миллионов штук".
Свежие яйца от кур из немногочисленных петербургских курятников в середине XIX века могли себе позволить только очень обеспеченные столичные жители, так как цена их была от трех до десяти рублей за сотню. (А. Н. Островский, к примеру, служивший в то время писарем в московских судах, получал 15 рублей в месяц, а начинающие писари зарабатывали четыре рубля в месяц). Яйца, доставлявшиеся в Петербург крестьянами из ближайших окрестностей столицы, расценивались поварами аристократических домов тоже как свежие, но были чуть дешевле — от двух до четырех рублей за сотню. Большинство же петербуржцев довольствовалось так называемыми сплавными яйцами, продаваемыми с лодок и барок, или привозимыми сухопутно и продаваемыми в яичных лавках и подвалах. Они делились на два сорта: более свежие — от 1 рубля до 2 рублей 50 копеек за сотню, а менее — от 80 копеек до 1 рубля 20 копеек за сотню.
Купленные оптом яйца нужно было умело хранить даже тем, у кого были собственные ледники в погребах. В. А. Левшин, тульский помещик и секретарь Вольного экономического общества, советовал:
"Для сохранения яиц должно избирать место более холодноватое, нежели теплое; раскладывать оные порознь и часто переворачивать. Ибо, когда надолго упустить последнее, то желтки мало по малу осядут к нижней стороне, а отчего произойдет вверху пустота, в которую воздух, вникая, может наконец желтки повредить; желток впоследствии присыхает к скорлупе, и гнилость восприемлет свое начало. Когда же яйца часто будут повертываемы, то желтки в них всегда останутся в середине, и скорлупа всюду со внутренней стороны будет содержана влажною".
Для такого хранения требовался чулан, в котором нужно было установить деревянные полки с отверстиями. Другой способ был еще надежнее: он защищал яйца от мороза. Их складывали в ящики, пересыпая золою. Наполненный ящик плотно закрывали крышкой и время от времени поворачивали с боку на бок. В прохладное время существовал и другой способ сохранения продукта.
"Некоторые,— писал Левшин,— кладут яйца в кадку и наливают холодной воды; еженедельно воду выпускают и наливают свежею. Сей способ хорош, но небезопасен от мороза".
Известный кулинар XIX века Г. Корделли, сетуя на то, что яйца "бывают редки в некоторые месяцы в году", давал свои рекомендации по их хранению:
"Распусти живой извести в обыкновенной воде; положи яйца в горшки, если их немного, или в кадочку, если оных много; вылей на них забеленную от известки воду так, чтоб оною их покрыло. Причем для употребления в кушаньях довольно их только вымыть. Но надлежит сосуды с яйцами накрывать сколько можно плотнее, дабы воздух не слишком доходил до них. Яйца могут быть сберегаемы еще и следующим образом: положив их, например, в корчагу, должно облить их растопленным бараньим салом так, чтобы они совершенно им покрылись. Утверждают, будто бы сим средством можно сберечь яйца через два года!"
Но длительное хранение есть длительное хранение, и потому И. М. Радецкий предупреждал поваров и хозяек:
"Масло и яйца суть главнейшие предметы в провизии... потому что дурное яйцо и не свежее масло не возможно ничем исправить (орфография автора.— "История")... Яйца — ординарные, т. е. дешевые, не допускаются в хорошей кухне... дешевое яйцо обходится дороже свежего, если по неосторожности попадется в кушанье".
"Жареные устрицы с яичницей"
Поэтому многие десерты, для приготовления которых требовались свежайшие белки и желтки, были доступны лишь избранным. Для тех же горожан, чей достаток не позволял покупать самые дорогие яйца, десертом был чем-либо приправленный омлет.
Блюда, подававшиеся "на заедку", старинные названия которых сейчас звучат экзотично, на поверку оказываются чем-то средним между омлетами и бисквитами. Например, в рецептах начала XIX века встречается рецепт драчоны:
"Несколько яиц, выпустив в чашу, взбивать крепко ложкою; продолжая взбивание, подкладывать муки, чтоб сделалось густое тесто, и вымешать так, чтоб не осталось малейшего кома. Подливать молока и продолжать взбивание: чем больше будет взбивано, тем лучше выйдет драчона. Молока подбавлять столько, чтоб вышло жидковатое тесто. Оное выложить на сковороду, вымазанную маслом, и запечь в горячей печи, чтоб поднялась и вздулась. Подавать горячую, и к ней коровье масло". Или загадочные яичные сбитни: "Распустив в кастрюле ком коровьего масла, выпусти на него соответствующее оному количество сырых яиц, приправь и вымешивай беспрестанно несколькими связанными вместе ивовыми прутиками; потом присовокупи немного сметаны и даже цедры с лимона, если кому угодно".
На основе этого рецепта готовились сбитни с кончиками спаржи, с ветчиной и даже с абрикосовым или грушевым мармеладом. Мало отличался от омлета и английский "пуддинг из яиц":
"Смешай яичные желтки с сахаром, а белки с мукою и молоком; потом соедини и запеки под разогретым противнем".
Но "пуддинги" не прижились на русском столе — они украшали лишь страницы кулинарных книг. Да и не всякая новоизобретенная яичница приходилась по вкусу россиянину. Герой забытого ныне романа И. А. Лейкина "Где апельсины зреют" Граблин жаловался:
"Положим, что я, как человек полированный, всякую гадость могу есть и даже жареные устрицы с яичницей ел, чтоб доказать цивилизацию..."
Однако, пока на кухнях России царствовала русская печь с ее жаром и золой, большинство россиян предпочитало печеные яйца.