Ресторанная критика
Новинки сезона
Новые рестораны "Пико" и "Эль Марино" представляют итальянскую и средиземноморскую кухню. В ресторане "Обломов" появилось французское меню, а в "Паризьене" — новые блюда от Бернара Дерруане. Комментарий ДАРЬИ ЦИВИНОЙ.
"Эль Марино" требуется рыба
Кухню новых ресторанов "Пико" и "Эль Марино" возглавил новый шеф-повар из Риги Виталий Смирнов. Осваивая итальянскую и средиземноморскую кухню, господин Смирнов работал в Риге под началом сицилийского повара, а потом стажировался целый год в Милане.В ресторане "Пико" — небольшой траттории в терракотово-зеленых тонах с разнокалиберными зеркалами на стенах, большой барной стойкой и легкой мебелью — предлагается средиземноморская кухня с сильным итальянским акцентом. Карпаччо из говядины (190 руб.) и семги (220 руб.), капрезе (160 руб.), жареные баклажаны дьяболо (160 руб.), прошутто с дыней (320 руб.), минестроне (120 руб.) готовятся в классической манере. Несколько удивляет рыбный раздел, где вместо морской рыбы главенствуют форель, лосось и стерлядь. Среди мясных блюд наиболее выигрышно смотрятся филетто с лимоном (240 руб.) и каре барашка с соусом "красное вино", тимьяном и печеными овощами (490 руб.). Сам Виталий Смирнов советует обратить внимание на пасты, чьи внушительные порции и классическая рецептура имеют чисто итальянский колорит.
В ресторане "Эль Марино" интерьер элегантнее, атмосфера романтичнее, меню посложнее и подороже. Слегка шокирует присутствие майонеза в средиземноморском салате с корнем сельдерея, креветками и ананасом (230 руб.), баклажанов по-бухарски (190 руб.) и двух видов фондю — мясного и рыбного. Зато идеально отвечают концепции все блюда-гриль, которые готовятся на настоящем мангале. Хорошо получаются на углях каре барашка (580 руб.), свиная корейка на косточке (350 руб.), говяжья печень с беконом (230 руб.) и телятина с запеченным баклажаном, фаршированным моцареллой. Но и в этом меню ощущается дефицит средиземноморской рыбы. Впрочем, шеф-повар надеется восполнить этот пробел.
"Обломов" офранцузился
После стажировки во Франции шеф-повара Ильи Тюкова меню "Обломова" на Пятницкой приобрело французский лоск. Раздел салатов возглавила зеленая спаржа с листовым шпинатом, пармезаном и томатами конфит (15 у. е.). Весьма оригинальна жареная кроличья корейка под кисло-сладким соусом из меда и зерновой горчицы (15 у. е.). Большая порция паштета из гусиной печени, украшенного лангустинами, стоит 27 у. е. Паштет из утиной печени с утиной грудкой и черносливом в коньячно-фруктовом соусе — 24 у. е. В том же разделе обращают на себя внимание весьма редкое для Москвы карпаччо из лангустина с муслином из черной икры (21 у. е.) и слоеный пирог из томатов с маринованным сырным кремом (15 у. е.) — в этих блюдах ощущается актуальное средиземноморское влияние. Раздел горячих блюд приобрел новое звучание благодаря активному использованию трюфелей. Соус из деликатесных грибов дополняет филе говядины с картофелем дофин (45 у. е.). Суфле из молочного кролика, фаршированное вырезкой кролика, также сервируется трюфелями (39 у. е. на двоих). Дикая утка тушится в виноградном соке (27 у. е.), тигровые креветки фламбируются коньяком и гарнируются диким рисом и сливочным соусом (35 у. е.). Вегетарианцам рекомендуется муслин из моркови с жареным шпинатом (18 у. е.)Как и прежде, европейское меню "от Штольца" соседствует с русским меню "Обломова". Конкурентную борьбу с лангустинами, спаржей и трюфелями ведут борщ (7 у. е.), праздничная кулебяка (7 у. е.), пельмени из парной телятины (7 у. е.), свинина, маринованная в квасе (22 у. е.), и кусочки говядины в сливочном соусе (17 у. е.). Таким эффектным образом "Обломов" раскрывает тему западничества и славянофильства, столь важную для творчества И. Гончарова и И. Тюкова.
"Паризьен" обновил меню
В этом сезоне "Паризьен" решил обновлять свое меню поэтапно. На прошлой неделе были введены новые закуски, на этой неделе — рыбные блюда, с понедельника появятся мясные новинки, а потом — десерты. Автором всех новых блюд стал Бернар Дерруане, который по-прежнему работает в тандеме с Даниелем Розамоном и готовится возглавить новый ресторан "Паризьен Сифуд" — его открытие состоится в следующем году. Поскольку маэстро Бернар Дерруане когда-то получил медаль за "Лучшую итальянскую кухню в США" (Best Italian Food in USA) из рук самого Рональда Рейгана и считается мастером не только классической французской, но и итальянской кухни, в новом меню появились две пасты — ригатони с беконом, томатами, оливковым маслом и каперсами (12 у. е.) и фарфале с дарами моря и соусом из водки (14 у. е.). Помимо этого меню пополнилось баклажанами-гриль с теплыми кальмарами в оливковом масле (9 у. е.), молодым шпинатом в соусе винегрет с кусочками жареного бекона и яйцом поше (9 у. е.) и великолепным крем-супом из моллюсков клэмс с душистым вином "Мюскаде" (12 у. е.). На этой неделе Бернар представил на суд публики акулий стейк с овощами-гриль, арабским кус-кусом и пикантным соусом "Ариса" на основе томатов (26 у. е.), морской гребешок, обжаренный на оливковом масле, с луком шалот, чесноком, лаймом и свежим фенхелем (22 у. е.) и рыбу лот с соусом буридо из мидий (26 у. е.). На следующей неделе ожидается появление двух знаменитых мясных деликатесов: французского молодого петуха в сливочном соусе-крем с феттучинни (21 у. е.) и неподражаемого ris de veau (зобная железа теленка) в коньячном соусе с лимонным рисотто (22 у. е.)."Пико" (***) и "Эль Марино" (***), Б. Грузинская улица, 76, 2512914 и 2511040
"Обломов" (****), 1-й Монетчиковский переулок, 5, 9536828
"Паризьен" (*****), Ленинградский проспект, 31, 2130784