Фландрия: бунтари и классики высокой кухни
Званием самого "гурманского" уголка Европы, если бы такое существовало, стоило бы наградить Фламандский регион Бельгии. В этой части страны — самое большое количество мишленовских звезд на душу населения, даже больше чем во Франции. А столицей этого королевства гастрономических изысков по праву можно назвать город Брюгге.
На сегодняшний день рестораны Бельгии имеют в общей сложности 150 звезд ресторанного гида "Мишлен". 75% мишленовских ресторанов находятся во Фландрии и в Брюсселе. А в таком небольшом городе, как Брюгге, с населением чуть больше 117 тыс. человек, работает девять мишленовских заведений, обладающих в общей сложности 14 звездами. Если учитывать радиус 21 км в окрестностях города, то звезд насчитывается уже 25. А всего в этом городе 350 ресторанов, причем два из них имеют три звезды "Мишлена" — это самая высокая оценка гида, что большая редкость. Три звезды в этом рейтинге расшифровываются как "великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда". Кстати, кроме мишленовского гида, в Бельгии, как и во Франции, действуют свои не менее престижные рейтинги. А в качестве экспертов, тайно оценивающих кухню французских ресторанов, выступают бельгийские повара — и наоборот.
Почему же такой небольшой регион, как Фландрия, сегодня вполне может претендовать на пальму первенства в сфере гастрономии, то есть чуть ли не оспаривать лавры Франции? Ответ неоднозначен. Скорее всего, дело в некоем синтезе: исторический фактор — влияние Бургундии (Фландрия входила в состав Бургундского герцогства, потом стала частью Нидерландов) плюс собственные кулинарные традиции, помноженные на открытость новому, отсутствие снобизма и сознания собственной исключительности у молодого поколения шеф-поваров. Пожалуй, сюда же стоит добавить оригинальную маркетинговую идею — для продвижения местной кухни в стране и за рубежом сегодня используется термин "новая фламандская волна", а поваров, ее приверженцев, называют "бунтарями фламандской кухни". "Бунтарей" каждый год выбирает специальное жюри, состоящее из журналистов, специализирующихся на гастрономических темах, знаменитых шефов и представителей офиса по туризму Фландрии и Брюсселя. Команда "бунтарей" на 2016 год насчитывает 25 шеф-поваров в возрасте до 35 лет. Как декларируется, "их объединяет страстная любовь к фламандской кухне и экологически чистым продуктам. Инновации, творчество и немного рок-н-ролла — вот основные ингредиенты их творений".
В ресторане Bonte B в Брюгге, принадлежащем "бунтарю" — шефу Бернару Бонте, мне понравилось сразу несколько вещей. Во-первых, гостей — а как все заведения авторской кухни, оно небольшое — встречает сам повар, он же принимает у тебя пальто и относит его в гардероб. Во-вторых, повар сам подходит ко всем гостям и каждому рассказывает о своем гастрономическом сете из четырех курсов — это вместо напечатанного меню. И предлагает идеальную винную пару к каждому блюду. В-третьих, здесь никто никуда не спешит. Некоторые блюда готовят примерно по тридцать-сорок минут, люди приходят провести здесь вечер, общаются (все столы — только для двоих), за несколько часов я не увидела ни на столах, ни в руках ни одного смартфона и не услышала ни одного звонка. На закуску подали крабовое мясо в хрустящей корочке с кускусом и соусом из йогурта, яблока и сельдерея, а в качестве основного блюда — филе кабана с картофелем, грушей и овощами. В блюдах Бернара Бонте всегда есть доминантный ингредиент, а о некоторых своих принципах он говорит так: "Спина и бычий хвост — не самые нежные куски мяса, но они полны вкуса и с ними приятно работать", "Аромат вербены — это глоток свежего воздуха на кухне. Она обладает огромным потенциалом", "Команда тяжело работает и должна отдыхать вместе. Поэтому мы часто вместе ужинаем или пропускаем по бокальчику вина после работы".
Один из самых знаменитых поваров Бельгии — 60-летний Герт Ван Гекке (Geert Van Hecke), шеф ресторана De Karmeliet в Брюгге уже двадцать лет удерживает три звезды "Мишлена". За бокалом шампанского в своем ресторане он рассказал о личных предпочтениях и об отношении к современным трендам. "Бунтарская кухня — это тренд лет на десять, — полагает господин Ван Гекке. — И он пройдет, а важно то, что остается". Известного шефа можно назвать классиком гастрономии, он отмечает, что вкусовые качества привычных продуктов сегодня изменились. Они отличаются от прежних, потому что изменились условия и методы их выращивания. Даже вкус природной дичи раньше был лучше, считает Герт Ван Гекке. По его мнению, не лучший вариант использовать летние сезонные продукты зимой. Например, сезон серых бельгийских креветок заканчивается. Кстати, они мельче обычных, к тому же используются только очищенные хвостики, которыми, например, фаршируют помидоры (несколько минут томаты держат в кипятке, потом снимают кожуру, надрезают верхушку, вынимают содержимое и начиняют их креветками), это "народное" блюдо бельгийцев. А любимым продуктом жителей Фландрии господин Ван Гекке считает белую спаржу. Стоит сказать, наверное, еще и о цикории, он очень активно используется в современной фламандской гастрономии. По мнению авторитетного шефа, современная бельгийская кухня также не избежала влияния азиатской, в частности — японской. А что до личных предпочтений, то Герт Ван Гекке выбирает кухню Прованса.
Поставщики продуктов трехзвездного ресторана De Karmeliet , оказывается, не все из Бельгии, даже учитывая акцент заведения на локальных продуктах. И если морской язык, тюрбо, треска — местные, то другие морепродукты поставляются из Бретани, некоторые виды белой рыбы — из северных морей, говядина и телятина — из Австрии (во Фландрии местного мяса немного), ягнятина — из французских Пиренеев. Кстати, сезон ягнятины начался 8 декабря. А вот сам легендарный ресторан De Karmeliet Герт Ван Гекке закрывает осенью 2016 года. Останется демократичное бистро по соседству (буквально — столовая, но интерьер в ней сделан с большим вкусом), которая работает и сегодня — ею будет заниматься сын шефа. Но господин Ван Гекке не собирается на пенсию. Вместе с женой он намеревается открыть новый бизнес — ресторан поменьше нынешнего. De Karmeliet шеф открывал еще в 1983 году, два года спустя он получил свою первую звезду гида "Мишлен", в 1989 году — вторую, а с 1996 года ресторан украшают три мишленовские звезды.
Высочайший уровень фламандской кухни обусловлен еще и тем, что она стремится быть открытой и не замыкается в своих рафинированных рамках только для гурманов. Пять лет подряд в Брюгге в конце сентября проходит гастрономический фестиваль с участием мишленовских поваров. Три дня с 11 утра до 9 вечера шефы дорогих ресторанов готовят не на кухнях в своих заведениях, а на глазах у публики, в специально отведенных для этого местах на рыночной площади города. Каждый желающий может купить жетон на любую сумму и попробовать все, что захочет. То есть запросто можно приобщиться к мишленовской кухне, например, евро за девять. В этом году фестиваль посетили 140 тыс. человек. Важно еще и то, что сегодня в Бельгии работает 18 кулинарных школ для взрослых, а для детей с 12 до 18 лет, решивших посвятить себя ресторанному бизнесу, есть специальные программы в общеобразовательных школах. Ну как же тут не сделать из еды культа?