Цены на ягоды, особенно ранние, в России на протяжении веков были непомерно высокими. А о некоторых изделиях из них, к примеру о сухом киевском варенье, большинство россиян не могли даже мечтать. При этом основные заботы о развитии садоводства правительство переложило на энтузиастов — Российское императорское общество плодоводства. А на вечном безденежье садоводов наживались перекупщики.
Фото: РГАКФД/Росинформ
Фото: РГАКФД/Росинформ
Фото: РГАКФД/Росинформ
"Для обдержимых горячкою"
Первая клубника появлялась в Петербурге XIX века в марте. Из оранжерей. И была неимоверно дорогой. В середине века старший фельдшер в больнице имел жалование 12 рублей в месяц, а одна ягодка стоила 25 копеек. Но очень богатых горожан в столице Российской Империи всегда было немало, и на драгоценные ягоды был постоянный спрос. Так что с конца XVIII века число оранжерей и теплиц вокруг Петербурга неуклонно росло. Поначалу оранжерейной "овощью" (так называли когда-то и овощи, и фрукты) занимались только предприимчивые чужеземцы. В Географическом словаре Российского государства говорилось:
"Иностранные торгующие садовники имеют или в самом городе, или поблизости оного свои собственные или нанятые сады, где в парниках и на грядах произращают и продают всякую зелень, овощь, овощные деревья, цветы, ананасы, арбузы и другие плоды, семена и проч. По причине сурового климата и дорогого образа жизни, требующего редких, ранних и лучших садовых плодов, даже для стола людей посредственного состояния, здешнее садовничество для поварни доведено до таковой степени, что нет нигде совершеннее оного".
Но с годами это искусство освоили даже желавшие зарабатывать крестьяне. И к концу XIX века целые селенья вокруг Петербурга занимались оранжерейно-тепличным садоводством (например, Царская Славянка близ Павловска и крестьяне Царского Села). К Благовещению и Пасхе для состоятельных потребителей исправно "приуготовлялись" красные ягоды.
Вслед за клубникой в оранжереях поспевала вишня. Первые ягоды тоже стоили 25 копеек за штуку, постепенно доходя до 75 копеек за фунт. Конечно, из них ничего не готовили. Их торжественно подавали в хрустале или со "сливочными пирогами", то есть красиво уложенными вокруг взбитых сливок.
А в мае на улицах столицы империи появлялись клюковники — продавцы клюквы, которую еще называли моховой или журавлиной ягодой, журавикой. В Словаре Академии Российской о ней сказано:
"Вкус ягод кислоты приятной, а особливо в пролежавших зиму под снегом. Делают из них сироп, пастилу, для обдержимых горячкою полезные".
Описывая разносчицу клюквы, бытописатель Петербурга Я. И. Басин тоже заметил, что "сии ягоды, собираемые осенью, не имеют того вкуса, как весною, когда они из-под снега только выдут, а для сего весенние гораздо дороже и продаются". В середине XIX века в октябре клюква стоила 20 коп. за четверик (26,2 л), а в мае — 1 руб.
Из клюквы делали очень вкусный густой кисель, который был большим гастрономическим утешением во время строгих постов. Почти во всех сборниках рецептов русских блюд есть общие правила приготовления киселей:
"На шесть стаканов сока нужно взять один стакан просеянной картофельной муки, разведенной одним стаканом холодного сока или воды; пять стаканов сока вскипятить, влить, шибко мешая, картофельную муку и мешать до гладкости, чтоб не было комков, не более пяти минут. Сварив кисель, вылить его в сполоснутую холодною водою форму и поставить в холодное место или на лед...
Если желают, чтобы ягодный кисель был вкуснее, то один стакан воды заменяют стаканом вина".
"Клубника родится сплошная"
Но, конечно, все ждали землянику, полевую и лесную клубнику. Когда они появлялись в домах лукошками и кузовами, можно было насладиться и пирогами с душистой начинкой, и десертами, и ягодным холодцом, и соком.
"К концу июня, к Петрову дню,— писал об Оренбургской губернии знаменитый С. Т. Аксаков,— поспевает ранняя полевая клубника: но самый рост ее бывает около летней Казанской, 8 июля. Эта чудесная, ароматная, превосходная вкусом и целебная для здоровья ягода родится в некоторых местах в удивительном изобилии: в голой, чистоковылистой степи ее мало, но около перелесков, по долинам и залежам, когда они закинуты уже года три или четыре и начинают лужать, клубника родится сплошная и, когда созреет, точно красным сукном покрывает целые загоны".
Дикой земляникой были богаты и Московская, и Курская, и Пермская и многие другие губернии. Кроме того, там и по всему Башкирскому Уралу много клубники выращивали в садах. Громадные ягодники возделывались под Киевом и Харьковом. И когда между российскими городами пролегли железные дороги, свежая клубника стала отправляться в обе столицы в больших количествах. Ее собирали в особые решета, которые связывались по 4-6 штук — в "паки", и она благополучно добиралась до Москвы и Санкт-Петербурга.
Самым простым, но, пожалуй, самым вкусным блюдом из земляники был "мармелад":
"В сухую погоду сбирают спелую, сочную лесную землянику и, перебрав, приготовляют в тот же день. Очищенные от стеблей ягоды разминают деревянной ложкой и полученную массу протирают серебряной ложкой сквозь самое частое сито... Полученный мармелад размешивают как можно лучше с истолченным рафинадом (на 1 ф. мармелада берут 1,5 ф. сахару) и ставят на час в холодное место, чтобы дать сахару растаять вполне".
Этот мармелад готовили и из садовой клубники, малины, черной смородины, вишни. Его раскладывали по сухим банкам или бутылкам и держали в холоде. Во фруктовых лавках за бутылку этого благоуханного пюре в начале 1850-х годов просили полтора рубля.
Готовилось и множество других блюд. Ягодные супы, муссы, кремы, желе, мороженое не переводились летом в зажиточных семьях. Суп из черники готовился очень просто: когда ягоды сварились в воде, туда вливали стакан белого вина, клали цедру, корицу, гвоздику, стакан сахара и давали вскипеть.
Стол во время больших летних обедов украшался уже не просто пирамидой из свежих ягод или фруктов, а глазированными плодами:
"Деревянной ложкой мешают в одну сторону на белом блюде 2 свежие белка с 0,5 фунта сахарной пудры до тех пор, пока не получится белая густая пенистая масса, в которую прибавляют 1 чайную ложку ямайского рому или коньяку и стертую с четверти лимона цедру. Между тем нужно приготовить тонких деревянных спичек в палец длиною. Такую спичку втыкают в один из плодов, обмакивают в глазурь, поворачивают, дают стечь излишней глазури и втыкают в опрокинутое решето. Спички втыкают в решето таким образом, чтобы плоды не касались друг друга. Решето с плодами ставят сушиться в умеренно теплую печку. Вынув спички, готовые фрукты кладут горкой в хрустальную вазу, украшенную по краю мелкими виноградными листьями".
А из листьев черной смородины в жару подавали оригинальное мороженое:
"Залить кипятком 3 фун. листьев черной смородины, остудить, процедить сквозь мелкое ситечко, прибавить сок 3 лимонов, смерить стаканом и добавить водой, если окажется меньше пяти с пол. стаканов. Всыпать три четверти фун. сахарной пудры, размешать, влить в мороженицу и заморозить".
Но во время сбора фруктов некоторые блюда из них были по карману и россиянам невысокого достатка. Конечно, в их домах ели вареники с вишней или черникой. А к воскресному обеду можно было позволить себе и венские клецки со сливами:
"Приготовляют рыхлое тесто из мелко истертой и размоченной в воде булки, муки и фунта масла, смешанного с 2 яйцами. Тесто разделяют на кусочки величиною с орех; каждый кусочек раскатывают и заделывают в него сливу без косточки. Затем эти начиненные клецки варят в течение 10 минут в кипящей воде, отбрасывают на решето и обдают холодной водой, обсушают, обваливают в толченых сухарях и запекают короткое время в масле или свином сале.
Подают в сладком соусе, с тушеными овощами, в гретом молоке и т. п.".
"Уступил своему влечению"
Конечно же, летнее время использовалось для заготовок фруктов и ягод на зиму. Верхом совершенства считались знаменитые "сухие киевские варенья", или, как их еще называли, "сухие конфекты", которые славились с XVIII века на всю страну, но были неимоверно дороги.
С этими сладостями связана легенда о царском кондитере швейцарце Бальи. В 1787 году он сопровождал Екатерину II во время ее путешествия на юг России, и в Киеве с ним случилось несчастье: Бальи, "расхаживая, при весенней распутице по коварной мостовой Киево-Подола,— пишет историк Н. В. Закревский,— имел неудовольствие сломать себе ногу".
Императрица продолжила свой путь, а ее кондитер остался на попечении состоятельных киевлян.
"Киевские граждане,— повествовал Закревский,— особенно же г. Войт, принимали в нем живое участие, а чтобы доставить ему развлечение и покой, то глава граждан Богоспасаемого града поместил его в своем загородном доме на Преварке, где и доныне находятся самые лучшие сады и живут огородники, снабжающие Киев зеленью. Швейцарец выздоравливал медленно и для препровождения времени бросил взор свой на нашу южнорусскую природу, которая явилась ему в виде вкусной земляники, клубники, чудных вишен, орехов, великолепных слив, груш, яблок, нежных абрикосов".
Кондитер тут же взялся за дело:
"Бальи уступил своему влечению и стал приготовлять из этих плодов варенье и сухие конфекты. Императрица возвратилась уже в Петербург, когда выздоравливающий швейцарец отправил в столицу несколько банок и ящиков своего приготовления. Тогда придворные лица имели случай удостовериться, что киевское варенье нисколько не уступает заграничному и притом очень дорогому. С этих пор наше русское варенье совершенно завладело десертным столом в Зимнем дворце, и слава его пронеслась от северной Пальмиры до пределов Киргиз-Кайсакских. Бальи велено было изготовить для Дворца известное количество варенья; по этому случаю он провел еще год в Киеве".
И этим обстоятельством его гостеприимные хозяева не преминули воспользоваться, чтобы получить тайный рецепт сухого варенья:
"Как ему нужна была помощь, то сметливые патриции допускали к изучению этого искусства в виде помощниц только избранных киевлянок, то есть своих родственниц. Таким образом, почетные киевские семейства, как то: Киселевские, Лакерды, Балабухи, Крамалеи, Барские, Белоусовы, Рябчиковы и немногие другие, бывшие между собою в родстве, первоначально завладели искусством приготовления нежных плодов".
Теперь они овладели секретами варки фруктов и тайнами их высушивания, с помощью которых плоды превращались в драгоценное украшение стола и усладу для гурманов. Семья Балабух монополизировала этот бизнес в начале XIX века и удерживалась на рынке почти век. И слова "балабуха", "балабушка", означавшие небольшую булочку из гречневой муки, сваренную в воде, обрели совсем другой смысл. Балабушками стали называть вкуснейшие кусочки фруктов в сахаре — "сухие конфекты" или "сухие варенья".
Но надо восстановить справедливость и сказать, что этим искусством владели и некоторые жители Смоленской губернии, которая когда-то тоже славилась своими фруктами. На Горыгорецкой земледельческой выставке в 1852 году смоленский кондитер Иванов получил похвальный лист за свои сладости, его конкурент Никитин отослал свои конфеты в Лондон на всемирную выставку и в воспоминание о выставке получил бронзовую медаль. В 1882 году на Всероссийской выставке сухое варенье из фруктов и ягод Александра Никитина завоевало золотую медаль. Но к 1908 году старинная кондитерская фирма Никитина закрылась.
"Представляются хрусталями различных цветов"
Уже во второй половине XIX века рецепты киевских и смоленских конфет перестали быть секретом для тысяч россиян. Ими привлекали покупателей многие издатели кулинарных сборников. В различных словарях и энциклопедиях непременно были статьи о сухом варенье, где разъяснялось, что оно получается, если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и потом их сушить. Степень сушки может быть разная. Если фрукты во время сушки обсыпают кристаллизованным сахаром, то получаются обсахаренные фрукты. Если покрывают очень густым сиропом и опять сушат, то — глазированные фрукты, как бы покрытые лаком. "Если же сироп был настолько густ, что готов превратиться в леденец, и сваренные и высушенные фрукты окунуть в него и, охладив, дать застыть леденцу, то получаются фрукты в леденце". Описание "леденцовых конфектов", привозившихся из Италии, было еще соблазнительнее:
"Так называются плоды обыкновенно целые, кои чрез обварку в сиропе сахарном, покрываются по засушении как бы льдом окрепшим сахаром, отчего представляются хрусталями различных цветов. В десертах таковых конфектов пирамиды кажут прекрасный вид".
И когда в стране появился недорогой отечественный сахар, многие хозяйки решились испробовать это ремесло на своих кухнях.
Обсахаренные вишни предлагалось готовить так:
"Вычисти из вишен косточки; свесь два фунта сахару и влей два стакана воды, когда сироп закипит, положи в таз два фунта вишен и дай закипеть раз пять; потом накрой и дай постоять дней шесть; на седьмой день отцеди на решето и вишни поставь в легкий дух; когда обсохнут сверху, перемешай и поставь опять в легкий дух, потом обкатывай в мелко толченом сахаре и ставь в легкий дух, пока вишни перестанут вбирать в себя сахар; затем сложи в банки и, когда нужно подавать, обкатывай опять в сахаре... С мокрых фруктов стекает всегда сироп, когда они стоят в печке; потому надобно под решето ставить блюдо".
Крыжовник тоже нужно было вычистить, отварить до мягкости в воде (но не давать кипеть) и вынести на холод на два дня. Потом из 2 фунтов сахара и полутора стаканов воды варили сироп и кипятили в нем на легком огне ягоды, выливали в каменную посуду и оставляли на холоде на 5 дней. Процеживали, затем крыжовник на решете ставили в печь в легкий дух и сушили. Пересыпали сахаром и опять сушили в печке. И так до тех пор, пока он не переставал впитывать сахар. Затем, пересыпав сахаром, убирали в банки.
Но рецепт приготовления конфет из слив венгерок отбивал желание заниматься их приготовлением. Вот его начало:
"Возьми полторы сотни зеленых слив венгерок и попробуй, отстают ли косточки, разрежь в носке (в стороне, противоположной хвостику) и гвоздем выдвини кость со стороны хвостика, тогда очисть кожицу перочинным ножом и, когда очистишь, поколи большой булавкой..."
К "сухим вареньям" можно отнести и несложный рецепт сахарных лепешечек:
"Взять чистого соку из малины стакан, положить в него фунт сахара, мелко истолченного, уварить до густоты; посыпать блюдо мелким сахаром, наливать с чайной ложки лепешечки, засушить в вольном духу".
Рост спроса на ягоды и фрукты должен был вызвать рост предложения. Земства, озабоченные благосостоянием подданных империи вместе с садоводами-энтузиастами неустанно пропагандировали плодоводство и огородничество, издавали брошюры, организовывали курсы, разбивали показательные сады.
Огромную роль в этом играло Российское общество плодоводства. Его отделения по всей стране устраивали показательные питомники и сады, читали лекции, издавали и распространяли специальную литературу, проводили выставки. И вполне заслуженно в 1895 году Общество удостоилось права именоваться императорским.
Но реальные успехи оставляли желать много лучшего. В 1894 году на Первом международном съезде плодоводов в Петербурге, в работе которого участвовали ученые из Франции, Германии, США и других стран, обнажилась пропасть между проблемами российских и зарубежных садоводов. На Западе решали проблемы перепроизводства плодов, а в России годами убеждали население активнее заниматься садами. Причем академик Ф. В. Овсянников на конгрессе был вынужден признаться, что кроме общей и агрономической неграмотности людей, тормозящей развитие садоводства, есть еще одна серьезная причина, отбивающая у крестьян желание заниматься плодоводством,— неистребимое воровство из ягодников и садов.
Но главная проблема плодоводов заключалась в вечном безденежье. Даже если земля выделялась бесплатно или по льготной цене, сады и ягодники требовали немалых затрат на покупку качественного посадочного материала, наем работников и т. д. В итоге владельцы были вынуждены продавать урожай за бесценок. А оптовики-перекупщики по собственному усмотрению назначали цены на ягоды и фрукты, делая их недоступными для большинства горожан.