|
Народный раствор |
 |
Мертвый напиток
— Попробуй,— говорит мне проживающий в итальянском городе Парма приятель Джузеппе.— Знаешь, почему шотландские наемники всегда считались лучшими в мире? Потому что хорошее шотландское виски ампутирует человеку страх.
Он богатый человек, вице-президент всемирно известной пищевой компании, редкий гурман и любитель полетать за штурвалом личного самолетика по выходным над эмилианскими холмами.
Раз в году он заказывает себе напитки. Пару ящиков виски по маленьким шотландским дистиллериям, производящим только "single malt", несколько ящиков граппы DOCG с крохотных заводиков, гарантирующих не только регион, но и склон холма, с которого собирался для этой граппы виноград, пару ящиков коньяку, пару ящиков текилы из какой-то там специальной мексиканской провинции, ящик швейцарского яблочного шнапса...
— А водку ты какую заказываешь? — спрашиваю я не без патриотизма.
— Водки я вообще не заказываю. Это мертвый напиток.
— Что значит мертвый?
— Я заказываю женивер.
— Что такое женивер?
Джузеппе не знает, на какой из двух вопросов вперед отвечать, и поэтому ведет меня в погреб своего загородного дома пробовать женивер. Узкая лестница, терракотовые ступени, терракотовые стены, то есть буквально чувствуешь себя попавшим внутрь глиняного горшка.
— Ты материалист? — спрашивает Джузеппе.
— Нет.
— Тогда ты поймешь. Водка — материалистический напиток. Дело все в том, рассматриваем ли мы опьянение просто как химический процесс или как некое священное или там магическое состояние.
Я ничего не понимаю. Джузеппе откупоривает пузатую зеленую бутылку женивера и наливает мне в рюмку. Пахнет самогоном. Пить надо медленно. Распробовать вкус.
— Женивер,— говорит Джузеппе,— учит любить землю, граппа греет, огнепоклоннический напиток, коньяк утончает чувства, виски снимают страх, текила умеряет отчаяние. А с водкой вы, русские, промахнулись. Этот ваш царь, не помню как его, ввел монополию на водку. То есть ее делают из усредненного спирта, понимаешь? Это все равно как ввести монополию на производство детей — все гены перемешивать и рожать каждый раз этакого усредненного человека. Скукота! До вашей дурацкой монополии водка была женивером, то есть пшеничным дистиллятом. В каждом регионе она отличалась. Каждый год отличалась. Попробуй еще вот этого женивера. Это северный, выдержанный в дубовых бочках. Если ты веришь, что в человеке есть душа, а не только алкогольдегидрогеназа, ты не станешь пить водку.
Надо же понимать, что мы оба пьяные, когда он это говорит, а я это слушаю.
Новый русский стандарт
World trade center. Буквально так написано на сером здании Совинцентра на Красной Пресне, где я сижу уже после 11 сентября, и ничего. Жду, когда у директора по маркетингу компании "Русский стандарт" Дмитрия Барсукова окончится совещание и господин Барсуков расскажет мне, чем отличается хорошая водка от плохой. Пью кофе. Два менеджера в той же комнате обсуждают маркетинговую политику "Русского стандарта", как два генерала обсуждали бы план наступления.
— Вы же напишете, что "Русский стандарт" — лучшая водка? — спрашивает господин Барсуков, сбежав с совещания.
— Не напишу.
Барсуков улыбается. Симпатичный такой, хорошо одетый молодой человек с мягким рукопожатием.
— Я же пошутил. Пойдемте в переговорную.
И начинается лекция. Барсуков, видимо, читал эту лекцию о качестве водки неоднократно. Вот краткий конспект.
Начать с того, что водка, по версии господина Барсукова, строго подразделяется на русскую и нерусскую. В России водку воспринимают как самостоятельный напиток, который надо пить в чистом виде под икру. На Западе водку воспринимают как напиток для коктейлей. Ее либо продают сорокаградусной, чтобы смешивать с чем-то в баре, либо уже на заводе подмешивают к водке какую-нибудь вкуснятину вроде персика, дыни или лимона. Западные заводы сами гонят спирт. Обычно из чистой пшеницы. Или особенно часто в Польше — из картофеля.
В России водочные заводы только смешивают спирт с водой. Спирт, согласно легендарному завещанию химика Менделеева, производят из смеси разного зерна и иногда с добавлением картошки.
На Западе спирт разбавляют дистиллированной водой. В России используют только живую воду, то бишь не дистиллированную, а только исправленную. Так вкуснее.
— А правда,— спрашиваю,— что вода берется из каких-то там особых источников?
— Обычно неправда. Большинство заводов в России используют простую водопроводную воду. И в большинстве случаев это честнее и лучше, потому что водопроводная вода по химическим своим показателям часто превосходит артезианскую.
— А "Русский стандарт"?
— На исправленной артезианской воде.
— Ну слава Богу.
Дальше Барсуков рассказывает про Менделеева. Рассказывает так, что выходит, будто никаких документальных подтверждений тому, что великий химик определил стандарт русской водки, и нет. По словам Барсукова, определение стандарта — это скорее легенда про то, как царь заказал Менделееву выработать стандарт. А на самом деле, Бог его знает, заказал ли царь и выработал ли Менделеев.
В 1894 году была введена третья монополия на водку. Водка тогда в России была женивером, и каждый производил ее как хотел. Лучшими водками считались "Смирнов" и "Попов", но великий химик якобы не признал ни одну из них достойной безусловного подражания.
То есть ни одной реально существующей водки на роль эталона в 1894 году не нашлось. Тогда Менделеев определил якобы стандарт русской водки теоретически. Правда, теория его совсем не похожа на научную работу. Скорее так — записка, рецепт, хозяйке на заметку. Пять постулатов.
Во-первых, водка должна иметь крепость 40%.
Во-вторых, водка должна быть произведена обязательно из зернового спирта, причем не чисто пшеничного, а из смеси зерна.
В-третьих, водка должна быть трижды очищена через активированный уголь.
В-четвертых, активированный уголь должен быть березовым, но не потому, что березовый уголь почему-либо лучше любого другого угля, а просто потому, что березы в России очень много и этого стратегического дерева должно хватить на производство такого стратегического напитка, как водка.
Наконец, в-пятых, для производства водки должна быть использована вода из бассейна реки Волга или из северных областей России.
Вот, собственно, и весь стандарт, выработке которого великий химик посвятил много бессонных ночей.
Дальше идет практическое воплощение стандарта. Выбирать особо не из чего. По словам господина Барсукова, в России производится три вида спирта: спирт высшей очистки, спирт "Экстра" и спирт "Люкс".
Спирт высшей очистки вообще пить нельзя, потому что это Бог знает что такое, а не спирт. "Экстра" получше. "Люкс" — он и есть люкс. Лучше "Люкса" никакого спирта не бывает, и водка "Русский стандарт" производится из спирта "Люкс".
Правда, потом главный инженер ликероводочного завода "Растор" Артур Мартиросян скажет мне, что хороший спирт "Экстра" на его вкус лучше плохого спирта "Люкс", потому что вкуснее и больше пахнет хлебом.
Дело в том, что спиртовой ГОСТ предполагает некий допуск на степень очистки спирта. Сивушных масел должно быть не больше какого-то там значения. Но раз на раз не приходится, и две партии спирта, вполне проходящие по ГОСТу, могут очень заметно отличаться по качеству.
— Поэтому,— говорит Барсуков,— водку лучше производить на большом заводе.
Большие заводы вроде московского "Кристалла" или питерского "Левиза" имеют специальные установки, которые позволяют дочистить спирт, если он отвечает ГОСТу, но не удовлетворяет технолога, вознамерившегося производить лучшую в мире водку.
Маленькие заводы позволить себе такую спиртоочистительную установку не могут, потому что оборудование это очень дорогое и для него приходится строить семиметровую башню. Маленькие заводы, если хотят получить не просто соответствующий ГОСТу спирт, а спирт максимально высокого качества, должны проверять в лаборатории каждую отдельную партию спирта, прежде чем заказать ее у завода-производителя.
Беда заключается в том, что ГОСТ позволяет использовать для приготовления даже спирта "Люкс" не только зерно, но и картофель. Есть несколько спиртовых заводов, которые вроде как работают только на зерне, но сколько я ни спрашивал господ Барсукова и впоследствии Мартиросяна, ни один не рассказал мне, могут ли спиртопроизводящие заводы гарантировать каким-то образом, что не используют картошку в производстве. Сам господин Барсуков утверждает, будто зерновой спирт бодрит и веселит, а картофельный навевает мрачность и грусть. Но застраховаться от попадания мрачности и грусти в свой напиток можно, только положившись на честное слово спиртопроизводителя.
Проба Ланга
 |
Артур Суренович Мартиросян ведет меня на экскурсию. Он как-то по-особенному спокоен и вдумчив. Ему трудно рассказывать мне про качество водки, не используя специальных терминов. Ему становится интересно рассказывать, только когда, увлекшись, он начинает употреблять слова "альдегид", "ротаметр" и "показатель окисляемости". Но тут уж мне становится трудно понимать.
На взгляд добросовестного непрофессионала никакой разницы нельзя обнаружить между водкой "Русский стандарт" и водкой "Беленькая золотая". Только разница в цене. "Беленькая" в десять раз дешевле.
Мартиросян заводит меня в небольшую чистую комнату. Там жужжит холодная машинка с трубочками и циферблатиками. Машинка исправляет воду. Удаляет из воды соли жесткости и делает воду, добываемую из артезианской скважины, мягкой. Точно так же, как для водки "Русский стандарт".
В большом аккуратно покрашенном ангаре стоят огромные железные баки. В них хранят спирт. Для хранения спирта ГОСТ позволяет использовать железные цистерны. Дальше все будет сделано только из стекла или нержавеющей стали.
— А у вас есть,— спрашиваю,— специальные установки для доочистки спирта.
— Нет. Мы на каждую партию спирта сначала получаем пробу, а потом уже решаем, брать эту партию или не надо.
В соседнем здании баки уже из нержавейки. В них спирт смешивают с водой. Получается так называемая сортировка, водно-спиртовой раствор. Сортировку эту закачивают на третий этаж, откуда она уже самотеком проходит через два песчаных фильтра, два угольных и три мембранных в 5 микрон.
Ротаметр — это как раз такой прибор, определяющий скорость фильтрации. Скорость эту можно регулировать, открывая или прикрывая вентиль. Прибор похож на большую стеклянную пробирку, в которой плавает поплавок.
После очистки это уже почти водка. Начинается борьба за мягкость и "питкость". Дмитрий Барсуков говорил мне, что мягкости водки можно добиться, добавив в водку сахар. Однако же сахар, если верить Барсукову, придает водке особую маслянистость, и водка с сахаром хуже усваивается организмом, чем водка без сахара.
Мартиросян не согласен. Он добавляет в некоторые свои водки сахарный сироп или пищевой глицерин, но утверждает, что вещества эти в сочетании со спиртом никак не вредят здоровью, а глицерин и вовсе понижает внутричерепное давление, если у кого оно повышенное.
Еще Барсуков говорил мне, что некоторые производители добавляют в водку для мягкости химическую отраву келтрол или ксантановую камедь, но Мартиросян ничего такого не добавляет, а добавляет только натуральные продукты.
Барсуков утверждает, что лучше всего смягчать водку естественным образом. В "Русском стандарте", в кристалловской "Черной этикетке" и в водке "Смирнофф" используются для смягчения пшеничные хлебцы. Мартиросян говорит, что для водки "Беленькая" используются мед и молоко. И получается не хуже.
"Русский стандарт" разливают только в новые бутылки, что помогает распознать подделку. "Беленькую" тоже только в новые бутылки. Бутылки для "Русского стандарта" моют не водой, а водкой. Бутылки для "Беленькой" — тоже водкой.
— Артур Суренович,— я наконец взмолился.— Чем же отличается хорошая водка от плохой?
— Ну вот смотрите, по ГОСТу через угольную батарею можно пропустить от 15 до 100 тыс. декалитров сортировки (то бишь водно-спиртового раствора). Но уголь всегда разный. Иная батарея больше 15 тыс. декалитров не выдерживает. Я положил за правило, чтобы разница показателя окисляемости сортировки и готовой водки была не меньше пяти минут. Для многих даже больших заводов тридцать секунд — это роскошь.
— Артур Суренович, о чем вы? Что такое показатель окисляемости?
— Ну, как бы вам объяснить? Это степень очистки водки. Проба Ланга называется. Показатель такой.
— Есть, наверное, много таких мудреных показателей?
— Это основной.
На бутылке водки, взять хоть "Русский стандарт", написано: "Спирт 'Люкс', исправленная вода, пшеничные хлебцы".
Про пробу Ланга — ни слова. И с этим нам теперь жить.