Своя ракушка ближе
Елена Чекалова о блюде из перловки, грибов и моллюсков
Слово "патриотизм" в большой моде. Правда, к примеру, Рогозин и Навальный вкладывают в него разные смыслы. Есть и патриотизм гастрономический — он тоже в почете и тоже разный. Одни, и их в официальных СМИ большинство, славят эмбарго на ввоз импортных продуктов: мол, наконец-то дан зеленый свет отечественному производителю. Однако я среди других — тех, кто полагает, что конкуренция с импортом необходима для появления качественного российского продукта, кто сетует на оскудение рынка и неизбежный рост цен. И я вот тоже считаю себя гастрономическим патриотом. Можно радоваться, что дальневосточный гребешок теперь продается вместо французского или американского, но его качество ниже. Охлажденный французский я бросала на раскаленную сковородку с пенящимся сливочным маслом — и за минуты обжаривала до чудесной золотой корочки. Подавала в своем ресторане с картофельно-грибным ризотто, которое научилась делать на кухне парижского "Бристоля". Оказалось, что текстура картошки может быть кремовой и аль-дентной одновременно (причем кремовость — выше рисовой), что она прекрасно сочетается с нежным морским гребешком и быстро впитывает грибные ароматы. Мои гости просто обожали это блюдо, и каждый день его кому-нибудь не хватало. Когда исчезли охлажденные французские гребешки, я купила замороженные дальневосточные. Разморозила, кинула на сковородку — а они вдруг выпустили лужу воды, съежились и стали резиновыми. Вначале расстроилась, но вскоре научилась готовить и их: выдержка в соляном растворе, потом сувид, а уже после всего обжарка в масле. Но радовалась я недолго: после Нового года отечественные гребешки подорожали на 30%. Почему, спросите вы — а очень просто: меньше предложение — выше цена. Экономика-то, она не патриотка. Цену на блюдо в ресторане я повышать не хотела, порцию уменьшать тем более. Уж лучше придумать новое: что-то в том же роде, но без гребешков.
В голову пришли рапаны. Если вы были на Черном море, наверняка их видели: они всегда валяются на берегу. В пионерском детстве я любила их собирать, даже привозила домой: такие вычищенные и лакированные раковины, в которых, если приложить их к уху, якобы слышится шум моря. Однажды видела, как живущих в раковинах моллюсков жарят на шпажках — будто шашлычки. Но почему-то желания попробовать не возникало. В прошлом году рапаны мне прислала известная одесская повариха и моя приятельница Ирина Ангелова. Привез их из Одессы мой муж, который рассказал, какие божественно вкусные штучки Ирина из них готовит. Особенно понравилось нечто вроде жюльена: мол, жарит с луком в сливочном соусе и подает, как запеченные грибы. Правда, выглядели склизские ракушки не очень привлекательно, и непонятно было, как к ним подступиться. Муж вручил написанную Ириной инструкцию. Почистила, как было указано: залила ракушки кипятком, оставила минут на пятнадцать, а потом столовой вилкой, вращая ее по спирали, вытянула из них тельца моллюсков. Большая их часть была плотной и белой — это так называемая нога, а к ней крепится всякая требуха, которую я, по совету Ангеловой, оторвала и выбросила. Ножки промыла и очень быстро отварила — но не в воде, как писала Ирина, а в крепком рыбном бульоне. Кинула, когда он кипел, вторично довела до пузырьков, уменьшила огонь и подержала около трех минут: Ирина предупредила, что если передержать, рапаны станут резиновыми. Ополоснула холодной водой, отрезала кусочек и попробовала: мясо напоминало правильно приготовленный кальмар. А еще в нем было что-то от улитки и что-то от гребешка — вкусно нереально. Пожарила с лучком, в сливочном соусе — правда, походило на грибной жюльен.
Теперь придумалось блюдо на смену картофельного ризотто — перлотто с рапанами и грибами. Ведь какая получается интересная игра подобных и различных текстур! Мои гости даже путали грибы и рапаны, а тверденькие зернышки перловки при этом чувствуются "на зубок" — и все сцепляет кремовый соус, чуть-чуть ароматизированный травами и каплей трюфельного масла. Грибное перлотто с рапанами безболезненно заменило картофельное ризотто, а готовить его даже проще: не нужно нарезать картошку микроскопическими кубиками. Вы легко сделаете это блюдо дома, тем более мясо рапанов чаще продается замороженным уже без раковин и очищенным.
Сами рапаны питаются мясом устриц и мидий, а их мясо остается экологически чистым
Замочите перловку на три-четыре часа, а рапаны тем временем разморозьте в холодильнике. Потом сварите по Ирининой инструкции, но лучше в подсоленном рыбном бульоне. Выложите мясо моллюсков на дуршлаг, а когда остынут, разрежьте каждое тельце на четыре части. Лук-шалот, чеснок и петрушку нужно измельчить и обжарить в глубокой сковородке на оливковом масле. Затем я добавляю не слишком мелко нарезанные шампиньоны и выпариваю всю воду. Вливаю коньяк — и выпариваю алкоголь. Наверное, можно и сухое вино, но в самих грибах и так есть кислинка — с коньяком получается более гармонично и сложно (как и с шалотом выходит деликатнее, чем с репчатым луком). Вот теперь можно добавить процеженную перловку и потомить, помешивая, пару минут. Начать по одному половнику подливать грибной бульон, как в ризотто. Следующую порцию жидкости добавлять, когда предыдущая уже впиталась. Минут за пять до готовности приправьте перлотто солью и перцем, разогрейте на небольшой сковородке сливочное масло и быстро обжарьте в нем кусочки рапанов. Добавьте в перлотто тимьян, петрушку, сливки, соль, перец и чуток трюфельного масла — интенсивно перемешайте и сразу снимите с огня. Разложите в теплые тарелки, а сверху увенчайте золотистыми кусочками рапанов и украсьте кудрявыми листочками кресса и вялеными помидорчиками.
Уже потом я узнала, какой поразительный продукт я наконец для себя открыла! Сами рапаны — хищники, питаются мясом устриц и мидий, а их мясо остается экологически чистым. Из них можно даже готовить тартар и карпаччо, жарить, мариновать и коптить, уж не говорю о всевозможных рагу и соте (главное не томить долго). После перлотто я сделала "рапаны по-бургундски": быстро запекла их в петрушечно-чесночном соусе — получилась отличная теплая закуска. Может, все же есть польза от эмбарго — ну, хотя бы более внимательный и креативный взгляд рестораторов на отечественные продукты, особенно рыбные? Вместо черной трески мы стали без страха готовить архангельскую угольную рыбу. Наш клыкач заменил чилийский сибас. Оказалось, что вкуснейшие карпаччо и тартары получаются из омуля, муксуна и нерки, а маленькие хрустящие золотые "фишки" можно приготовить не только из сардинок, но из черноморских барабулек и бычков. Даже килька в некоторых блюдах звучит так же звонко, как анчоусы. С другой стороны, так ли разделение на свое-чужое полезно в мире XXI века? Внимание к тому, что бегает, растет и плавает не за тридевять земель,— на этом и так стоит современная кухня. А везти с Камчатки куда дальше, чем из Парижа.
Перлотто с рапанами
1 Очищенные рапаны (120 г)
2 Шампиньоны (200 г)
3 Мелко нарезанный лук-шалот (40 г)
4 Чеснок (15 г)
5 Тимьян (2 г)
6 Петрушка (10 г)
7 Перловая крупа (160 г)
8 Оливковое масло (30 г)
9 Сливочное масло (30 г)
10 Жирные сливки (50 г)
11 Трюфельное масло (10 г)
12 Коньяк (60 г)
13 Крепкий рыбный бульон (250 мл)
14 Соль, перец (по вкусу)
15 Кресс-салат и вяленые помидорчики черри (для украшения)