Интервью с шефом
Марина Веникова: во Франции женщин не пускают на кухню
Женщина шеф-повар — явление редкое. Но если женщина и сумеет пробраться на кухню, то занимает там лидирующие позиции.
Марина Веникова, шеф-повар деликатесного ресторана "Панорама", расположенного в отеле "Золотое кольцо", одном из бывших корпусов гостиницы "Белграда", получила свое место, можно сказать, по наследству. Дело в том, что ее мама была шеф-поваром гостиницы "Белград" еще в 70-е годы. Теперь госпожа Веникова возглавила кухню еще одного ресторана "Золотого кольца" — эльзасского "Страсбург Винштубе".— То, что вы женщина, никогда не мешало вашей карьере? Ведь многие считают работу повара исключительно мужской.
— К женщине шеф-повару даже за границей отношение неоднозначное. В мае мы с одним моим коллегой поехали на стажировку во Францию, в Эльзас. И меня не допустили к работе в одном ресторане вместе с ним, так как владелец этого известного заведения, отмеченного двумя звездами "Мишлен", считает, что женщинам на кухне не место. Сначала я немного обиделась, но потом мне рассказали, что в их коллективе вообще нет ни одной женщины — ни среди поваров, ни среди официантов. Пришлось стажироваться в ресторане поскромнее.
— В чем отличие кухни Эльзаса от классической французской гастрономии? Вы, должно быть, вникали в эти различия во время своей стажировки.
— Различия можно заметить с первого взгляда. Эльзасская кухня более домашняя и простая. У нас, к большому сожалению, нет ресторанов французской недорогой кухни, все московские французские рестораны предлагают haute cuisine. А эльзасская кухня не требует слишком дорогих продуктов, так как является детищем классической французской и немецкой кухонь. Благодаря сильному немецкому влиянию эльзасские порции по размеру сильно отличаются от французских. Так что в нашем новом ресторане можно будет сытно поужинать всего за $25-30.
— Какие эльзасские блюда вы привезли из Франции?
— Самое популярное и оригинальное блюдо этой провинции — tarte flambee, в дословном переводе "огненный пирог". На самом деле это аналог итальянской пиццы, только состав теста немного отличается. На очень тонко раскатанное тесто кладут самые различные начинки — овощи, рыбу, мясной фарш, ветчину, обязательно сверху посыпают тертым сыром нескольких сортов и выпекают на раскаленном камне. Это очень просто и вкусно. Другое знаменитое эльзасское блюдо называется "шукрут". Его делают из квашеной капусты, тушенной в белом вине, с добавлением копченостей или куриных грудок, по старинному домашнему рецепту. Традиционное блюдо Эльзаса "биакоф" считается блюдом булочников. В старину, когда булочники заканчивали рано утром выпекать хлеб, они ставили в раскаленную печь горшок с мясом и картошкой, а горлышко горшка замазывали тестом. Биакоф томился в печи целый день и поспевал как раз к ужину. Благодаря крышке из теста все ароматы и соки мяса сохраняются и блюдо получается очень душистым и нежным.
— Как же вы собираетесь готовить это блюдо, ведь клиент не будет ждать полдня?
— Действительно, мы несколько усовершенствовали рецепт. Готовим биакоф не традиционный мясной, а из морепродуктов. Рыба и кальмары дают насыщенный аромат, получается очень наваристое морское жаркое.
— Ваш новый ресторан называется "Винштубе", что это означает?
— В Эльзасе, как и в Германии, так называют винные погреба, где вино можно пробовать в розлив или купить с собой. Там же предлагаются простые национальные блюда — в качестве закуски. В таких заведениях люди всегда общаются, знают друг друга в лицо.
— Для "Винштубе" вам удалось составить меню с достойным соотношением качества и цены. Какое самое дешевое блюдо из числа вкусных вы знаете?
— Это блюдо у нас в ресторане не подают, но я его люблю делать дома. Называется оно "йока" и делается из тонкого армянского лаваша, сыра и яйца. Секрет в том, что лаваш надо ненадолго опустить в воду, но так, чтобы он не размок. Потом кладем его на горячую сковородку, смазанную сливочным маслом, и жарим. Сверху надо посыпать лаваш тертым сыром и выбить яйцо. Затем сворачиваем лаваш вдвое, потом еще раз и так далее. Весь процесс напоминает жарку блинчиков с начинкой.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ