Австралийский взгляд на свеклу

Lesartists

Новый ресторан Lesartists открыли владельцы магазинов LeForm и бренд-шеф Глен Баллис. Еще одна ключевая фигура — шеф-повар Сэбб Канион, земляк Баллиса, тоже родом из Австралии. В результате каждый привнес в проект что-то свое. Борис Галкин и Родион Мамонтов вдохнули в вековые стены дух настоянного десятилетиями крепкого московского гламура, правда, не без помощи вездесущей архитектора-дизайнера Натальи Белоноговой (в интерьере использованы предметы декора из собственного магазина, начиная с гигантского деревянного стола, вывезенного с Бали, а люстры из досок и хрусталя и вовсе сделаны своими руками). Глен Баллис создал отличную удобную открытую кухню с дровяной печью и определил гастростиль. Сэбб Канион придал меню не затронутую московскими реалиями свежесть и почти что детскую непосредственность — столь притягательную и столь редкую в наших антиподных широтах. В результате получилось место стильное, яркое и со своим лицом. Лично для меня самым большим открытием стала горячая груша, приготовленная на углях, с руколой и соусом тофу (490 руб.) — очень неожиданно и эффектно сработало в этом блюде сочетание копченого и сладкого, к тому же чувствуется в нем какая-то загадка далекой страны Оз. Вообще Сэбб использует копченый вкус довольно активно и почти всегда беспроигрышно. А еще — мед, васаби, розмарин, трюфельное масло. Много простейших корнеплодов и экзотичных злаков. Такая вот разномастная пестрая палитра вкусов, ароматов и традиций — и все это на крутом фамильном замесе: папа Сэбба Каниона — профессиональный мясник в Австралии, и сам Сэбб очень любит мясо, а потому в меню Lesartists, помимо артистических закусок и гарниров вроде печеной свеклы с зеленью, яйцом и маринованными огурцами (450 руб.), тунца гриль с томатной водой, дайконом и огурцом (590 руб.), тушеной чечевицы со свеклой и яйцом пашот (390 руб.) и восхитительного киноа с грибами (420 руб.), есть внушительный раздел мясных блюд — простых и добротных. Тут и бургеры, и томленый стейк "Денвер" с картофельными пюре (920 руб.), и перечный стейк с помидорами гриль (990 руб.), и свиная корейка с яблоком из печи (790 руб.), и медленно приготовленная баранина с пюре из корня сельдерея и жареным луком (790 руб.), и медленно приготовленный фланк-стейк (650 руб. за 100 г), к которому обязательно нужно заказать трюфельное картофельное пюре (390 руб.) — Сэбб очень любит картофельное пюре, не меньше, чем хороший стейк, и получается оно у него просто замечательно, едва ли не лучше всех в Москве. Чем еще привлекательно и необычно меню Lesartists — так это своей вариативностью. Любишь мясо — в меню полно мяса. Вегетарианец — в меню предостаточно полноценных блюд без мяса, от кускуса с изюмом, гранатом и йогуртом (390 руб.) и печеной моркови с авокадо, медом, кедровыми орехами и йогуртом (470 руб.) до картофельного супа с луком-пореем, яблоком и морским гребешком (490 руб.). Хочешь рыбы — есть и филе сибаса с зеленой сальсой и салатом из цветной капусты (790 руб.), и филе дорады с картофелем и шпинатом (980 руб.), и осьминог с яйцом пашот и зеленым горошком (690 руб.), и мидии в белом вине с томатами и травами (790 руб.), и даже вонголе с белым вином и прошутто (990 руб.). Из десертов я настоятельно рекомендую бородинский крэмбл с черной смородиной и шантильи (450 руб.) — в этом безыскусном, ярком и пленительном сочетании вся суть кухни Сэбба Каниона. Хотя наверняка идею с бородинским хлебом подкинул Глен Баллис: ведь он, в отличие от Каниона, опытный москвич — и знает, чем тронуть до слез местную публику.

"Юлина кухня"

Кафе Юлии Высоцкой под говорящим названием "Юлина кухня" производит очень противоречивое впечатление и наводит на размышления. Вроде бы интерьер нового заведения должен воссоздать атмосферу и обстановку самой настоящей кухни Юлии в загородном доме на Николиной Горе, знакомой многочисленным телезрителям по телепрограмме "Едим дома",— но ожидаемых аллюзий не возникает. Крошечная открытая кухня в зале кажется убогой копией той, всамделишной, из телевизора. Столь же мало общего имеют блюда "Юлиной кухни" с той кухней, которую уже много лет пропагандирует Юлия Высоцкая в своем телешоу — европеизированной, разнообразной и весьма интеллектуальной. Еда в новом кафе обескураживающе безыскусна в подаче и вызывающе проста и плоска на вкус: винегрет с белыми грибами и яблоком, шницель из индейки в панировке с брусничным вареньем (670 руб.), запеченные баклажаны с сыром (460 руб.), кролик с картофельным пюре (690 руб.), утиная ножка с булгуром (760 руб.), не говоря уже о яичнице по-кончаловски (320 руб.), зеленых щах (470 руб.) и жаренных во фритюре "картофельных шнурках" (220 руб.), производят впечатление откровенного кулинарного ширпотреба. Заподозрить Юлия Высоцкую в отсутствии тонкого вкуса довольно сложно: очевидно, что она хорошо разбирается в еде. Значит, это сознательный выбор, умышленная игра в простонародность. Все эти эклеры в виде черных и белых лебедей, заварочный чайник в вязаной розовой детской шапке с помпоном, салфетки в цветочек, десертные тарелки с большеглазыми оленями — откровенный китч, рассчитанный на массового потребителя. "Юлина кухня", которая судя по названию, должна была стать сугубо личным авторским проектом, на самом деле задумана как сеть. К концу года планируется открыть еще две точки под тем же брендом. Все это наводит на мысль, что новый ресторан — это легкая разминка перед запуском сетевого национального фастфуда "Едим дома", наделавшего столько шума благодаря публично задействованному административному ресурсу. Видимо, все эти картофельные "шнурки" — предтеча того самого всероссийского "общепита", который призван бороться с чуждым американским "Макдоналдсом" всем, так сказать, миром, всем народом, от Минэкономразвития до Минсельхоза, от "Русского моря" до "Мираторга", от фермера Лужкова до губернатора Воробьева. Если предположить, что нынешние шницели и биточки будут растиражированы на фабриках-кухнях за сотни, а то и тысячи километров от элитного бизнес-центра на Большой Грузинской, то об их качестве лучше и не думать. А ведь начиналось все с домашнего оссобуко и бланманже.

Lesartists (****)
Неглинная ул., 15
+7 (915) 105-15-01
"Юлина кухня" (***)
Большая Грузинская ул., 69
+7 (495) 789-92-50