Под хруст французской булки
Пекарня-кондитерская «Волконский»
В декабре в Нижнем Новгороде открылась пекарня-кондитерская «Волконский». Легендарную сеть, в структуре которой сегодня уже больше 40 заведений, основала француженка Стефани Гарез.
Фото: Коммерсантъ / Роман Яровицын
Фото: Коммерсантъ / Роман Яровицын
Фото: Коммерсантъ / Роман Яровицын
Фото: Коммерсантъ / Роман Яровицын
Фото: Коммерсантъ / Роман Яровицын
Это исключительно русский проект, хотя большая часть производственного процесса курируется французскими пекарями, да и сырье в основном тоже французское. За соблюдением всех стандартов сети тоже следит француз — шеф-кондитер и директор по качеству Лоран Бурсье. Он провел обучение нижегородских сотрудников, он же будет регулярно приезжать, чтобы посмотреть, все ли здесь идет как надо, то есть за тем, чтобы знаменитые эклеры, хлеб и прочая выпечка в новой кондитерской были такими же, как в Москве, Санкт-Петербурге или Киеве.
А вот дизайн кондитерских «Волконский» нигде не повторяется, хотя везде есть неизменные, узнаваемые черты — обилие света и пространства, а также гармония архитектуры здания и интерьера. В нижегородском «Волконском», который разместился на ул. Пискунова, 34, света и гармонии столько, что заведение сразу располагает к себе как видом с улицы, так и тем, что открывается при входе внутрь. Выдержанный в сливочно-кремовой цветовой гамме интерьер, разбавленный акварельно-бирюзовым орнаментом обоев и шоколадно-бирюзовой плиткой на полу, заметно увеличивает пространство кондитерской. В помещении много света, в том числе дневного, так как большие окна «Волконского» ничем не загорожены — из-за столиков можно наблюдать за происходящим вокруг, и с улицы вид также хорош, особенно в вечернее время. Зал, часто наполненный до отказа, разделен лишь парой не мешающих обзору колонн и легким кованым элементом декора, условно отделяющим одну зону от другой. Пространство организовано так, что, несмотря на очень плотно поставленные столики, нет ощущения хаоса: в центре — большой высокий овальный стол, вокруг — столики поменьше, для пары-тройки гостей, от входа справа — круглые столы с мягкими креслами, эти группы рассчитаны на четырех гостей, у окон — места для тех, кто хочет быть немного в стороне, а еще есть высокие приоконные столы-подоконники с барными стульями — для тех, кто спешит или просто хочет выпить чашечку кофе и перекусить в одиночестве. Украшают интерьер неброская живопись в стиле работ Ван Гога — поля, стога, средиземноморские пейзажи, и ненавязчивые орнаменты на стенах и обивке мебели, а также лаконичные деревянные шкафчики и панели на стенах и колоннах. За освещение отвечают очаровательные светильники-шары и большая люстра над овальным столом, за которым, как правило, собирается до восьми человек молодежи.
К слову о гостях «Волконского» — пекарню-кондитерскую полюбили буквально все, от молодых мам с малышами и студентов до солидных мужчин. Первых здесь можно встретить в дневные часы, студентов — в любое время суток, мужчины часто заходят в самые ранние часы, чтобы позавтракать, в обед — чтобы перекусить, и ближе к вечеру — взять что-нибудь вкусное домой.
В огромной стеклянной витрине выложены всевозможные яркие десерты и выпечка, которыми так знаменита сеть. Манящие полки и корзины постоянно пополняются свежим румяным хлебом всевозможных сортов
А вкусного много. Начнем с основного: в огромной стеклянной витрине выложены всевозможные яркие десерты и выпечка, которыми так знаменита сеть. Манящие полки и корзины постоянно пополняются свежим румяным хлебом всевозможных сортов, которые еще пару месяцев назад было невозможно найти в нашем городе. При этом в «Волконском» предлагают не только выпечку, десерты и напитки, но полное меню, включая завтраки и винную карту. Среди блюд для завтраков есть, например, каша киноа с фруктами и медом (150 руб.), омлет (140 руб.) с различными наполнениями, фирменные оладьи из цукини со сметаной (180 руб.) и творожный мусс с фруктами (210 руб.). Классический круассан (85 руб.), приготовленный по французскому рецепту, хорош в любое время суток. Среди прочей выпечки, которую готовят рано утром, — фруктовая слойка с миндальным кремом (165 руб.), неаполитанский шоссон — слойка из бездрожжевого теста и начинкой из заварного крема и изюма (100 руб.), плие с шоколадной начинкой (105 руб.) и еще с десяток вариантов. Бесконечно можно изучать в витрине и ассортимент пирожных, приготовленных под руководством шеф-кондитера и разложенных разноцветными рядами. Одних только эклеров с начинкой из заварного крема (75 руб. и 125 руб., в зависимости от размера) есть несколько видов: с черной смородиной, ванилью, шоколадом и др. Не менее хороши французские пирожные бретон из песочного теста с легким кремом — их украшают свежей клубникой (350 руб.) или малиной (385 руб.), тарталетки с яблоком и миндальным кремом (160 руб.), шу (110 руб.)… Медовик (110 руб.), коржи которого пропитаны сметанным кремом, рекомендуют особенно. Еще есть легкие муссовые пирожные: «Кокетка» из мусса белого шоколада на основе миндального бисквита и малинового крема (310 руб.) или «Космос» из шоколадно-карамельного мусса на основе миндального бисквита и карамельного соуса (280 руб.). К традиционной французской выпечке относятся и открытые пироги из слоеного теста с яично-сливочной заправкой, начинкой которых может быть практически все, что угодно. В «Волконском» пекут киш с четырьмя видами начинки: с тунцом, с грибами, с пармской ветчиной и помидорками черри и с курицей (по 250 руб.). Подают этот пирог теплым с миксом салатов и сметанным соусом, что весьма уместно, если хочется быстро перекусить. Для перекуса подойдут и сэндвичи: сэндвич с семгой готовят на жерновом хлебе (450 руб.), сэндвич с курицей, беконом и сыром эмменталь — на пряном (250 руб.), с овощами-гриль и грибами — на чиабатте (250 руб.). Также есть горячие сэндвичи, или кроки, как их называют во Франции. Крок «Мадам» готовят с соусом бешамель, ветчиной и сыром эмменталь и подают с жареным яйцом, крок «Месье» — все то же, но без яйца (по 240 руб.). Еще два варианта бутерброда — итальянский хлеб панини с куриным филе, перцем-гриль, моцареллой и соусом песто (270 руб.) и тартин с говядиной и шампиньонами, который подается на жерновом хлебе с миксом салатов и томатами (450 руб.).
Если же вы не спешите и хотите более основательно подойти к своему обеду или ужину, можно начать с салата — например, теплого с ростбифом, свежими огурцами и помидорами черри, гренками и рукколой (350 руб.). Также есть полезный салат с киноа и жареными грибами (320 руб.) и популярный «Цезарь» с курицей (310 руб.) и с креветками (390 руб.). Затем обязательно попробуйте здешний французский луковый суп — это традиционный суп на курином бульоне, который подают с гренками, сыром эмменталь и тимьяном (240 руб.), сливочный суп с лисичками и беконом (230 руб.) и буйабес, который в «Волконском» готовят на основе томатного бульона с голубой мидией, королевскими креветками и лососем (350 руб.). В качестве основных блюд подают медальоны из говяжьей вырезки с картофельными дольками и грибами (490 руб.), котлетки из индейки с картофельным пюре (350 руб.), запеченное филе трески с фасолью, приготовленной в соусе из красного вина (380 руб.), тигровые креветки с жюльеном из овощей и рисовой лапшой (350 руб.) и куриное филе, фаршированное моцареллой, его подают с сальсой (320 руб.). С ролью основного блюда справится и паста. В меню есть карбонара и фетуччини с куриным филе, грибами и цукини со сливками и соусом песто (по 330 руб.).
Весь кофе в «Волконском» готовится на основе эспрессо-смеси, созданной специально для сети. Фирменный кофе по особому рецепту (80 руб. и 380 руб.), как другие, можно заказать в стандартной и большой чашке. Например, стандартный классический капучино стоит 150 руб., а большой, который ровно вдвое больше по объему, — 190 руб. Только имбирный раф, напиток на основе эспрессо (250 руб.), и ристретто (90 руб.) подаются стандартной порцией. Еще рекомендуем попробовать кофе из френч-пресса (130 руб.) — французы считают, что это лучший способ приготовления бодрящего черного кофе.