Орзотто имени Саввы Мамонтова
Дарья Цивина о ресторанах Savva и «Банка»
Savva
Фото: Коммерсантъ / Геннадий Гуляев
Окончательная трансформация ресторана "Европейский" в отеле "Метрополь" завершилась открытием ресторана Savva. Главными приобретениями нового проекта стал отдельный вход со стороны Театральной площади, второй этаж-антресоль, предназначенный для дижестивов, винных сетов и дегустационных мастер-классов — пока по вторникам, средам и четвергам. К непреходящим ценностям можно отнести исторические стены, ставшие обрамлением для лаконичной современной мебели, и персону бренд-шефа "Метрополя" Андрея Шмакова, для которого Savva стал отдельным авторским проектом. Год назад Шмаков запустил в "Европейском" очень яркое и стильное меню с заметным эстонским акцентом — во всех блюдах ощущался колорит стиля "нордик", зачинателем которого он когда-то был в Таллине, а теперь и в Москве оказался одним из первопроходцев. Я до сих пор помню вырезку из оленя с пюре из сельдерея с кофе — блюдо мощное и сбалансированное, с открытыми контрастными вкусами. Новое меню, придуманное для "Саввы" (если кто не догадался, ресторан назвали в честь Саввы Мамонтова, чей бронзовый бюст работы скульптора Андрея Налича теперь украшает барную стойку), это тоже вариации на тему "нордик". Но теперь эстонский акцент стал менее заметным — то ли от того, что Андрей Шмаков окончательно перебрался в Москву и больше не разрывается между "Метрополем" и таллинским рестораном Ribe, то ли от того, что Savva теперь соответствует своему громкому русскому имени. Интересно, что эта приглушенность и сглаженность во вкусе — характерная именно для русской кухни и совсем не типичная для нордической — достигается шефом не за счет комбинаций продуктов, по-прежнему очень контрастных, а за счет самой готовки. Я полагаю, что Андрей Шмаков сделал это совершенно сознательно, сумев за последний год точно оценить запросы клиентов и научившись предвосхищать их. Тут речь не идет о конъюнктуре и попрании собственных профессиональных идеалов, скорее об адаптации и освоении нового гастрономического языка, более понятного и привычного для московской публики. Так что совершенно не стоит пугаться необычного, провокационного состава некоторых блюд нового меню, будь то тартар из говядины с кремом из кильки, черной смородины и аджики (850 руб.), бланманже из козьего сыра с печеной свеклой, припущенной клубникой и стружкой из вяленой баранины (790 руб.), или малосольная сельдь с огурцом, домашним творогом, укропом и яблоком (750 руб.). В результате вы все равно получите очень деликатный, акварельный вкусовой баланс с тончайшими рефлексами, где кислота черной смородины будет проходить пунктирной линией по острому краю аджики, а сладость свеклы, понижаясь на полутон, плавно переходить в сладость клубники. Ромашку, одуванчик, кервель Андрей Шмаков используется так деликатно, что они помогают раскрываться вкусовому букету, ни в коей мере не доминируя. Орзотто с крапивой, спаржей, козьим сыром, джемом из одуванчиков и кервелем (860 руб.) — это прямо по Брэдбери "пойманное лето". Как и суп из вишни с козьим сыром, травами и лесным орехом (420 руб.). Русская тема проходит сквозной линией через все меню, начиная с той самой селедки с творогом, пельменей со щукой в рыбном бульоне со сметаной и икрой (690 руб.) и окрошки с телячьим языком и квасом (450 руб.) и заканчивая осетром с топинамбуром, салатом пак-чой, красной смородиной и соусом борщ (1350 руб.) и котлетами из судака с молодым картофелем, малосольным огурцом, сельдереем и соусом ремулад (860 руб.). Впрочем, очень многие клиенты, первым делом занимающие места на летней веранде, ограничиваются в разгар летнего дня ледяным просекко со свежей клубникой и черешней. Но по мне так куда интереснее крем-брюле с сорбетом из щавеля и желе из ревеня (500 руб.) и ромашковый крем с черносмородиновым рулетом и малиновыми крутонами (500 руб.).
«Банка»
«Банка»
"Банка" — маленький ресторан на 50 мест в тихом дворе бизнес-центра Bank Side — выбрал себе название по аналогии с одноименными заведениями в Питере, в Киеве, в Алма-Ате и пр., где все блюда, от закусок до десертов, подаются в банках. Идея, прямо скажем, не новая и не оригинальная, а порядком надоевшая и истаскавшаяся с того давнишнего момента, когда московской публике был явлен первый паштет в стеклянной банке на деревянной доске. Зачем владельцу "Банки" шеф-повару Евгению Васильеву понадобилось идти этой проторенной дорогой и закладывать в банки свои ризотто, тартары и паннакотты — я так и не поняла. Видимо, сыграло роковую роль местоположение и привычный "фуршетно-банкетный" формат (у Васильева есть собственная кейтеринговая компания, очень, кстати, успешная). Но весь мой скепсис относительно концепции ресторана, как и глубочайшая уверенность, что от "оригинальной" подачи блюда "Банки" ничего не выиграли, меркнут, когда я вспоминаю "баночного" ягненка с кускусом (510 руб.). По мне так подавай его Евгений Васильев хоть в ступе — это лучший кускус из тех, что я ела в Москве. Тут, очевидно, сказался опыт работы шефа в "Мажореле", да и безупречная школа Potel & Chabot. Вообще в "Банке" по-настоящему достойная интересная еда — сложная и выверенная по вкусовым сочетаниям, изысканная и легкая по балансу. Террин из кролика с потрошками и можжевельника, рийет из утки с зеленым перцем, пате из свинины с фундуком (590 руб.) Васильев подает с тремя видами хлеба — красным томатным, зеленым шпинатным и черным "чернильным" — и с тремя видами чатни — луковым, бруснично-свекольным и тыквенно-анисовым, предоставляя множество интереснейших вариантов комбинаций и сочетаний. Горяче-хрустящее филе угря, окуня и палтуса подается в виде теплого салата с мякотью апельсина и необычайно тонкой кисло-сладкой заправкой (420 руб.). Домашняя паннакотта из моцареллы дополняется икрой из бальзамико, помидорами, песто и чипсами из пармезана (300 руб.). В разделе горячих блюд, помимо безупречного кускуса с ягненком, курагой и орехами, стоит обратить внимание на ризотто с тыквой, утиной ножкой и брусникой (480 руб.), а в разделе десертов — на ромовую бабу, в которую ты сам впрыскиваешь ром (350 руб.), и морковный пирог с апельсиновым кремом (280 руб.). И да, любое блюдо можно унести из ресторана прямо в банке, заплатив за оную 200 руб.— а вдруг в хозяйстве пригодится.
Savva (****)
Театральный пр., 2, гостиница «Метрополь»
+7 (499) 270-10-62
"Банка" (***)
Наставнический пер., 17 стр. 1
+7 (495) 287-08-28