Юри Наварро: моя мама обожала Гагарина
Американский шеф-повар Юри Наварро родился в Сальвадоре, учился в Венесуэле и
Американский шеф-повар Юри Наварро родился в Сальвадоре, учился в Венесуэле и Нью-Йорке, работал в Лос-Анджелесе, а теперь живет в Москве. Он космополит не только в жизни, но и на кухне.
— Вы такой энергичный и веселый. Вас так сильно вдохновляют дела ресторана?
— У меня действительно на работе всегда прекрасное настроение. Я готовлю и общаюсь с гостями. От них я получаю огромный заряд творческой энергии, особенно от тех, которые просят сделать что-нибудь особенное и не по меню. Я смотрю на человека, догадываюсь, что примерно ему хочется и начинаю творить. Некоторые из получившихся таким способом новых блюд я впоследствии внес в основное меню. Так что вдохновляют меня наши посетители.— То есть вы не боитесь экспериментов?
— Конечно, нет. Я научился этому еще в Лос-Анджелесе. В начале 90-х я работал в одном из ресторанов на бульваре Rodeo Drive в Беверли-Хиллз. Туда приходили очень богатые люди (среди них было много русских), они заказывали самые невероятные блюда. Но я никогда не говорил, что не могу этого сделать или что у меня нет подходящих продуктов. Иногда мне приходилось, взяв заказ от клиента, бежать в ближайший магазин за недостающими ингредиентами. Когда в "Санта Фе" я готовлю блюдо по специальному заказу, я стараюсь предложить клиенту что-то совсем необычное. К примеру, сегодня я купил несколько килограммов акульего филе для этих целей. И, конечно, любое блюдо должно быть очень оригинально оформлено, привлекательного цвета и главное — оно должно быть большим. У нас самая маленькая порция весит 300 г.
— Раньше ваше имя ассоциировалось исключительно со стилем кантри и текс-мекс, сейчас в "Санта Фе" есть суси-бар, а в основном меню много китайских и японских блюд. Как происходила эволюция ваших кулинарных пристрастий?
— Зря вы думаете, что я ударяюсь из крайности в крайность. Например, текс-мекс и ориентальная кухня очень близки, в них зачастую используются одинаковые специи и острые приправы. В том, что я осваиваю и добавляю в свою кухню все новые тенденции, нет ничего странного. А учитывая возрастающую с каждым годом конкуренцию между московскими ресторанами, можно понять, что мы идем навстречу пожеланиям клиентов. Они хотят суси — пожалуйста, хотят мексиканскую кухню — тоже пожалуйста! К тому же большая часть так называемых японских блюд, которые популярны в России, попала сюда из Калифорнии. Это американская интерпретация японской кухни. Все калифорнийские роллы, роллы с авокадо — это американское ноу-хау. Традиционная японская кухня слишком лаконична и приходится по вкусу далеко не всем.
— Вы все время что-то придумываете, расскажите о последних изобретениях?
— Вместо стандартных ланчей мы предлагаем обед из семи блюд, в котором каждая позиция является логическим продолжением предыдущей. Там есть и три сорта рыбы с кориандром, и фасолевый суп, и тост с голубым сыром. Каждую субботу с 13.00 до 18.00 мы собираем детский клуб "Санта Фе". Дети танцуют до упада на нашей дискотеке, а потом пробуют блюда специального буфета с интернациональной кухней.
— Юри, почему у вас такое странное имя, ведь оно очень похоже на русское имя Юрий?
— На самом деле я и есть Юрий. Я родился в 1961 году, в тот самый год, когда первый в мире человек полетел в космос. Как вы понимаете, это был Юрий Гагарин. Моя мать и бабушка обожали его, они вырезали портреты Гагарина из газет и журналов, смотрели все телепередачи о нем. И меня назвали в честь русского космонавта.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ