Интервью с шефом
Николай Генчев: болгарская кухня не хрустит
Шеф-повар болгарского ресторана "Механа Банско" готовит блюда как старинной, так и современной болгарской кухни. После того как кушанья поданы на стол, Николай выходит в зал и танцует.
— Я знаю, что в Болгарии вы были известным поваром. Расскажите, как вы научились готовить.
— Идея стать поваром появилась в армии. Так получилось, что там я занимался поставкой продуктов , их доставкой на кухню. К готовке меня тогда не допускали. Но после завершения службы я пошел в кулинарную школу, такие же были в советское время в СССР.
— Неужели армия не отвратила вас раз и навсегда от занятий кулинарией? Обычно люди стараются как можно быстрее забыть все, что напоминает им о казарме.
— Нет! Мне не приходилось готовить самому во время службы, а попробовать хотелось. После школы я поступил в Институт питания и стал параллельно работать. Сам я родом из небольшого города Пловдиев, там же я устроился на работу в свой первый ресторан в гостинице "Марица". Это было совсем неплохо, так как "Марица" относилась к структуре "Балкан-туризм" — аналог вашего "Интуриста". Меня даже отправили на стажировку в Латвию.
Но потом советские времена прошли, и надо было как-то начинать работать по-новому, самому устраиваться. Я поехал на Запад — в Швейцарию, Германию, на Кипр. В Швейцарии, в Берне, и Берлине я пробыл по несколько месяцев, а на Кипре — целый год. После заграничных поездок я набрался опыта, понял, что и как готовят современные западные повара. По возвращении в Болгарию открыл собственный ресторан, который назвал вполне традиционно — "Чеверме". На болгарском так называют заведения, где жарят на вертеле большого барана. Но долго усидеть на месте не мог. Меня пригласили в Москву, и я поехал.
— То есть променяли "Чеверму" на "Механу". Кстати, в чем разница?
— Механы по традиции открывали в цокольных этажах болгарских домов. Раньше в большом доме жило несколько семей — либо родственников, либо просто друзей,— они вместе работали. А Болгария, как известно, страна аграрная, поэтому все с раннего утра уходили на работу в поле. Дома оставляли двух-трех женщин, которые к приходу уставших и проголодавшихся работников должны были приготовить сытный ужин. Женщины обычно готовили в качестве основного блюда мясо и овощи, запеченные в печи. Для приготовления такого блюда требуется минимум три часа. Механа — это место семейных обедов и ужинов. Как символ семейного тепла здесь обязательно должен быть камин.
— Механа — традиционный для вашей страны тип ресторана. Но со временем он, наверное, как-то трансформируется?
— Мы стараемся хранить традиции по части кулинарии, да и интерьер всегда украшен красными полотенцами, скатертями и салфетками ручной работы. Вообще, механу отличают нарядность и чистота. Но мы учитываем, что теперь люди нуждаются в бизнес-ланче и более быстром обслуживании. По правилам в механе никто не должен торопиться, люди в этом месте должны не только есть, но и развлекаться, общаться — иногда даже с незнакомыми людьми. Без болгарского вина и танцев очарование болгарской кухни полностью не почувствуешь.
— Старинная болгарская кухня до сих пор существует?
— Конечно! Современная болгарская кухня слишком перенасыщена заимствованиями, она сложилась благодаря влиянию наших многочисленных соседей — Турции, Греции, Румынии... Но старая болгарская кухня тоже существует, по крайней мере несколько самых популярных блюд знают и готовят везде.
— В вашем меню они тоже есть?
— У нас есть такое блюдо — гювеч. Его обычно делают из свинины, но можно сделать из баранины или из телятины. Мясо тушат со множеством специй, которые после долгого томления в горшке придают мясу насыщенный дух. В гювеч кладут все овощи, какие есть на кухне. На банкет или большой праздник обязательно запекают целого барашка — обычно молодого, весом 10-11 кг. Барана фаршируют рисом и ливером. Для большинства блюд староболгарской кухни характерна подача на стол в горшках. Сначала большое блюдо тушится в огромном котле. А перед тем как отнести порцию клиенту, мы перекладываем ее в горшочек и запекаем повторно. В итоге блюдо получается хорошо проваренным и сочным. Хрустящих блюд в болгарской кухне практически нет.
— А вам нравится, когда хрустит?
— Я люблю китайскую кухню. Китайцы моментально обжаривают овощи — они внутри остаются свежими и хрустят очень аппетитно. Но у нас в Болгарии другая технология. У нее, кстати, есть одно большое преимущество — все блюда проходят основательную термическую обработку. Так что проблем с желудком после посещения механы не бывает. В болгарской кухне хрустят только соленые овощи, которые мы подаем к русской водке. Мы засаливаем цветную капусту, болгарский перец и белокочанную капусту. Правда, мы любим делать капусту по-немецки — очень кислую, без добавления сахара.
— Какие специи вы используете?
— У нас есть чубрица двух видов: столовая и для готовки. Столовая стоит на столах в механе, как в других ресторанах ставят молотый перец. Чубрица обязательно должна присутствовать в гювече. Джоджин — тоже типичная болгарская приправа, она подходит к фасоли и баранине.
— С приближением зимы меню "Механы Банско" как-то изменится?
— У нас уже появилась капама из трех сортов мяса: свинины, курицы, телятины. Это очень калорийное тушеное блюдо, так как в него обязательно добавляются сало и кислая капуста.
— В Болгарии очень много местных праздников. Все знают День Марты, когда люди дарят друг другу веснянки. В ближайшее время вы будете что-нибудь праздновать в своем ресторане?
— У нас все время праздники. Не успел закончиться фестиваль абсента — этот напиток соответствует духу механы, где надо безудержно веселиться,— а мы уже готовимся к 6 ноября. Это праздник моего святого — Николов день. В этот день болгары по христианской традиции едят рыбу. На этот раз я приготовлю блюда из лосося и осетрины. Независимо от повода праздника на столе обязательно должна быть баница, а лучше две — сладкая и соленая. Баница — это закрытый пирог с начинкой, приготовленный на пару. Перед едой подают соленую баницу с сулугуни, а на десерт — сладкую с тыквой.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ