Славное язычество
Алексей Зимин об искусстве приготовления требухи
Идея гастрономической демократии, конечно, торжествует, но не целиком. Вернее, целиком, но не полностью. А вернее, даже так: целиком и полностью, но не окончательно.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ / купить фото
Несмотря на все усилия поваров нордической школы, насаждающих мхи, полевые травы и недоваренную перловку, как Мария Антуанетта бриошь. Несмотря на шум вокруг ответственного потребления, согласно которому только остатки сладки, еда все равно продолжает делиться на деликатесную и не очень, а продукты — на элиту и второй сорт.
Конечно, между ресторанным образом гусиной печенки и какой-нибудь репы уже нет такой бездны, как это было лет десять назад, а рынок лобстеров в Британии стал частью массмаркета, но ведь смысл демократии состоит не столько в преодолении кассового разрыва между субъектами, сколько в нивелировке вассальных отношений между ними.
В этом смысле для гастрономии сегодня предпочтительней выстраивание обратной субординации, превращение последних не то чтобы в первых, но в равных.
Это задача одновременно идеологическая и творческая. Нет большого искусства в том, чтобы пожарить стейк рибай, а вот в приготовлении требухи уже требуется некоторый полет фантазии.
Взять, например, телячий или говяжий язык. Лучше, конечно, телячий. Он компактней, аккуратнее и нежнее. Но и говяжий тоже неплох. Выглядит он, может быть, чересчур анатомично, но ведь никто не совершенен. Но в отличие от большинства людей у телячьего и говяжьего языка есть потенциал развиться в нечто более высокое даже после отделения от тела.
И первое, что нужно сделать для метаморфозы,— положить язык в рассол. Растворить в 3 литрах воды примерно 50 граммов соли. Опустить в этот рассол язык и оставить их наедине примерно на шесть часов.
Во время пребывания в рассоле решаются сразу две вещи. Во-первых, соль за счет своих химических свойств трансформирует белок в сторону уплотнения текстуры, которая после варки станет одновременно нежной и упругой, а это то, что в мире ощущений от еды считается достоинством. Во-вторых, после рассола язык легче расстается с кожей, что тоже приятно.
Выглядит язык, может быть, чересчур анатомично, но ведь никто не совершенен
К тому же соль усиливает вкус, и это немаловажно.
Соленый язык надо промыть, чтобы он отдал ту соль, которую посчитает лишней. Залить свежей порцией воды, уже без соли. Довести до кипения, убрать огонь до легкого, едва заметного кипения жидкости, снять пену, положить в кастрюлю с языком две луковицы, гвоздику, бадьян и лавровый лист и варить язык три часа. Достать, охладить и снять кожицу. Завернуть в фольгу или пищевую пленку, чтобы не заветривался.
Собственно, на этом месте все не заканчивается, а только начинается. Готовый язык — для десятков самых разных блюд. Во-первых, он прекрасен и сам по себе. Его можно есть в холодном виде, сдабривая хреном или горчицей. Во-вторых, его можно добавлять в качестве мясного компонента в салаты, супы и рагу. Его можно обжаривать на гриле и подавать в виде стейков. Его можно перекладывать сыром и грибами и запекать в таком виде.
Мне вот нравится сочетание слегка обжаренного на топленом масле телячьего языка с картофелем и томатным соусом.
Чтобы оценить это сочетание, нужно иметь готовый телячий язык.
Картошку — лучше молодую и некрупную, с кожицей — отварить в подсоленной воде.
Красный лук мелко нарубить и обжарить на оливковом масле до мягкости, после чего добавить к нему немного сахара, кумина, мелко нарубленного свежего имбиря, перца чили и томить все вместе на среднем огне несколько минут. Дальше нужно всыпать туда же мелко нарубленные или протертые помидоры без кожи, которые итальянцы называют красивым словом "пелати", выжать сок лимона и туда же бросить выжатые половинки лимона. Томить еще несколько минут, после чего залить куриным бульоном, вмешать мед и варить в течение получаса до состояния соуса средней густоты. Посолить по вкусу. Извлечь половинки лимона и заправить рубленой кинзой.
Подавать с картошкой, обжаренным языком, тонкими ломтиками редиски и листьями кинзы.
Может быть, это не идеал и не абсолют вкуса, но демократия — это поиск не абсолюта, а равновесия. И ничего лучше человеком пока не придумано.
Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"
Язык с молодой картошкой, яйцом, пряным соусом и редиской
1 Язык телячий или говяжий (1 шт.)
2 Соль (50 г)
3 Лавровый лист (2 шт.)
4 Бадьян (4 шт.)
5 Гвоздика (5 шт.)
6 Лук репчатый (2 шт.)
7 Красный лук (2 шт.)
8 Картошка молодая (1 кг)
9 Редиска (200 г)
10 Яйца куриные (10 шт.)
11 Помидоры пелати (400 г)
12 Куриный бульон (0,5 л)
13 Кинза (20 г)
15 Имбирь свежий (30 г)
16 Мед (10 г)
17 Кумин (щепотка)
18 Сахар (10 г)
19 Лимоны (1 шт.)
20 Острый перец чили (1 шт.)
21 Оливковое масло (50 мл)