Курс на запах
Елена Чекалова о десертах Прованса
Хотя от Прованса произошли все на свете провинции, сам он всегда был и остается столицей средиземноморской гастрономии. Итальянская и французская кухни соединили здесь свои лучшие черты — плод этого слияния получил название средиземноморской диеты и вошел в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Мяса в этих местах никогда много не ели. Главные здешние продукты — хлеб, вино, овощи, фрукты, рыба, травы и особое, эталонное оливковое масло, которое в России раньше называли прованским, как высокосортное сливочное — чухонским. Каждый раз, пожив в Провансе неделю-другую, я настолько вдохновлялась местной кухней, что, вернувшись в Москву, непременно устраивала для друзей вечеринки в средиземноморском стиле — благо почти все рецепты не особо трудоемкие. Блюда получались неплохими, вкусы — похожими, но в них не было какого-то неуловимого волшебства оригиналов. Потом я поняла: очарование средиземноморской, да и любой другой местной кухни — это не только чистые вкусы. Вы можете взять выверенную до граммов рецептуру понравившегося блюда из индийской Кералы, но приготовить точно то, что подают там,— не получится. То же и с прованскими деликатесами: тапенад, сделанный не из маленьких темных маслин сорта Cailletier (Nicoise), без местных оливкового масла и трав, теряет свое волшебство. Тимьян, розмарин, шалфей и лаванду можно вырастить и в Турции, и в Израиле, но только в Провансе пряные травы издают такое благоухание. Может, потому, что он насквозь продуваем ветрами? Помню, как однажды мне казалось, что маленькую гостиницу, в которой я остановилась в Авиньоне, унесет куда-то в страну Оз, как домик девочки Элли. Так дует мистраль, который разносит по всей округе одуряющий травяной аромат. Когда я попала в небольшой муженский отель Le Mas Candille с известным на всю округу мишленовским рестораном (о своей стажировке в нем я недавно писала),— поднимающееся вверх по холму пахучее фиолетовое облако-одеяло из лаванды было первым сильным впечатлением, которое потом не заслонили ни роскошные апартаменты, ни изысканные блюда. Потом я поняла: это место и задумано как гостиница-ферма (слово mas и значит "ферма"), где постояльцам предлагают почувствовать себя максимально близко к земле, к ее запахам и вкусам. Здесь понимаешь, что главные вкусы — это не только всем известная четверка: сладкий, горький, кислый, соленый.
Есть такой опыт: зажав нос, надо прожевать кусочек шоколада — почувствуешь только сладость и чуть вяжущую горечь, но вовсе не шоколадный вкус, который создают ароматы масла какао. Языковые рецепторы позволяют ощущать только ту самую четверку, а носовые распознают тысячи ароматов. Умами — это уже вкус-аромат. А у грибов, особенно трюфелей, весь вкус создает только аромат. Энеко Атча, шеф трехзвездного ресторана Azurmendi (Бильбао, Страна Басков), как-то угощал меня съедобной землей из дегидрированных баклажанов с запахом настоящей почвы после дождя. Совместно с химическим факультетом местного университета он разработал ультразвуковой аппарат, который аккумулирует запахи и передает их готовым блюдам. Поэтому его гастрономическое творение "Морская жизнь" из устриц, жареных кальмаров и каракатиц окатывает вас океанским бризом. "Понимаешь,— говорил мне Энеко,— мой гость должен совершить мгновенное путешествие, например, к морским глубинам. Для этого мы создаем эффект тумана с помощью сухого льда, потом ты вдыхаешь аромат моря, проглатываешь его, но он остается на кончике языка". Такими же фокусами англичанин Хестон Блюменталь поражал гостей задолго до Энеко: его знаменитое "Желе из перепелки" выносили гостям в облаке густого пара, который стелился по столу духом тлеющей древесины. С тех пор фокус многократно повторяли разные шефы: стейк, окутанный дымком розмарина, или утиная грудка с ароматом апельсина. Та же техника с сухим льдом и ароматической эссенцией в десерте из антоновских яблок Владимира Мухина: коробка с опавшими листьями и стопка с сорбетом, от которого идет аромат, воспетый в повести Бунина. Официант поливает коробку из маленького соусника — и вот из нее поднимается туман и слышится шуршание и сам дух осеннего перелеска. Это блюдо высокой кухни, но элементарный коптильный пистолет есть сегодня и в непритязательных гастропабах.
Разнообразие вкусов создают именно ароматы — это аксиома новой европейской гастрономии. Но в Провансе об этом знали даже столетия назад — правда, все такого рода открытия больше применяли в парфюмерии. Например, однажды поняли: если в твоих духах есть капля ванили, окружающим хочется к тебе приблизиться и даже прикоснуться. Остро эротичны ароматы цветов апельсина, грасского жасмина и розы. Сегодня в Провансе вытяжки из цветов и трав используют и в еде, и в духах, в ваннах и саунах. Нигде в мире не продают такого количества бутылочек и скляночек с "уловленными" ароматами, как на Каннском рынке: в них плещутся души розмарина, лаванды, герани, фиалки, жасмина. Дороже всего — чистое розовое масло: от €50 за десятимиллиметровую скляночку. И на рынке эту драгоценность не найдешь — нужно идти в магазин знаменитой грасской фабрики Fragonard. Одна капля розового масла заставит благоухать килограмм мороженого. Но для готовки, в отличие от парфюмерных букетов, можно взять менее дорогие эссенции. С помощью двух из них — розовой и лавандовой — я делаю теперь легкий красивый десерт "Розовый ветерок" по мотивам рецепта Оливье Рота — шефа-кондитера ресторана Le Candille. Только у Оливье он весь был про розу — я добавила свежий вкус лаванды, без которой для меня нет Прованса.
Основу, желе, надо сделать за несколько часов до подачи. Насыпать в стакан желатин, залить небольшим количеством воды и оставить набухать. Тем временем развести малиновое пюре смесью оставшейся воды с апельсиновым соком, добавить сахар и листья мяты — довести до кипения и дать немного настояться. После этого вмешать набухший желатин и снова нагреть до первых пузырьков. Процедить, разлить по порционным тарелкам слоем в 1,5 см и поставить в холодильник. Безе готовится как обычно: нагреваем духовку до 150 градусов, взбиваем белки с мелким сахаром до устойчивой глянцево-белой пены (если перевернуть миску вверх дном, белок не падает), осторожно, не повредив пузырьки, выкладываем в кондитерский мешок и отсаживаем небольшими каплями на противень, застеленный пекарской бумагой. "Капли" выпекаются минут десять. Еще один компонент десерта — ягодный мусс. Приготовить тоже просто: взбить желтки с сахаром, чтобы они хорошо увеличились в объеме, добавить муку, ягодное пюре, растопленное масло — аккуратно размешать, проварить до загустения на водяной бане, а в конце влить несколько капель розового экстракта. Ягодно-лавандовый сорбет лучше приготовить заранее в домашней мороженице, но можно все ингредиенты соединить в блендере, протереть, заморозить, еще раз пробить, еще раз заморозить. На зеркально застывшую поверхность ягодного желе Оливье через кондитерский мешок отсаживает ягодный мусс, раскладывает меренги и ягоды, посыпает ореховой крошкой. Блюдо венчает "торпеда" из сорбета, сделанная с помощью двух столовых ложек. В этом десерте есть кисловатый вкус ягод, остальное — прохлада и цветочно-травяной аромат. Ешь — и будто внутри тебя проносится легкий ветерок, и ты снова на ферме у подножья холма, покрытого фиолетовым лавандовым облаком, через которое пробивается аромат роз. А там еще немного — и Прованс.
«Розовый ветерок» (желе с с красными ягодами, муссом и меренгой)
Сорбет
1 Вода (190 г)
2 Апельсиновый сок (190 г)
3 Сахар (60 г)
4 Глюкоза (в порошке) (60 г)
5 Корица (2 г)
6 Малиновое пюре (20 г)
7 Капля лавандовой эссенции
8 Стабилизатор (по возможности) (3-4 г)
Желе
1 Вода (125 г)
2 Апельсиновый сок (125 г)
3 Сахар (50 г)
4 Малиновое пюре (90 г)
5 Желатин (3 пакетика по 2 г)
6 Мята (2 г)
Меренга
1 Сахар (100 г)
2 Яичный белок (50 г)
Мусс
1 Сахар (40 г)
2 Мука (10 г)
3 Сливочное масло (90 г)
4 Жирные сливки (150 г)
5 Ягодное пюре (250 г)
6 Желток (40 г)
Для подачи
Красные ягоды (малина, клубника), ореховая крошка (фундук)