Ресторанная критика
"Окно в Европу" открылось со скрипом
Новый ресторанный комплекс под громким названием "Окно в Европу" призывает вспомнить славные петровские времена. А "Кафе Афиша" предлагает новое сезонное меню от Гийома Жоли. Комментарий ДАРЬИ ЦИВИНОЙ.
"А из нашего окна..."
Главная достопримечательность нового "Окна в Европу" — обилие окон. В главном "Петровском" зале их восемь — шесть смотрят в сквер на Петровку, 38 (в этом сразу видится некое противоречие, ведь ГУВД Москвы вряд ли можно назвать заведением с европейским лоском), еще два — в глухой двор. Здание, доставшееся новому ресторанному комплексу, когда-то принадлежало московскому купцу Андрееву, державшему керосиновую лавку. Керосином торговали на первом этаже, а наверху жил сам хозяин. Теперь на месте лавки работает средиземноморское кафе с суши-баром. На втором этаже разместился зал европейско-русской кухни — с каменными стенами, чугунными светильниками, резной деревянной барной стойкой и пышной мебелью в стиле ампир, а в мансарде с остроконечной крышей — маленький пивной бар-таверна, отделанный темным деревом и украшенный корабельной символикой. Как ни странно, дух XIX века оказался полностью истреблен после реконструкции особняка. Но и искомой атмосферы XVIII века почему-то не возникло. Обращение создателей "Окна в Европу" к петровской теме вообще вызывает недоумение. Понятно, что Петербург сейчас в моде, и Медный всадник, так сказать, на коне, но открывать "Окно в Европу" в центре Москвы, да еще с видом на центральный милицейский офис, кажется концептуальным перегибом. Намного разумнее было бы назвать новый бар-ресторан "Керосин", украсить его старинными лампами и зазывать гостей на огонек "керосинить".
В явном противоречии с названием оказалась и японская тема. На первом этаже можно попробовать всевозможные суши (от 25 до 79 руб. за шутку), роллы (от 59 руб. с огурцом до 199 руб. с угрем), разнообразные сашими, салат "Чука" из морских водорослей (149 руб.), мисо-суп (100 руб.), пельмени геза с креветками или со свининой (300-320 руб.), якитори из курицы или свинины (150-200 руб.), рагу "Самурай" (300 руб.) и тэмпура (600 руб.). Все это предлагается параллельно с европейским меню, в котором тоже царит полнейшая путаница. Греческий салат (99 руб.) соседствует со "Столичным" (119 руб.). Тут же любители минестроне и рыбы-меч могут заказать борщ с пампушкой (60 руб.) и осетрину по-купечески с креветками, помидорами и грибами (249 руб.). Есть в кафе и бефстроганов (249 руб.), и баварские колбаски (139 руб.). Видимо, в этом безыдейном ассортименте мы должны уловить неповторимый дух петровской эпохи, раздираемой жесточайшими противоречиями.
Меню "Петровского" зала — творенье Сергея Космакова, который до открытия "Окна в Европу" несколько лет "рубил и резал" на кухне ресторана "Скандинавия". Дальнейший ход событий известен: "ура, мы ломим, гнутся шведы", — и вот Сергей Космаков становится шеф-поваром нового ресторана. В "Петровском" меню он активно использует приобретенный "под шведами" опыт и собственное кулинарное умение. Начнем с закусок. Русский подраздел открывается рыбным ассорти (480 руб.), есть также мясное ассорти (240 руб.), неоправданно дорогая селедка с картошкой (180 руб.), грибы и прочие разносолы. Сюда же почему-то оказались приписаны три вида итальянского карпаччо — из дорадо и лосося (410 руб.), из тунца (410 руб.) и фирменная разновидность из лосося с тартаром из осетрины, красной икрой и соусом из трав (380 руб.). Европейский подраздел выглядит куда более убедительно: оригинальная корзина овощей подается с горячим соусом из телячьей печени (280 руб.), салат из руккола, креветок и бекона — с устричным соусом и пармезаном (480 руб.), жареная утиная грудка — с зеленым салатом и мясным соусом (280 руб.).
Далее следует множество пельменей — с капустой, мясом, грибами, картофелем (180-210 руб.), которым противостоят мидии, запеченные с чесночным соусом и сухариками (310 руб.), лосось, морской язык, мидии и кальмары в соусе из имбиря и каперсов (450 руб.), спаржа под голландским соусом (340 руб.) и даже фуа-гра, жаренная с грибами, яблочной карамелью и цуккини (520 руб.).
В разделе супов соседствуют рыбная солянка, буйабес (600 руб.), борщ с галушками (230 руб.), крем-суп шампань с шампиньонами (230 руб.) и весьма редкий суп-пюре из зеленого горошка (210 руб.).
Перед подачей основных блюд "Петровский", следуя французской традиции entre plats, предлагает гранитэ из рома или мадеры, названный почему-то пуншем и оцененный в 200 руб. Во Франции, к слову сказать, подобные "комплименты" всегда делают безвозмездно. Как и масло, подаваемое вместе с хлебом, в начале трапезы (в "Окне" порция зеленого масла стоит 20 руб., зато хлеб черный и белый, закупленный в государственной булочной, фигурирует в меню с трогательной пометкой "комплимент от ресторана"). Далее можно попробовать осетрину, жаренную в беконе, с чечевицей цвета гороха, отварным картофелем и белым соусом с ананасами (300 руб.). Форель с муссом из лосося, лимоном и зеленью (450 руб.). Королевскую дорадо, запеченную в соли (680 руб.). Диковинный кебаб по-азовски из осетрины и курицы с рисом и соусом "неаполитано" (370 руб.).
Список мясных блюд возглавляет филе говядины, фаршированное утиной печенью, с соусом кальвадос по-луарски. К сведению шефа, долина Луары славится прежде всего своими белыми винами, в то время как настоящий кальвадос производят в Нормандии. К тому же река Луара вообще не протекает по территории Нормандии — ни Верхней, ни Нижней. Впрочем, в послужном списке шефа Сергея Космакова не значится "Бородино" (отель "Аэростар"), так что его нетвердые познания в области французской гастрономии вполне простительны. Тем более что он умело готовит утиную грудку с козьим сыром и медовой грушей под вишневым соусом (480 руб.). И без всяких премудростей жарит на гриле говядину и свинину (390 руб.).
На десерт можно попробовать блинчики с шоколадным соусом и орехами по-мадьярски (140 руб.), подпеченные персики в вине (150 руб.) и фрукты в соусе сабайон (190 руб.).
Самым лаконичным и гармоничным оказалось меню пивного зала. Здесь можно выпить розливного пива шести сортов, от питерской "Балтики" (более чем уместной для "Окна в Европу") до немецкого "Паулайнер" (опять-таки весьма актуального в данном контексте). Цены за поллитровую кружку — от 55 до 119 руб. Под пиво можно заказать и соответствующую закуску. Цены, правда, явно завышены, зато законы "пивного жанра" полностью соблюдены. Крекеры с лососевым маслом стоят 95 руб., как и паштет из сельди на ржаном тосте, и острые рыбные палочки в кляре. Порция раков (четыре-пять штук) обойдется в 290 руб., жаренный в кляре лук — 190 руб., жаренный во фритюре сыр — 190 руб., запеченные в соусе с тмином мидии — 290 руб., тайские котлетки с лаймом — столько же. А на горячее предлагаются свиная рулька (370 руб.), крылышки барбекю (219 руб.) и перечный стейк (239 руб.). Подобный ассортимент будто специально предназначен для работников Петровки, З8.
Открытие сезона в "Афише"
Осеннее меню "Кафе Афиша" пополнилось шестнадцатью новыми блюдами — авторскими произведениями Гийома Жоли. Уже не первый раз "лучший молодой повар Франции 2000 года" представляет на суд гостей свой сезонный гастрономический отчет сразу вслед за маэстро Мишелем Труагро, патронирующим меню ресторана "Кумир". По сравнению с летом меню "Кафе Афиши" окончательно обрело творческую независимость и самобытность. Даже яркая кислая вкусовая гамма блюд Гийома Жоли, в которой явно прослеживалось влияние фирменного стиля Труагро, стала более мягкой и приглушенной. И по-прежнему во всех блюдах ощущается солнечная теплота Прованса.
На закуску Гийом предлагает классический средиземноморский салат из листьев рокет, креветок, черри-томатов и пармезана (аналогичную комбинацию разыграл летом шеф "Сирены" Антонио Баратто для меню "Веранды у дачи"). Столь же классичен луковый суп с золотистыми гренками и эмментальским сыром. Среди новых закусок обращают на себя внимание карпаччо из морских гребешков в соусе из арахисового масла и лимонного сока с ароматом ванили (15 у. е.). В этом блюде бережно сохраняется натуральный вкус "Сан-Жак" с едва уловимым лимонно-ванильным букетом. На наш взгляд, можно было бы усилить эти ноты, придав морским гребешкам более сложное звучание, как это сделал, к примеру, шеф-повар "Ле Колон" Юрий Рожков, дополнивший карпаччо из морских гребешков оригинальным соусом из маракуйи, тоже без классической терпкой кислинки, но более душистым и ярким. Зато пряный соус из анчоусов, которым заправляются овощи Прованса (10 у. е.) — несколько видов салата и слегка припущенные спаржа, зеленая фасоль, цуккини, сельдерей, морковь, фенхель и лук-порей, придает блюду чарующую пикантность. Есть все основания полагать, что эта закуска станет хитом "Афиши". В той же манере готовится и осенний amuse bouche — душистый паштет из анчоусов с ломтиками арбуза на хрустящем белом тосте.
Новые пасты представляют весьма широкий диапазон цен и вкусовых сочетаний — от классических спагетти алла болоньезе за 7 у. е. до рисотто с раковыми шейками в белом вине (27 у. е.). Вегетарианцам рекомендуются ароматные дымящиеся пенне с томатами, баклажанами, каперсами, оливками, базиликом и пармезаном (10 у. е.).
Явной удачей Гийома Жоли стал кассолет из даров моря (36 у. е.). Здесь естественный природный вкус устриц, мидий, креветок и морских гребешков, томленных в нежнейшем, легчайшем сливочном соусе с белым вином и шафраном, играет, как бриллиант в тонкой оправе. В блюде чувствуется свежее дыхание моря и филигранное мастерство шефа. Спинку лосося, запеченную в слоеном тесте (18 у. е.), дополняет совсем другой соус — более яркий, открытый и мощный — из томатов, кориандра, черного перца и лимона.
Филе ягненка шеф запекает под пикантной корочкой из горчицы (20 у. е.), а фрикасе из цыпленка — в сливочном соусе с эстрагоном (36 у. е.). Ко всем новым блюдам предлагаются на выбор новые гарниры. Так, к ягненку идеально подходит смесь отварного картофеля с оливками и молодым луком, а к цыпленку — смесь дикого и белого риса или овощи "Провансаль".
Список десертов по-прежнему возглавляют фирменные шоколадные суши с фруктами. Появился воздушный бисквит с муссом шампань, персиками и засахаренной черешней, под тонкой ломкой корочкой карамелизованного миндаля, украшенный сочными дольками грейпфрута со свежей мятой (8 у. е.). Другим новым десертом оказался клафути — сладкий румяный омлет с бананами и ромом (4 у. е.). В дневные часы, с 12 до 17 часов, на все блюда действует 25-процентная скидка.
"Окно в Европу" (***)
Улица Петровка, 34, строение 1, 9241017"Кафе Афиша" (****)
Трехпрудный переулок, 9, 2312525