18 октября 1725 года Екатерина I своим указом пожаловала высшим сановникам Российской Империи царские ягоды с собственного стола — доставленные из Астрахани и Царицына арбузы. Причем размер подарка напрямую зависел от ранга получателя. К примеру, главе Тайной канцелярии генерал-майору Ушакову достался только один драгоценный плод.
Фото: Росинформ
Фото: Росинформ
Фото: Росинформ
"Арбузы и виноград привезти вцеле"
В том, что на Руси арбуз — воистину царская ягода, не было сомнений ни у кого. И дело было не только в размере. Во времена первых Романовых доставка арбузов с низовий Волги десятилетиями оставалась делом многотрудным и многозатратным. А потому доступным только царям, но даже для них довольно дорогим. И потому царь Михаил Федорович 20 сентября 1623 года наказал боярскому сыну Спиридону Брюшкову и Маю Тыркову, назначенным смотреть за рыбной продажей на Волге, следить еще и за тем, чтобы цена на привозимые для продажи арбузы и дыни искусственно не завышалась:
"И Спиридону, и Маю смотрити и беречи того накрепко: которые юртовские татаровя в летную пору учнут из огородов своих на песок привозити арбузы и дыни, и те арбузы у них учнут покупати руские люди, и те б руские люди с юртовскими татары торговали смирно, и меж себя в товарном деле руские люди не перекупались, и тем перекупом арбузов и дыней не вздораживали".
Чтобы не зависеть от продавцов, при царе Алексее Михайловиче под Астраханью устроили государевы арбузные огороды. Но доставка плодов в Москву по-прежнему была огромной проблемой. О том, каких трудов и хлопот стоило привезти арбузы к царскому столу, рассказывает "отписка" астраханских воевод князя Ромодановского и Акинфова. 15 августа 1658 года они сообщили царю Алексею Михайловичу:
"Отпустили мы, холопи твои... триста арбузов свежих, с Астраханским сотником стрелецким с Филиппом Веригиным, в легком стружку; а в греблю, Государь, на том стружку послали мы, холопи твои, из Астрахани до Царицына Астраханских пеших стрелцов... двадцать пять человек и с кормщиком; а с Царицына, Государь, велели мы, холопи твои, по городом кормщика и гребцов переменять, и подводы имать от города до города, и для сбереженья винограду и арбузов от морозов имать войлоки на одежу и овчины, сколко доведется, смотря по делу... и велели сотнику стрелецкому Филиппу Веригину с тем виноградом и арбузы ехати к тебе, Великому Государю, к Москве, наспех, днем и ночью, чтоб ему поспеть к Москве до заморозов".
В 1659 году царю потребовалось уже 500 арбузов. Их послали из Астрахани "с астраханцом сыном боярским с Богданом Сакмышевым да с Савельем Протасьевым". Прибыв в столицу, в Приказе Казанского дворца они доложили о несчастье: когда "плыли меж Саратова и Царицына в Ахмацких горах, струг на парусе погодою опрокинуло вверх дном", и многое потонуло. Виноград и арбузы, которые удалось спасти, были сданы Богданом и Савелием на Сытный двор.
Разгневанный царь указал: "А по нашему, великого государя, указу велено арбузы и виноград отпущать к Москве из Астрахани: первые арбузы, не дожидаясь винограду, июля с 8 числа, чтоб те арбузы к Москве поспевали сентября к 1 или кончее к 8 числу, а последние отпускать с виноградом вместе июля ж с 20 или кончее августа с 1 числа, чтоб с последними арбузы и с виноградом поспевали к Москве сентября к 25 числу; и отпускать те арбузы первые и последние и виноград велено в ясаулных в легких стругах". И было приказано, чтобы "ехали к Москве наспех, днем и ночью, а нигде б ничем не мешкали, чтоб однолично с теми арбузами и с виноградом к Москве поспевали к указным сроком и чтоб те арбузы и виноград привезти вцеле; а кто к указным сроком не приедет или над арбузы и над виноградом в дороге какая поруха учинитца, и тем за то от нас, великого государя, быть в великой опале и в жестоком наказанье, безо всякие пощады".
Вероятнее всего, после той неудачной доставки вожделенных арбузов, было решено в 1660 году разбить арбузные огороды поближе к Москве — на берегах реки Чугуевки. На трех десятинах шесть человек занялись выращиванием "царской ягоды". Известно, что в 1677 году из Чугуева в столицу благополучно доставили 422 арбуза.
В те же годы к середине октября прибывали в Москву с каким-либо "синбиренином" арбузы из нового "Синбирского саду". До 1737 года государев арбузный огород был и под Самарой.
В 80-е годы XVII века в верхних и нижних набережных садах Кремля возвели оранжерейные палаты, где стали выращивать и самые большие царские ягоды. Но, конечно же, с астраханскими они, как и другие арбузы, сравниться не могли. Английский капитан Джон Перри, приглашенный в 1698 году Петром I строить корабли, каналы и доки, в своих воспоминаниях писал:
"Тот род, который растет в Астрахани, по мнению всех тех, кто отведал его, превосходнее всякого европейского арбуза... Обыкновенно имеет в поперечнике 10, 12, а иногда 13 или 14 дюймов, но пересаженные в Москву (что иногда делается как любопытный опыт), они никогда не доходят до пяти или шести дюймов в поперечнике и совершенно теряют всякий вкус, тогда как наш обыкновенный род арбузов растет в Москве в большом изобилии и бывает весьма крупный".
"Рука, которая рассылает арбузы"
Переехав на брега Невы, царский двор от арбузов с Волжских берегов не отказался, хотя расстояние от бахчей до царского стола значительно увеличилось. Петр I награждал за благополучную доставку тремя рублями, и его вдова Екатерина Алексеевна, став императрицей, не изменила установившегося порядка. 2 октября 1725 года "за доставление ко Двору в целости из Царицына и Астрахани" плодов Екатерина I указала:
"Присланному из города Царицына в дом Ее Императорского Величества с арбузами солдату Дмитрию Ерофееву за привоз тех арбузов, что оные привезены во всякой целости, в награждение выдать из Главной Дворцовой Канцелярии пять рублев, дабы впредь посылаемые оттуда с такими же арбузами, смотря на такое награждение, те арбузы привозили в такой же целости".
Для сравнения, тогда же донским казакам, переведенным на службу в Астрахань, положили жалование пять рублей в год.
Не отступала императрица и от других установившихся традиций и 18 октября пожаловала часть привезенных арбузов высшим сановникам, распределив подарки лично в зависимости от степени значимости их получателей в государственной иерархии. Самый большой по размеру и ценности дар — "пять арбузов астраханских" — получил зять Екатерины Алексеевны герцог Карл Фридрих Гольштейн-Готторпский. Племянницам императрицы, дочерям царя Иоанна Алексеевича Екатерине и Прасковье, послали два астраханских и четыре царицынских арбуза. Выехавшему в Россию грузинскому царю Вахтангу отправили два астраханских. А два архиерея — Новгородский и Тверской — получили по одному царицынскому арбузу.
Из государственных мужей самый большой дар — два астраханских арбуза — императрица пожаловала светлейшему князю А. Д. Меншикову. Следующими в "арбузной табели о рангах" значились князь-кесарь и глава Преображенского приказа И. Ф. Ромодановский, канцлер граф Г. И. Головкин, генерал-фельдмаршал князь М. М. Голицын, глава Московской сенатской конторы граф А. А. Матвеев, президент Берг-коллегии граф Я. В. Брюс и генерал-прокурор П. И. Ягужинский, которым полагалось по одному астраханскому арбузу. Ступенькой ниже стояли глава Тайной канцелярии генерал-майор А. И. Ушаков и генерал-майор князь Г. Д. Юсупов — им отправили по одному царицынскому арбузу. Но и это было великой честью, поскольку про остальных сановников в указе императрицы говорилось: "А прочим разослать тогда, как из оных же мест в привозе арбузы будут".
А над арбузы в дороге какая поруха учинитца, за то от нас, великого государя, быть в великой опале
Не избежали ранжирования и дипломаты. Самым ценимым из них был шведский посол в России, которому послали три астраханских арбуза. Прочим представителям иноземных держав выделили по одному плоду.
К сороковым годам вокруг Петербурга разрослись сады и устроились многочисленные огороды. В Стрельне, в оранжереях и паровых ящиках, арбузы для двора созревали уже в июне. Но для подарков иностранным послам и другим знатным персонам ждали арбузов из казенных астраханских и царицынских садов. Сухим путем, через Москву и Новгород, в небольших тележках, в каждой по шесть арбузов, по тракту для скорой гоньбы, их везли в Петербург. И в октябре 1740 года, например, иностранным послам было преподнесено 76 арбузов.
К этой арбузной дипломатии прибегала и Екатерина II. В сентябре 1763 года она приказала отослать в Берлин королю Фридриху II астраханских арбузов.
"Государь, брат мой,— писала Екатерина,— Я узнала, что ваше величество очень любит плоды, поэтому то я осмеливаюсь послать вам только что полученные мною астраханские и царицынские арбузы и виноград из первоназванного мною места; их весьма ценят, боюсь только, что беспрерывные дожди, выпадавшие с весны в этих провинциях, сделали их менее вкусными, чем в прежние годы... Великие и малые дела часто имеют одно и то же начало, и мои арбузы исходят из того же побуждения, как наш план союза и уведомление вашего величества; это — искренняя дружба, какую я желаю поддерживать с вашим величеством, заставляет меня поспешно пользоваться всяким случаем, чтобы засвидетельствовать вам свое внимание".
Этим "малым делом" Екатерина рассчитывала заручиться поддержкой Фридриха в "великом деле" — устроении дел в Польше, мирном избрании Понятовского. 7 ноября 1763 года прусский король ответил русской царице:
"Кроме редкости и превосходного вкуса плодов, бесконечно дорого для меня то, от чьей руки получил я их в подарок. Огромное расстояние между астраханскими арбузами и польским избирательным сеймом: но вы умеете соединить все в сфере вашей деятельности: та же рука, которая рассылает арбузы, раздает короны и сохраняет мир в Европе".
"Цена неимоверно высокая"
До пожара 1812 года Москва ела арбузов больше, чем Петербург. Оказавшись в первопрестольной столице в 1806 году, подруга Е. Р. Дашковой мисс Уильмот с восхищением сообщала в письме:
"Оранжереи считаются здесь почти необходимой принадлежностью жизни и устроены на широкую ногу. Арбузы славятся своей величиной и отличным вкусом; ими, обыкновенно, утоляют жажду в летнее время".
Много арбузов "преизрядного вкуса" привозилось из Курской, Тамбовской и Воронежской губерний. Но позволить себе их могли, конечно же, только богатые москвичи.
"Хотя этот товар идет по московскому тракту в небольшом количестве,— сообщал Д. Л. Мордовцев, писатель, несколько лет проработавший в саратовском статистическом комитете,— но доставка его баснословно дорога. Козловские купцы, закупив арбузы в Камышинском уезде, особенно у Быковых хуторов, везут их к Москве двояким образом: или на волах, за что извозчики получают от 10 до 11 руб. 50 коп. сер. с воза, вмещающего не более 150 арбузов, или троечными подводами, которые идут к Москве срочно, за что возчикам платится до 68 руб. серебром с воза — цена неимоверно высокая".
Как правило, крестьяне из города Козлова Тамбовской губернии, специализировавшиеся на перевозке арбузов с низовьев Волги в Москву, ехали с "роздыхом": останавливались в Козлове, разбирали возы, осматривали арбузы, проверяли, нет ли поврежденных, и потом ехали дальше. Такая возка могла длиться месяц. Троечными подводами без роздыха арбузы доставляли в Москву за две недели. Купленные за копейки в южных губерниях, доехав до столиц, они становились деликатесом, доступным лишь избранным.
В начале 1820-х годов цена арбуза в столице империи доходила до 25 руб. за штуку. А потому в Петербурге долго вспоминали историю, случившуюся во время последнего путешествия императора Александра I на юг страны. В Таганроге, отправившись прогуляться по городу, он увидел крестьянина, везшего воз арбузов на рынок, и решил прицениться. Узнав, что гора арбузов стоит всего пятьдесят копеек, он приказал везти арбузы к дому губернатора, а их прибытие вызвало такой неописуемый восторг членов свиты, что император вместо полтинника велел дать крестьянину двести рублей.
"Надеть на тыкву говяжий пузырь"
Для продажи в северных городах купцы отбирали только лучшие плоды, так называемые бугровые арбузы, росшие по сухим возвышенным местам; ильменные, выросшие на низменных местах, оставались на родине. Вывозили много арбузов сорта "каракабык" — "чернокорые, с крупными желтоватыми или черными семечками, со сладким мясом". Они хорошо сохранялись всю зиму. Однако для хранения остальных было придумано немало способов. В одном из кулинарных сборников советовали:
"Выбрав спелые арбузы, не имеющие внутри пустоты, оботри их чистым полотенцем досуха; потом каждый арбуз отдельно заверни в бумагу, обмоченную в растопленный воск; а чтобы она лучше пристала к корке его, то сверху крепко обверни нагретым полотенцем и в сетке привесь к потолку такого покоя, где и теплота и холод всегда умеренные, наблюдая при том, чтобы не было в арбузах ни трещин, ни каких-либо других скважин. Таким образом арбузы могут быть сохранены на всю зиму".
Более экзотичный способ сохранить арбуз до Рождества выглядел так:
"Взять большую свежую толстокожую тыкву, разрезать ее пополам, вычистить всю внутренность, оставляя нетолстую стенку, вытереть полотенцем как можно суше; потом взять подходящий арбуз не совсем спелый, без пятен, вложить в тыкву, сложив и сжав как можно лучше обе половинки, хорошенько обвязать бечевкою, а разрез тыквы замазать мягким воском, чтобы не проходил воздух; после того надеть на тыкву говяжий пузырь, завязать и засмолить, потом еще надеть второй пузырь и опять засмолить; привязав после того маленькую тяжесть, опустить на веревке в колодец или реку".
Автор знаменитых кулинарных книг Е. И. Молоховец советовала обмотать неперезрелые арбузы паклей, обмазать глиной и держать в сухом прохладном месте.
Мелкие невызревшие арбузы огородники засаливали или мариновали для собственного употребления. Плоды одинаковой величины укладывали в кадку рядами, перестилая каждый ряд чистой ржаной соломой. Сверху также прикрывали соломой и накладывали пресс. Заливали рассолом: на одно ведро воды — два стакана соли.
Хотя этот товар идет по московскому тракту в небольшом количестве, но доставка его баснословно дорога
Но еще в 1773 году ученый и путешественник Петер Симон Паллас, попробовав диковинных солений у самарцев, заметил: "Как арбузов у них великое множество, то обыкновенно их солят так же, как огурцы; но вкус бывает весьма противный". И его современник адъюнкт Академии наук И. И. Лепехин с ним соглашался: "Хотя арбузы для дальнего времени стараются сохранять солением, однако тут совсем другой и нимало на прежний не похожий бывает вкус".
В центральных губерниях России любили арбузы, засоленные в квашеной капусте. А уральские казаки квасили разные овощи в рассоле, приготовленном из арбузного сока.
Но чаще всего повсюду, где были огромные бахчи или баштаны, несъеденные и непроданные арбузы превращали в нардек или бекмез — арбузный мед или патоку, густую жидкость дегтярно-черного цвета. В эпоху, когда сахар был очень дорог, уваренный до состояния густого сиропа грушевый или арбузный сок подчас оказывался единственной сладостью в доме.
Из одного воза арбузов получался пуд "меда". Терские казаки, например, наваривали по четыре ведра арбузной патоки на семью. В пост она и льняное масло заменяли мясо и молоко.
У нерадивых хозяек нардек получался горько-сладким, потому что пригорал. Для правильного приготовления арбузного меда требовалось невероятное терпение, ведь над котлом с кипящим соком приходилось стоять, непрерывно помешивая, восемь часов. Славился нардек немецких колонистов из Сарепты, ставшей позднее частью города Царицына. Они его наваривали не только для себя, но и на продажу. Колонисты использовали арбузную патоку при варке домашнего пива, а донские казаки — для приготовления хлеба, называвшегося медовиком.
"И умоешь лицо!"
С развитием железных дорог в Москву и Петербург стали прибывать целые арбузные поезда. Вагоны в 610 пудов набивались доверху плодами, слои которых перекладывались соломой.
В столицах начали различать сорта арбузов. Кому-то нравились "кровокрасные" — астраханские и павловские, а кому-то красные — таганрогские и монастырские. Кто-то полюбил полтавские арбузы. Никого не могли оставить равнодушным исполинский "железный панцирь" и "любимец хутора Пятигорска" — с желтой мякотью. Выращивали и привозили даже арбузы из американских и венгерских семян. Ташкентские арбузы не ценились: они хоть и вырастали на орошенных землях большими, но было "мясо их водянисто, а, главное, кожа слишком толста". Ее толщина бывала более четырех сантиметров. И сок их был не так сладок, как у кавказских или астраханских арбузов. А ведь некоторые гурманы стали покупать подешевевшие арбузы только ради сока. Врач И. А. Карвасовский отмечал: "Любители вырезывают в корке арбуза круглое отверстие, наливают в середину полрюмки-рюмку ликера или красного вина и сок высасывают".
Сложился особый класс бахчевников: они брали в аренду на год лучшие участки целины, засевали арбузами, снимали урожай и уезжали. Потом на этом месте уже другие земледельцы сеяли пшеницу или что-то еще. Некоторые предприниматели засевали до ста десятин. Одна десятина давала от 3 тыс. до 9 тыс. арбузов, которые они продавали от одного до десяти рублей за сотню.
Теперь арбузы можно было дегустировать прямо в поезде. В. С. Кривенко, служивший в Министерстве императорского двора, вспоминал о своей поездке на Кавказ:
"Епископ меня угостил прекрасными грушами, а я с ним поделился чудным продолговатым арбузом, в полосатой рубашке. Таких арбузов я в Петербурге не видал. Железнодорожные "проводники" или "уборщики" вагонов наполняют ими во Владикавказе все укромные места и потом постепенно распродают по линии. Удивляюсь, как наши фруктовщики не обратят внимания на эти арбузы. По вкусу они значительно превосходят камышинские".
На железнодорожных станциях в Курской губернии арбуз можно было купить в конце XIX века за семь копеек. И глядя, как мальчишки уплетают сочную мякоть, педагог М. Б. Чистяков восклицал: "Славный плод: за копейку наешься досыта, напьешься и умоешь лицо!" Он отмечал, что "степень народности арбуза" повысилась. И все забыли о том, что он был царской и неимоверно дорогой ягодой.