Ресторанная критика
И "Страсбурга" пирог нетленный
Новый ресторан "Винштуб Страсбург", расположенный в отеле "Золотое кольцо", предлагает классическую эльзасскую кухню. А "Московский икорный дом" решил разнообразить свое меню блюдами из дичи. С подробностями — ДАРЬЯ ЦИВИНА.
Короли и капуста
Французская кухня — это вовсе не фуа-гра и номерные устрицы. Конечно, подобные деликатесы по большим праздникам перепадают рядовым французам, о чем они потом по полгода вспоминают. Все остальное время жители Франции питаются просто, обильно и очень сытно, причем рацион их напрямую связан с местом проживания — во Франции очень сильны региональные кулинарные традиции. В Бургундии едят не так, как в Гаскони или Нормандии, а эльзасская кухня с ее ярко выраженным немецким акцентом и вовсе держится особняком. Что касается деликатесов haute cuisine, то это, так сказать, экспортный вариант французской кухни. Оказавшись в Париже, каждый турист посещает Лувр и поглощает исключительно лягушачьи лапки, улитки, гусиную печень и дары моря на льду. Москва до последнего времени обходилась тем же сувенирным набором. Пока не появился первый региональный ресторан "Страсбург".Меню нового эльзасского ресторана составлял шеф Рене Брайтель, приехавший из Страсбурга, где он уже 20 лет возглавляет кухню ресторана Maison des Tanneurs ("Дом кожевников"), основанного в 1572 году. Ресторан этот по классификации "Мишлен" относится к категории "туристик". В отличие от заведений класса "гастрономик" он предлагает простую домашнюю кухню (например, знаменитую тушеную капусту "шукрут", которой в гастрономическом ресторане в помине нет), имеют очень большую загрузку (200-300 человек в день) и демократичный сервис (на один стол приходится менее четырех официантов). В своей категории "Дом кожевников" признан одним из лучших. К тому же он относится к подвиду "maison choucroute". Звание "Дом шукрута" и национальную эмблему "Марьен" ему присвоило в 1972 году общество Saveurs de France под предводительством знаменитого ресторанного критика месье Дельпаля. Меню московского "Страсбурга" в основном совпадает с эльзасским.
Интерьер "Страсбурга" тоже имеет много общего с классическими эльзасскими "винштуб" (винный погреб). Имеется большое винное хранилище — на 10 000 бутылок с прилегающим дегустационным залом. Низкие потолки, деревянные балки, массивная мебель, скатерти в цветочек, яркие витражи в окнах. Правда, по словам Рене Брайтеля, в страсбургских "винштуб" витражей намного больше, а все стены увешаны картинами "маркетри". Это традиционная эльзасская техника, когда из мельчайших кусочков дерева разных пород, наподобие мозаики, составляются картины в благородной коричнево-бежево-охристой гамме. Иногда "маркетри" занимают целую стену, как в "Доме кожевников" и еще двух прославленных страсбургских "винштуб". Вообще, жители Эльзаса обожают "деревянные" пейзажи и натюрморты, передают их из поколения в поколения (благо дерево может храниться вечно), преподносят в качестве традиционного свадебного подарка и собирают личные коллекции, вкладывая в это немалые деньги. В московском "винштуб" тоже есть одна небольшая картина "маркетри" с видом кафедрального собора Страсбурга, подаренная ресторану президентом регионального совета Эльзаса.
Но главной достопримечательностью нового ресторана стала недорогая, сытная добротная кухня. Очень много сыров и вина — вот главная особенность эльзасских рецептов. Обычно эльзасцы проводят вечера за бокалом вина с тарт фламбе — открытым пирогом из пресного теста, смазанным мягким белым сыром (типа творога) с мускатом, приправленным луком, беконом и зажаренным на раскаленном камне. Могут быть и дополнительные начинки — улитки, устрицы, сыры. В "Страсбурге" можно заказать "огненный пирог" с грибами (5,50 у. е.), с душистым тягучим сыром мюнстер (5.90 у. е.), с улитками и чесночным маслом (6,40 у. .) А также два вида десертных тарт фламбе — с яблоком и кальвадосом (5 у. е.) и бананом и ромом (5 у. е.). И боже вас упаси сравнить эльзасский тарт фламбе с итальянской пиццей! Интересно, что в Эльзасе нет специализированных "тартерий" (по типу пиццерий), именно потому, что эльзасцы не желают превращать свое национальное достояние в фаст-фуд. Но в каждом ресторане и винном погребе это блюдо обязательно присутствует, причем в нескольких видах. Другой традиционный пирог — пышный золотистый луковый — готовится из теста бризе сале с припущенным репчатым луком, беконом и яйцом. Его также принято есть на аперитив или горячую закуску. И киш-лорен — традиционный открытый пирог с ветчиной, сыром и луком-пореем, более плотный, чем луковый (6 у. е.).
В фиксированном меню недели (закуска или суп, горячее или десерт за 17 у. е.) представлен весьма оригинальный салат из перепелки. Простое и яркое сочетание фуа-гра и салата из бланшированной савойской капусты с розовым перцем и винегрет дополняют нежнейшая перепелка без косточек и ломтики грейпфрута. Среди других салатов стоит обратить внимание на зеленый салат с горячим сыром мюнстер под соусом бальзамик (8,50 у. е.) и запеченный козий сыр с травами и свежими шампиньонами (8 у. е.). Все они прекрасно сочетаются с эльзасскими винами, от простых "Сильванер" и "Пино Блан" (28 у. е.) до сладких поздних "Гевюрцтраминер" и "Ванданж Гардив" (85-150 у. е.).
После этого можно переходить к шукруту. Он готовится из свежей белокочанной капусты, которая варится со свиным жиром, большим количеством белого вина и специями, за счет чего приобретает золотистый цвет и пряный кисло-сладкий вкус. Перед подачей шукрут заливают игристым эльзасским вином Cremant d`Alsace. Мясо готовится отдельно, хотя в эльзасских деревнях обычно все тушат вместе. В "Страсбурге" к дымящемуся ароматному шукруту подают копченую свиную грудинку, копченую корейку, сосиски, кровяную колбасу — все эльзасского происхождения, и пышные кнели из телячьей печени. Стоимость блюда 12 у. е., порция — 500 г.
В той же номинации горячих блюд представлена речная рыба (очень типичная для эльзасского региона) — мателот из семги и судака, сваренных в рислинге, с лягушачьими лапками и шпецле (16 у. е.), фаршированный карп с картофелем и соусом из каперсов (14 у. е.), форель с зеленым маслом и миндалем (14,50 у. е.). Знаменитый "Баекоффе" (16,50 у. е.) в "Страсбурге" тоже готовится из даров моря с фенхелем и картофелем, хотя традиционно его делают из говядины, свинины, телятины, баранины, поросячьих ножек и хвостов, картофеля, овощей и большого количества вина. Все это тушится в горшке под крышкой из теста. Это старинное блюдо очень ценится в Эльзасе. На десерт "Страсбург" предлагает пикантный сыр мюнстер в желе из "Гевюрцтраминера" с тмином (8 у. е.), яблочный эльзасский пирог из теста бризе сюкре со сливками, сабайон из "Гевюрцтраминера" в шоколадной тарталетке с вишней (5 у. е.), эльзасский сливочный десерт типа крем-брюле со свежими ягодами (4 у. е.), коричное мороженое на сахарном тюлипе со сливами в красном вине (5 у. е.).
В меню есть также блюда от шефа "Золотого кольца" — Марины Вениковой, которая после отъезда Рене Брайтеля возглавит кухню "Страсбурга". Хочется верить, что недавняя стажировка в Эльзасе поможет ей сохранить региональный колорит меню. Сегодня шеф предлагает морской язык в сливках с рисотто и спаржей (17,50 у. е.), кролика по-деревенски с прованскими травами (16 у. е.), потадор на шукруте — курицу, фаршированную телятиной и гусиной печенью, запеченную в беконе (13 у. е.).
Кстати, в меню есть устрицы на льду (25 у. е. за полдюжины) и патэ из гусиной печени с желе из "Гевюрцтраминера" (18 у. е.). Но они почему-то кажутся куда менее интересными, чем тарт фламбе и шукрут.
Дичь в "Икорном доме"
Меню "Московского икорного дома" пополнилось новыми блюдами. Как ни странно, наиболее удачными находками шефа Александра Моисеева оказались блюда из дичи. Весьма эффектными получились филе кабана со свекольным картофельным пюре и каштановым соусом (34 у. е.) и гречишная лапша, сваренная в апельсиновом соусе, которой сервируется филе оленя в шубе из фисташек (34 у. е.). Порции очень большие. Менее убедительны рулетики из морского языка, фаршированные миндалем и белыми грибами, припущенные в белом вине, с овощами и картофельным пюре (29 у. е.). Все составляющие блюда воспринимаются разрозненно и не образуют гармоничного целого. Икра представлена одиннадцатью видами, в розлив по-прежнему предлагается только "Советское" игристое."Винштуб Страсбург" (****)
Смоленская улица, 5, 7250217"Московский икорный дом" (*** 1/2)
Театральный проезд, 1/4, 9276068