Православная фуа-гра
Дарья Цивина о ресторанах «Нормандия-Неман» и «Китай Чи»
Нормандия-Неман
Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов
Фото: Коммерсантъ / Геннадий Гуляев
Два французских шеф-повара — Давид Дессо (он же бренд-шеф компании Mercury) и Мишель Ленц (он же шеф Cristal Room Baccarat), а также рекламщик, архитектор и политолог Жан-Мишель Коснюо (он же основатель клуба "Голодная утка" и прочих знаменитых ночных заведений Москвы в 90-х) открыли в центре Москвы французское бистро. В отличие от закрывшегося ресторана "Жером & Патрис", где два французских шефа Кустийас и Тережоль не были авторами и хозяевами проекта, тут все трое выступают в качестве владельцев. Свой собственный авторский проект они назвали "Нормандия-Неман" в память о французско-советской дружбе, а потому оба зала бистро украшают черно-белые фотографии летчиков-героев знаменитого авиационного полка, портрет Шарля де Голля, макеты военных самолетов, а заодно и фото президента Путина с ветеранами. Также в экспозиции есть фото православного священника в обнимку с "Тополем" и прочие характерные приметы современной российской действительности. Интерьер бистро создавал сам Коснюо, меню разрабатывал сам Дессо. Вообще основатели "Нормандии-Неман" — большие русские патриоты, настолько большие, что в Париже Жан-Мишеля Коснюо (по его собственному признанию) давно уже называют фашистом — это потому, что он поддерживает нынешнюю международную политику России и сейчас пишет книгу о сегодняшней России, осенью ее там же, во Франции, и издадут. Жан-Мишель Коснюо живет в Москве уже 20 лет, а Давид Дессо и того больше, оба давно дружат и давно уже хотели сделать совместный проект. И вот наконец звезды сложились: тут и юбилей Победы, и импортозамещение, и беженцы из Донецка, которых Жан-Мишель трудоустроил на свою ферму рядом с женским монастырем, между Суздалем и Иваново, он купил там себе дом, разводит кур и коз, собирается делать шевр, а потом и фуа-гра, к слову, из тех же мест и тот самый батюшка, который на фото с "Тополем", кстати, Жан-Мишель уж несколько лет как принял православие и даже ныряет в прорубь на Крещение, скоро станет гражданином РФ, присмотрел себе участок в Крыму, там куда лучше, чем на Кот Д'Азур, где вечно тьма народу, а насчет производства фуа-гра под Суздалью — это не шутка, потому что во Франции традиции производства уже потеряны, у Давида Дессо бабушка всю жизнь гусей выращивала на фуа-гра, а после ее смерти прервалось семейное дело, потому как малому бизнесу в Европе очень нелегко, а у России — большие перспективы, санкции ей только на пользу, и многим иностранцам, таким как Дессо и Коснюо, Россия так много дала, что теперь они хотят отдать что-то и ей. Ну вот и отдают — ту самую простую деревенскую французскую еду, которую поначалу собирались готовить и Кустийас с Тережолем в ресторане, названном в их честь компанией "Гинза проджект", но так и не смогли под ее неусыпным оком. Давид Дессо придумал самое простое меню — с террином из кролика или фазана (490 руб.), домашним паштетом из утки (480 руб.), зеленым салатом (280 руб.) и луком-пореем с классической французской "мимозой" из сваренного вкрутую рубленого яйца, как бабушка Давида готовила (350 руб.) — если помните, эту самую "мимозу" еще Эрик Ле Прово подавал в ресторане "Гюго", но и у него, как у Кустийаса, что-то не "срослось". Есть еще в меню нового бистро яйца с соусом "Мерет" (350 руб.) из красного вина с шампиньонами, с соусом "Москвичка" (300 руб.) на основе майонеза с копченым лососем и с соусом "Нормандия-Неман" (280 руб.) — классическим сливочным. Конечно же, луковый суп (400 руб.), петух в вине (900 руб.), бланкет из телятины с рисом (850 руб.), утиная ножка конфи с мятым картофелем (920 руб.) и пот-о-фе из говядины с томленой репой, морковью, картошкой и бульоном (1200 руб.) — все по домашним рецептам. Ну а для политического и гастрономического равновесия — борщ (300 руб.), харчо (320 руб.), селедка (450 руб.), бефстроганов (850 руб.), голубцы (850 руб.), котлеты с пюре (700 руб.) и пельмени (480 руб.). Шеф-повар "Нормандии-Неман" Алексей Никонов восемь лет проработал с Давидом Дессо, и тот ему полностью доверяет. Скоро к нему присоединится племянник Жан-Мишеля Коснюо Шарль Коснюо, который сейчас работает в Париже в классическом бистро, он будет отвечать за французские блюда и готовить с Никоновым в четыре руки, чтобы приходящие в "Нормандию-Неман" французские гости не ощущали разницу с оригиналом. Потому что, при всем уважении к российским "Искандерам" и пельменям, никакой француз не в силах разлюбить "креп Сюзет" и бургундское. C'est la vie.
Китай Чи
Ресторатор Александр Орлов ("Желтое море", "Тануки", "Ерш", "Поехали") открыл китайский фастфуд "Китай Чи" — с открытой кухней, китайским шефом и тремя его помощниками, тоже из Китая, самообслуживанием, пейджерами, небольшим емким меню, средним счетом в 500-700 руб., стильным эргономичным интерьером, в общем все, как мы любим. Таким образом, "Китай Чи" оказалось очередным заведением нового образца, который утвердился в Москве в прошлом году — речь идет о таких маленьких, быстрых, дешевых, национальных ресторанах, как "Вай мэ!" (который любят и хвалят все) и "Лаффа Лаффа" (который многие отчего-то ругают) — главным достоинством которых, без сомнения, является качественная и ровная готовка под заказ, "из-под ножа", исполненная руками поваров-"носителей", а также доступные цены и сам собой напрашивающийся take away, а иногда еще и доставка. В случае "Китай Чи" доставка осуществляется в пределах района — флагман сети открылся на Сретенке, и пока это единственная точка. Для доставки несколько видов лапши раскладываются по коробочкам — тем самым, какие часто встречаются в американских фильмах про нью-йоркскую жизнь. Первыми этот формат в Москве освоили "Zю кафе" — по сути, они и были пионерами жанра, но потом ушли на фуд-корты и в бизнес-центры, стали занимать все большие площади и потеряли свой изначальный шарм и колорит. В "Китай Чи" колорита пока предостаточно — и за счет высоких скамей-табуретов, и за счет узких подоконников-столов с видом на Сретенку, и за счет разноцветных зонтиков под потолок, и "военной" китайской формы поваров, стоящих на страже "диктатуры здоровой еды". Меньше всего колорита в самой еде — сильно адаптированной. Шеф-повар У Ди уже 10 лет работает в Москве и отлично приноровился к местным запросам. И рисовая лапша по-сингапурски с курицей, креветками, ростками сои, овощами и соусом карри (330 руб.), и удон с курицей, сладким перцем, кабачками и перечным соусом (260 руб.), и гречневая лапша с кисло-острой свининой и овощами (270 руб.), и клейкий рис с говядиной, баклажанами и густым соусом из черных бобов (270 руб.) имеют очень мягкий и приглушенный вкус, рассчитанный на широкого потребителя. То же относится и к многочисленным димсамам — самыми удачными среди которых оказались черные димсамы с чернилами каракатицы и начинкой из мидий, креветки и бамбука (200 руб. за четыре штуки). А вот суп том-ям (225 руб.) слишком уж пустой, в нем явно не хватает галагана и лемонграсс, не говоря уже о заявленных курице и кальмаре, так что лучше бы его и вовсе не ставить в меню. Ну и послеобеденную изжогу после китайского фастфуда пока никто не отменял.
"Нормандия-Неман" (****)
"Китай Чи" (***)