Час Комма

Anatoly Komm for Raff House

Когда Анатолий Комм закрыл свой ресторан "Варвары", это был символический жест. Когда он, год спустя, согласился возглавить кухню ресторана в часовом доме Raff House, это тоже стало очередным знаком. До него здесь работала по контракту Элен Дарроз — французский шеф-повар и ресторатор, с одной и с двумя звездами Мишлен, многочисленными званиями и регалиями и всемирной славой. Если Анатолию Комму, уже имеющему один ресторан и кулинарную лабораторию в Швейцарии и готовящемуся открыть еще один ресторан в Монако, и суждено было снова оказаться в Москве, то только на кухне, оснащенной по требованию мадам Дарроз самым дорогим и высокотехнологичным оборудованием, только в роскошном старинном особняке на Малой Никитской и только с полным "карт-бланшем" от Raff House. Ресторан работает пять дней в неделю, открывается с двух часов дня, сам Комм здесь бывает наездами, за качество блюд отвечает фанатично преданная команда, в общем, все как у звездных шефов-селебрити в Европе. Анатолий Комм окончательно превратился в заграничную звезду и теперь олицетворяет в Raff House Россию, которую мы потеряли, наглядно доказывая, что в своем отечестве пророк может бывать только изредка и недолго.

Комму не надо ничего придумывать, он просто разговаривает с небесами, если есть там, на небесах, кто-то, кто отвечает за кольраби и демиглас

Меню, придуманное им для Raff House,— не гастрономический спектакль, а обычное a la carte, все блюда в котором комбинируются произвольно, но в любом случае образуют захватывающий дегустационный сет. Цены — существенно ниже, чем в "Варварах". Продукты почти все российские, как и в "Варварах". Безупречный вкусовой баланс теперь еще сочетается с подсчетом калорий, причем все блюда отличаются показательно низкой калорийностью — на радость поклонникам диет. Очень много внимания уделено овощам. Есть даже целый раздел "Зеленая кухня", где сплошь овощи и грибы. Все это с безупречным коммовским вкусом и какой-то гениальной легкостью исполнения, присущей только зрелым мастерам, не нуждающимся в признании и похвалах. Комм готовит, как дышит. Ему не надо ничего придумывать, он просто разговаривает с небесами, если есть там, на небесах, кто-то, кто отвечает за кольраби и демиглас. Его стейк из латука с острым фактурным соусом из водорослей, сладким пастернаком и освежающей цитрусовой эмульсией (490 руб.) — это гениальная еда из ничего, из простоты, из всего сразу, словно первые ноты моцартовской сороковой симфонии, сразу отзывающиеся в горле неудержимым желанием напевать. Сморчки, фаршированные сморчками и белыми грибами, вдруг вступают в головокружительный вальсирующий диалог с хрустящей зеленой спаржей, пронзительной эссенцией из белых грибов и истекающими теплым желтком перепелиными яйцами пашот (1090 руб.) — сочетание сладкого, душистого, свежего, жидкого, упругого в этом блюде образует такую богатую палитру, что захватывает дух. Овощи в азиатском стиле (590 руб.) — в одной тарелке сосредоточена вся квинтэссенция паназиатской кухни. Можно ли в одном блюде воплотить всю суть азиатской лапши, при этом не задействовав ни грамма муки, используя одни лишь овощи, соусы и эспуму? Комм доказывает, что можно. Вы пробуете эти овощи и слышите хлопок одной ладони, как после рисунков Ци Бай Ши или хоку Басе. Таким же магическим эликсиром испанской кухни становится теплый осьминог с ледяной хрустящей крошкой чоризо (1290 руб.), а испанский хамон на сочном оливковом тапенаде по прихоти Комма выступает дуэтом с лососем, огурцом, домашним сыром и икрой, чтобы добавить нежнейшему слабосоленому лососю привкус фюме. Гладкое, объемное, округлое по вкусу и текстуре мороженое из дальневосточного морского гребешка, приготовленное без грамма молока или сливок, зато с конкасе из нерки, зернами красной икры и хрустящими чипсами из черного хлеба (390 руб.),— меланхолическая элегия на тему русской кухни. Кстати, тема мороженого со вкусами самых разных продуктов и блюд — начиная от селедки и заканчивая гуакамоле, задуманная еще в "Варварах" и продолженная в "Гастрономе", наконец-то подошла к счастливой развязке. Комм получил международный патент на свое изобретение и в скором будущем откроет первый айс-тапас-бар в Лондоне. Что-то мне подсказывает, что после этого айс-тапас-бары с коммовским мороженым появятся и в Нью-Йорке, и в Барселоне, и в Сингапуре, и в Гонконге. Но не появятся в Калуге и в Москве. Думаю, эта сбытовая логистика в комментариях не нуждается.

"Менза. Быстрая Азия"

Сеть ресторанов "Menza. Территория лапши" пополнилась новым заведением под названием "Менза. Быстрая Азия". Пока открылось только одно заведение, но если дела пойдут хорошо, то "Быстрая Азия", в полном соответствии с названием, быстро разрастется в новую сеть. Новый концепт предельно прост и актуален — открытая кухня, маленькое меню, система самообслуживания, пейджеры, уведомляющие о готовности заказа, средний чек — 320 руб. Работает take away и служба доставки. Знакомая схема, не правда ли? Начали "Вай Мэ", продолжили "Китай Чи", теперь вот "Менза" подключилась. Минимизация затрат в условиях кризиса, большая проходимость, в качестве дополнительных бонусов — бесплатный кофе/чай для студентов, китайские печенья с хорошими предсказаниями, бизнес-ланчи из двух полноценных блюд плюс чай/кофе/домашнее вино всего за 297 руб. И все это на Новом Арбате. В общем, сплошной демпинг. Справедливости ради надо сказать, что лапша в "Менза. Быстрая Азия" действительно вкусная и частично совпадает с репертуаром "Menza. Территория лапши". Всего в меню представлено пять видов — тонкий удон с говядиной в соусе вок (287 руб.), тайская лапша с морепродуктами и яйцом (287 руб.), гречневая лапша с ягненком в перечном соусе (295 руб.), стеклянная лапша с курицей в соусе тай-вок (247 руб.). Самая дешевая и самая интересная — шпинатная лапша с древесными грибами в темном кокосовом соусе (197 руб.), кстати, стоит она всего на два рубля дешевле, чем в лапшичных Menza, в то время как остальная лапша отличается по ценам примерно на треть в пользу "Быстрой Азии". Другие блюда не столь убедительны, а потому их можно пробовать факультативно. Довольно пресные и слишком уж европеизированные сэндвичи из паровых лепешек "бан ми" с курицей и овощами (197 руб.) либо со свининой и овощами (217 руб.), стандартные роллы, несколько салатов, в том числе "Цезарь" и "Греческий", и четыре супа, включая бюджетный "том ям" (197 руб.) и совсем уж "благотворительный" мисо-суп с водорослями, грибами и тофу (97 руб.), вероятно, были введены в меню из соображений "подстраховки" и с оглядкой на обширное меню Menza. Но именно из-за них разница между двумя форматами оказалась слегка размыта. То есть теперь за лапшой выгодней ходить в "Быструю Азию", минуя "Территорию лапши". А в "Территорию лапши" — за роллами и суши. Впрочем, учитывая, что бренд-шеф Алексей Фомичев на все заведения один,— можно и наоборот.

"Турецкий гамбит"

Ресторан "Кебабберия" легким движением руки ресторатора Кирилла Гусева и бренд-шефа "Ресторанного синдиката" Ильи Тюкова превратился в "Турецкий гамбит". Интерьер почти не изменился (еще со времен "Казана"), но пополнился новой разномастной мебелью, поленницами дров в нишах и стеклянным уличным киоском, наполненным до потолка бубликами симитами, явно не первой свежести. Меню теперь сплошь турецкое и очень неровное: есть очевидные удачи, есть провалы. Единственное, что объединяет все блюда,— это на удивление сдержанная, прямо-таки пресная вкусовая гамма. При этом если некоторые блюда слегка досолить (никому не надо напоминать, я надеюсь, что соль — главный усилитель вкуса), то иногда получаются и беспроигрышные хиты. В первую очередь, это, конечно, всевозможные шиш-кебабы и кебабы (450-650 руб.), в приготовлении которых мангальщики "Гамбита" блистали еще со времен "Казана", так что их можно заказывать смело. Из новинок стоит обратить внимание на донер искендер (550 руб.) из обжаренной на вертеле до хрустящей корочки и тонко нарезанной баранины — на сухой лепешке, политой растопленным сливочным маслом, с томатным соусом-соком и йогуртом (все обязательно надо досолить). Второй хит — былык экмек (450 руб.), тоже в московском прочтении, поскольку главная роль уготована в нем не жареной скумбрии, как это принято в Стамбуле, а жареному филе дорадо, тоже с хрустящей корочкой, засунутой в лепешку вместе с листьями салата, помидорами, огурцом и лимоном (досаливать обязательно). Из других новых специалитетов можно отметить ягненка с печеными баклажанами (650 руб.), овощную шакшуку (350 руб.), сарму из телятины и виноградных листьев (450 руб.) и весьма интересные напитки — начиная от айрана и заканчивая кисло-сладкими, хорошо утоляющими жажду шербетом из сумаха и из винограда и напитком из дикой розы (все по 150 руб.). Самое большое разочарование — турецкое мезе (от 490 до 690 руб. в зависимости от количества блюд), совершенно пресное, прямо-таки диетическое. Тцатцики из домашнего творога и огурцов, хумус, мутабаль, печеные баклажаны с овощами — все это напоминает детское питание. Впечатление не спасает ни пресная лепешка-пузырь баллон экмек (80 руб.), ни вчерашний бублик симит (50 руб.). Все блюда из мезе можно заказать и по отдельности, так что вместо всего этого невнятного набора лучше уж попробовать самое яркое на вкус тюрк хамлеси из грецких орехов, зелени и томатов (150 руб.), в котором хоть сколько-то чувствуются специи.

Anatoly Komm for Raff House (*****)
Малая Никитская ул., 25,
+7 (495) 775-37-18

"Менза. Быстрая Азия" (***)
Новый Арбат, 15
+7 (495) 22-55-999