Одна голова хорошо

В мире существует небольшая каста посвященных. Все мы время от времени встречаемся с ними, но просто не отдаем себе в этом отчет.

Узнать их очень просто. Когда вы варите раков, большинство ваших гостей тянет руки к шейкам, клешням, и только редкий человек вдумчиво высасывает одному ему понятную эссенцию из мохнатых внутренностей и пустой раковой головы. Эти же люди лопают — в значении "едят" — пузыри из тарани, не поджаривая их, потому что при поджаривании соленая рыба начинает отдавать канифолью. Они же, при разделке вяленого леща, тут же утаскивают себе плавники, и они же — эти странные существа — могут час копаться с копченой головой скумбрии, извлекая оттуда бог весть какие вкусы.

Мир открывается разным людям по-разному, это факт. Не каждого, как Моисея, зовут на гору, чтобы вручить Ковчег Завета, но уж рыбьи-то головы доступны всем, просто мало кто гонится за ними.

И напрасно. Особенно если это большая, увесистая голова семги или лосося.

У китайцев, которые смотрят на еду не как обычные люди, а в 3D-формате, основополагающей идеей любого блюда является гармония, она же — баланс. Кислого и сладкого, горького и соленого, сразу всех вкусов, цвета, формы, духовной и сверхдуховной стороны, а также диетической терапии. Вот съел обычный человек, допустим, жареного цыпленка и думает о нем только в категориях "вкусно-невкусно", "хватит столько жрать" или "какие цыплята все-таки мелкие", а китаец думает, как от цыпленка к нему вместе с белком и жиром перешли свойства подпрыгивающей легкости и молодости и так далее и тому подобное. То есть я бы даже не назвал это словом "думает", поскольку ум предполагает диалектику, споры, сомнения,— китаец не думает, он это просто знает.

Голова лосося в таком прочтении наделена целым рядом магических свойств. Она велика, и потому будит в душе великое, она принадлежит существу, живущему в воде, поэтому наделяет съевшего ее свойствами плавности, кроме того — в ней масса банально медицински полезных штук, от кальция до жира, и обедать головой лосося — это все равно что перекусывать аптечным прилавком с полезными пищевыми добавками.

В самом простом, но наделенном всеми необходимыми богатствами виде это блюдо выглядит как просто сваренная в небольшом количестве жидкости голова. Без специй, приправ, можно даже без соли. Но чтобы оперировать на таком уровне, надо быть человеком, уже далеко пошедшим по пути дао.

Голова лосося в таком прочтении наделена целым рядом магических свойств

Всем остальным нужна чуть более понятная упаковка, и вот она вам.

Вы берете голову лосося весом примерно в кило — их всегда можно найти на рынках, где продают разделанную рыбу, стоят они копейки. При цене филе в 800 рублей, кило головы обойдется вам в сотню.

Из головы надо удалить жабры (лучше кухонными ножницами, чтобы не порезаться, вырывая жабры руками, и чтобы все было аккуратно), также лучше удалить глаза, которые, как и жабры, выпускают в бульон горечь.

Освобожденную от жабр и глаз голову надо промыть под холодной водой. Потом залить ее холодной водой так, чтобы вода покрывала голову полностью.

Довести до кипения, убрать огонь до минимума, снять пену и добавить в бульон полстакана вермута, луковицу, два стебля сельдерея и одну морковь.

Варить, снимая пену, еще 20 минут, после чего добавить лавровый лист, перец черный горошком, бадьян, две веточки тимьяна, одну розмарина и немного лимонных корок (свежих или сушеных). Если у вас есть под рукой стебель лимонной травы, добавьте его. Если есть лук-порей — добавьте зеленую часть стебля. И варите еще полчаса при все том же слабом, почти незаметном кипении.

Дальше вам нужно будет взять горсть шампиньонов и обжарить ее на растительном масле до коричневой корочки, на быстром огне, в течение минуты, чтобы грибы не начали выпускать воду.

На растительном же масле обжарить нарезанные тонкой соломкой морковь и лук-порей, если он есть.

Заправить бульон солью, несколькими каплями соевого соуса, молотым перцем, процедить, извлечь голову из кулинарного мусора, достать из нее все съедобное — мясо со спины и щеки у плавников, хрящи,— смешать с бульоном, грибами, морковью, пореем и нарубленной кинзой.

Молча съесть тарелку этого супа, одну, потом вторую. И у вас на некоторое время не будет иных вопросов к мирозданию, кроме одного: стоит ли сейчас под это дело принять еще сто водки? Но вы понимаете, что такого рода вопросы — свойство беспокойного ума. Настоящий человек не думает, он знает.

Суп из головы лосося

1 Большая голова лосося (1 шт.)

2 Лук репчатый (1 шт.)

3 Морковь (2 шт.)

4 Сельдерей (2 стебля)

5 Порей (1 стебель)

6 Шампиньоны (300 г)

7 Кинза (20 г)

8 Соевый соус (20 мл)

9 Перец черный горошком (12 шт.)

10 Лавровый лист (1 шт.)

11 Тимьян (2 веточки)

12 Розмарин (1 веточка)

13 Бадьян (1 звездочка)

14 Лимонная трава (1-2 стебля)

15 Вермут (100 мл)

16 Соль, черный молотый перец (по вкусу)

17 Растительное масло (50 мл)

Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"