О самом злачном

Как думаете, в какой стране мира самое здоровое питание? Я вот была уверена, что это Италия с ее средиземноморской диетой или Дания с ее преданностью местным натуральным продуктам Севера. Ну или Япония с ее обилием йодистых морепродуктов. Однако ошиблась. Недавно Кембриджский университет опубликовал итог исследования, которое проводил на протяжении последних 20 лет, анализируя повседневную еду в 187 государствах. Так вот, самым здоровым оказался рацион в беднейшем государстве мира — Республике Чад, а следом идут прочие страны-бедняки: Мали, Сьерра-Леоне, Гамбия, Гана, Уганда, Кот-д'Ивуар и Сенегал. Основа их питания — цельнозерновые злаки с добавками из овощей и растительные жиры. Никакого мяса и молочных продуктов, мало рыбы и любой обработанной пищи. Один из самых популярных злаков — ячмень. Наша перловка — тот же ячмень, только "ободранный", то есть освобожденный от ости.

Ячмень — вообще древнейший злак на Земле. Его самые ранние необработанные зерна археологи обнаружили в Сирии и датировали их 8000 годом до нашей эры. Ячмень неприхотлив, не требует глубокой вспашки и сложных сельскохозяйственных орудий, его можно высаживать высоко в горах, на суглинках, при засухе и сырости. От него произошли пиво, каша, хлеб, меры веса и длины. В древности он даже бывал единицей обмена, одной из форм валюты. Ячмень не раз упоминается в Ветхом Завете, а в "Илиаде" Гомер описывает трапезу, на которой подают лук, мед, ячмень, вино и козий сыр. Платон назвал ячмень основой питания граждан своего "идеального государства". И в Древнем Риме гладиаторов кормили ячменем. Их так и называли — "ячменные мужики". То есть первая цивилизация была воздвигнута на ячмене, а вовсе не на пшенице. Ведь и само слово "хлеб" по латыни pulmentum, а puls — это густая ячменная каша.

Ячмень — звезда знаменитой нордической кухни

Ячмень почитали как лекарство. О волшебных свойствах этого злака говорят старинные травники, о них пишет Авиценна. Известно, что в Древнем мире диабет лечили ячменными лепешками. Цампа, каша из смолотых в муку обжаренных зерен ячменя,— энергетическая пища тибетских монахов. Съев небольшую миску цампы, тибетцы выдерживают многочасовые медитации и долгие горные переходы. Современная диетология все эти чудеса объяснила. Оказывается, в ячмене очень высокое содержание растительного белка и при этом много трудноперевариваемых углеводов — пищевых волокон, которые способствуют регулированию гликемического индекса и очищают организм. Поэтому продукты на основе ячменя избавляют от аллергий. А еще в ячмене содержатся природные антибиотики, и кашу из перловки рекомендуют есть в послеоперационный период. Из воды, в которой замачивают ячмень, выделено вещество, обладающее антибактериальным и противогрибковым действием — поэтому ячмень раньше прикладывали для заживления ран. И вот еще что — пшеничные каши на 70-80% состоят из крахмала, который, попав в желудок, быстро превращается в глюкозу и сразу всасывается кровью. В перловке же крахмала гораздо меньше, а клетчатки намного больше. Из всех круп ячмень — самый низкокалорийный (320 ккал на 100 г) и содержит бета-глюкан, растворимое пищевое волокно, которое в кишечнике связывает холестерин. К тому же у ячменя богатый витаминный и минеральный состав. Особенно много в нем фосфора (поэтому перловку называют кашей пифагорейцев), калия и кальция, из-за чего ячмень полезен пожилым людям.

Однако еще в поздней античности человечество ячменю изменило. В ячменной муке почти нет клейковины, поэтому тесто из нее выходит тяжелым и грубым. Люди выбрали пшеницу, из которой выпечка получается пышной и легкой, а ячмень отправили на скотный двор. И вот маятник снова качнулся назад. В богатых странах, где питание разнообразно, полузабытые злаки прямо-таки входят в моду. И не только потому, что полезны и заставляют терять килограммы. Продвинутым в гастрономии людям они кажутся необычными, интересными, в них находят вкус самой жизни. В дорогие сорта цельнозернового европейского хлеба теперь добавляют ячменную муку, которая придает своеобразный привкус. Я сама люблю легкую сладость зерен овса, кислинку ржи и едва уловимый ореховый вкус зерен пшеницы. Но самая любимая крупа — перловка. Я знаю ее всю жизнь, но оценила не так давно, в Копенгагене. Там ячмень — звезда знаменитой нордической кухни, он есть в нескольких блюдах выдающегося Рене Редзепи, шефа копенгагенского Noma. Многие датские повара делают из перловки попкорн и посыпают им крем-супы и салаты: нежное пюре и листья оттеняются легкими хрустящими зернами — и текстура блюда становится богаче. Приготовить перловый, рисовый или гречневый попкорн нетрудно. Сварите зерна в подсоленной воде, а потом расстелите их в один слой на силиконовом коврике и поставьте в духовку на режим конвекции при самой низкой температуре (40-50 градусов) до полного высыхания. Сухие зерна ссыпьте во влагонепроницаемый контейнер с крышкой. Когда понадобится легкая хрустящая посыпка, разогрейте фритюр до 180 градусов и очень быстро (секунды) обжарьте горсть сухих зерен. Ну, да, они лопаются, как кукуруза. По схожей технологии из злаковых каш можно приготовить хрустящие чипсы. Отлично получается из рисовой размазни. Я ее протираю, раскатываю тонким слоем на силиконовом коврике и так же, как зерна, высушиваю в духовке и обжариваю во фритюре. Всем этим технологиям модной еды из старинных злаков посвящен целый раздел в знаменитой Modernist Cuisine Натана Мирвольда. А у меня есть свое любимое блюдо из перловки, которое, кстати, отлично подходит для вегетарианских и постных меню. Перловое ризотто я соединяю с перловым же попкорном, водорослями, шпинатом и лимоном.

Перловку предварительно замочите (хотя бы на 2-3 часа), а потом откиньте на дуршлаг и дайте воде полностью стечь. Лук и чеснок мелко нарежьте. Шпинат промойте, высушите и нарежьте. Если есть грубоватые стебли, их надо удалить. Водоросли нори раскрошите. Подогрейте на небольшом огне масло, выложите лук и чеснок — жарьте 4-5 минут до размягчения. Добавьте перловку — томите ее с луком и чесноком еще 3-4 минуты. Затем увеличьте огонь и влейте вино. Когда оно выпарится, постепенно, по одному половнику, вливайте бульон, как будто вы готовите ризотто. Новый половник добавляйте, когда предыдущий почти впитается. Иногда нужно помешивать, но не так часто, как готовя ризотто. С последней порцией бульона добавьте нори — и хорошо перемешайте. А перед подачей перлотто надо подогреть, соединить со шпинатом и влить немного лимонного сока. Уже на тарелке украсьте тонкими стружками лимонной цедры и посыпьте перловым попкорном.

Даже моя дочь, просто помешанная на стейках, иной раз готова променять кусок мяса на это злачное и смачное блюдо. Вот попробуйте! Тем более, это тот редчайший случай, когда необычное и вкусное еще и очень полезно.

Перлотто с водорослями, шпинатом и попкорном

1 Перловая крупа (1,5 стакана)

2 Оливковое масло (2 столовые ложки)

3 Луковица (1 шт.)

4 Чеснок (3 зубчика)

5 Белое сухое вино (1 стакан)

6 Овощной бульон или вода (3 стакана)

7 Цедра 1 лимона и сок из половины лимона

8 Нарезанный шпинат (1,5 стакана)

9 Нори (4 г)

10 Горсть пармезана