Суперфуды в действии

КМ20

Кафе КМ20, путь в который лежит через бутик "Кузнецкий Мост 20", обрело новую жизнь, взяв курс на так называемую функциональную кухню. В течение предыдущих шести лет работы заведения здесь была кухня Натана Дэллимора и Натали Хорстинг — известных в Москве австралийских поваров, диктовавших гастрономическую моду "оз" в самых продвинутых заведениях. Но сегодня время это безвозвратно прошло, и на смену поварам-антиподам в КМ20 явился новый шеф Иван Дубков, увлеченный идеей функциональной кухни, или, проще говоря, кухни здоровой, без сахара, мяса и пшеничной муки. Таким образом, КМ20 пополнил ряды немногочисленных московских заведений, пытающихся угнаться за трендами мировых мегаполисов и сориентировать публику на "себя любимых", нуждающихся во всевозможных суперфудах и прочих вспомогательных снадобьях, которые позволяют противостоять агрессивной городской среде. Удивительным образом КМ20 сделать это удалось — и очень убедительно. Меню получилось интересным, разнообразным и временами по-настоящему вкусным, персонал оказался молодым, дружным и увлеченным, а общая атмосфера заведения всячески способствует тому, чтобы начать наконец-то пить с утра свежевыжатый "витграсс" из свежепророщенной зелени пшеницы (300 руб.), ферментированный пробиотик реджувелак из пророщенного зерна (150 руб.) и подзабытый с детства комбуча — ферментированный напиток, известный в советское время как "чайный гриб" (150 руб.). Кстати, в КМ20 этот самый "гриб" питается исключительно травяным иван-чаем с тростниковым сахаром гур, выпаренным из тростникового сока. Надо сказать, что идея пропагандировать функциональную кухню во всех ее направлениях коснулась и ассортимента бара. В КМ20 предлагаются коктейли на основе главных суперфудов, которые, может, и проигрывают комбуче и каркаде в целебных свойствах, зато позволяют существенно расширить круг их потенциальных поклонников. В коктейльной карте КМ20 представлены "Белая сангрия" с манго и чиа (500 руб.), "Соломенная шляпа" из ламбруско, ромашкового чая и имбирного фреша (500 руб.), "Красный плащ" из ламбруско, чая каркаде и сиропа топинамбура (500 руб.), "Куба либре" с комбучей (400 руб.) и "Апероль шпритц" на комбуче (500 руб.). Не меньше полезных сюрпризов есть и в меню. Прежде всего это темпе — промежуточный продукт ферментации соевых бобов, пока они еще не стали тофу, похожий на молочную кукурузу по форме, совсем нейтральный на вкус, но безумно "функциональный", то есть полезный по составу. Подается темпе в составе гигантского "хэнд ролла" из рисового теста в кисло-сладком соусе с горячим ананасом гриль, арахисовой пастой урбеч, пакчой, свежим огурцом и горчично-медовым соусом (550 руб.). В том же разделе основных блюд есть киноа с розовым перцем и морковью фри в хрустящей рисовой панировке, с горохом нут и соусом альфредо из цветной капусты с кешью (600 руб.), двойной стейк из капусты с пюре из батата, с морковью и тыквой (550 руб.) и замечательная пицца на черном тесте из цельнозерновой муки, воды, оливкового масла и активированного угля — с запеченными баклажанами, цукини, сладким перцем, руколой и молодым сыром без сычужного фермента (550 руб.). Кроме того, в меню есть тематические "здоровые ланч-боллы" — "мексиканский" с кукурузой, сальсой из ананаса, авокадо и черной фасолью; "итальянский" с перловкой, песто, полентой гриль, спагетти из цукини с козьим сыром; "восточный" с булгуром, домашней аджикой, баклажанами гриль и кинзой; и конечно же "азиатский" с лапшой из черного риса, бобами эдамаме, древесными грибами, тофу гриль, капустой пак-чой и арахисовым соусом (все — по 600 руб.). Порции очень большие, вкусовые сочетания яркие и убедительные, разве что суп из запеченных овощей с вялеными томатами и сметаной из кешью (350 руб.) оказался каким-то пресным. На десерт предлагаются конфеты ручной работы из натурального какао, орехов, урбеча, льняного семени, фиников, годжи, чая маття. Кстати, и чай в КМ20 сугубо "функциональный", особенно корейский из цветов "татарской гречки" — выпиваешь чашку такого чая, и будто бы тарелку гречневой каши съел — энергии хоть отбавляй, жизненный тонус повышается, и существование в мегаполисе уже не кажется таким отчаянно безысходным.

Friendly

Ресторан Friendly открылся в новом торговом центре "Тиара" на Мичуринском, все дороги вокруг перерыты — там идет строительство станции метро "Раменки", так что пока это заведение находится на осадном положении. Между тем откройся Friendly где-нибудь в центре, у него бы все было в порядке. Прежде всего благодаря шефу Павлу Заварзину — он отлично зарекомендовал себя работой в ресторане "Ah ! Beatrice" и теперь явно вышел на новый виток творческой карьеры. Отличная открытая кухня с безупречной вытяжкой вынесена в зал, так что есть возможность наблюдать за отлаженной работой поваров. Сбоку от кухни расположен table chef для сетов, дегустаций и гастролей. В сезонном меню представлены кальмары лолиго (470 руб.) с запеченными перцами, баклажанами, маринованными в соевом соусе с чили, зеленым горошком и хрустящими чипсами из тапиоки с соусом том ям и со свеклой (тем, кто помнит кухню Заварзина в "Беатриче", не надо долго рассказывать о его бесподобных овощных чипсах), а также пряный том ям с гребешкам, мидиями и креветками (430 руб.), паэлья из дикого риса с мидиями, копченым угрем, осьминогом и базиликом (990 руб.), два замечательных карри — острый с креветками, бамией, соусом том ям и пастой айвар (560 руб.) и бархатистый нежный с бараниной и горохом нут (560 руб.) — идеальные осенние сочетания. Также стоит обратить внимание на стейк из рыбы-меч с пюре из сельдерея, вялеными томатами, хрустящим зеленым горошком, мисо-соусом и чипсами из чеснока (990 руб.), отменный маковый рулет с соусом пломбир (190 руб.) и оригинальную халву с мороженым из белых грибов (190 руб.). По выходным в Friendly детям показывают диафильмы, за "кинопрограмму" отвечает сестра Павла Заварзина, а сам он готовит с детьми пиццу прямо на кухне. Вообще, в полном соответствии с названием, Friendly изо всех сил пытается наладить контакт и установить с гостями "неформальные отношения". Получается это не сразу и с трудом — и из-за ремонта дорог, и из-за сложной формулы ценообразования (по задумке управляющего Данила Шитова блюда в меню оцениваются по себестоимости, но после этого с клиента взимается дополнительная плата "за время", в зависимости от времени суток и дня недели; в выходные вечером "наценка" самая большая, днем в будни — минимальная), да и просто потому, что публика в Москве совсем не такая "френдли", как хотелось бы. Так что если Friendly Bar & Kitchen, несмотря на все "но", удастся выстоять, они будут большие молодцы.

КМ20 (****)
Friendly (****)