"Является причиной "забитости", непредприимчивости и отсталости"

В 1891 году семнадцать губерний России с населением 36 млн человек постиг катастрофический неурожай. Однако во многих местах голодающим крестьянам вместо реальной помощи начали предлагать рецепты хлебных суррогатов, гораздо худших, чем те, к которым от нужды обычно прибегали в деревнях.

Светлана Кузнецова

"К чаю пеклись папушники"

Русский хлеб всегда был очень разным. Прежде всего потому, что делался из разной муки. Еще при царе Алексее Михайловиче в XVIIbeke различали 25 сортов ржаной муки и 30 сортов пшеничной. Тогда мука высшего сорта была в пять раз дороже муки низшего сорта — соответственно, караваи и калачи, испеченные из той или иной муки, были и разного вкуса, и разнились по цене.

В конце XVIII — начале XIX века порой в каждой дворянской семье была своя особенная мука. Писатель В. В. Селиванов, родившийся в 1813 году в Зарайске Рязанской губернии, вспоминал о своем детстве:

"Крупитчатая мука не покупалась. Тогда крупчаток (мельниц для тонкого помола.— "История") было еще мало, и потому мука была ценна. Ее только покупали в оказиях важных, в ожидании гостей. Для пирогов и домашнего употребления к чаю пеклись папушники из своей домашней пшеничной муки. Чтоб получить муку более белую, бабушка призовет баб на барский двор, с деревянными ступами, поставит их против окон и под личным ее наблюдением велит сталкивать подсеянную и чисто промытую пшеницу, назначенную для помола".

И во второй половине XIX века в разных частях России на мельницах делали муку с местным акцентом. В северной и средней полосе лучшую — крупитчатую — муку получали из яровой пшеницы, называвшейся "кубанкой" и "саксонкой". Эта мука была русского размола — крупной на ощупь, поэтому ее именовали "перистой". Делали кроме крупчатки еще четыре сорта. В Малороссии пшеничную муку приготовляли из трех сортов пшеницы, смешанных в определенных пропорциях. Первые три сорта муки считались высшими, а четвертый и пятый сорта соединялись в один, который, как писали этнографы, "использовался простолюдинами на так называемые поляницы". В северо-западном крае преобладал размол по иностранному способу, как в Западной Европе, и мололи в основном озимое зерно, получая от трех до шести сортов муки. Так что пшеничный хлеб в разных губерниях имел не только особые названия и формы, но и вкус.

Нередко при освидетельствовании булки ощущается запах карболовой кислоты или хлорной извести

А в 1865 году, когда цены на печеный хлеб в Москве сделали свободными, французские булки, не сдобные до той поры, в разных районах города тоже стали разного вкуса, потому что пекари в погоне за богатым покупателем начали добавлять в тесто разное количество сдобы: кто-то на мешок муки брал 10-12 яиц, а кто-то — 40-50 и даже 90 штук. Одни клали полтора-два фунта сахара, другие — 5-6 и даже 15 фунтов. У кого-то на мешок муки уходил фунт масла, а у кого-то 15.

Зависел вкус булок и от воды. Калачи и сайки, выпеченные в московских пекарнях знаменитого И. М. Филиппова, были гораздо вкуснее сделанных по тому же рецепту в его петербургской пекарне, так как замешивались на ключевой мытищинской, а не на невской воде. Северным фанатам московских калачей Филиппов поставлял их из первопрестольной в замороженном виде. Целыми обозами отправлялись такие калачи и богатым промышленникам Сибири.

"Их как-то, особым способом,— писал В. А. Гиляровский,— горячими прямо из печки замораживали, везли за тысячу километров, а уж перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах — и ароматные горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару".

Наверное, сибиряки и подсказали Филиппову этот способ "консервирования" калачей, ведь в семьях казаков таким образом издавна заготавливали в дальнюю дорогу булки-кокурки, которые по мере надобности разогревались и становились будто свежеиспеченные.

"Вакса с пряниками, жареная рыба с мылом"

На вкус хлеба, конечно, влияли и условия, в которых он приготовлялся. Старший санитарный врач Петербурга И. В. Еремеев, обследовавший столичные пекарни в 1897 году, писал:

"Нередко при освидетельствовании булки ощущается запах карболовой кислоты или хлорной извести; подобные случаи бывают в булочных, где нет ватерклозетов, а существуют простые отхожие места на лестницах; эти последние в летнее время посыпаются хлорной известью и заливаются карболовой кислотой, отсюда и запах в хлебе".

Такие же недостатки бывали и у московских булок. Статистик Г. А. Позняков в 1895 году описал работу нескольких кустарных пекарен:

"Относительно калачей следует отметить, что их тесто подвергается охлаждению... охлаждение теста производится большею частью в сенях иногда при самой невозможной обстановке. В одной из хлебопекарен холодильником служило помещение, назначавшееся для ледника, и открытые ящики с тестом ставились в яме, в которую вела крутая лестница; спускаясь в темноте по лестнице, рабочие неизбежно должны были засаривать тесто, иногда же, оступившись, могли попадать и ногами в него".

Неприятный запах булкам придавали и "неправильные" ящики для теста:

"По стенам стоят ящики или лари, открывающиеся сверху, причем на крышках лепится из теста товар, а в самих ящиках хранится мука, ставится и месится тесто... В большинстве московских пекарен эти ящики сделаны из сосновых досок, как самого дешевого материала; в одном из крупных заведений эти ящики сделаны, впрочем, из березового дерева, которое оказывается более пригодным для этой цели. Дело в том, что перед поставкой теста стенки ящика внутри смазываются маслом, самое тесто тоже содержит значительное количество сдобы; поэтому с течением времени стенки ящика пропитываются маслом, которое, разлагаясь, издает весьма неприятный запах. Этот запах в большей или меньшей степени ощущается во всех мастерских, где изготовляется подсдобленный пшеничный хлеб. Сосновые доски пропитываются маслом в большей степени, чем березовые... но, к сожалению, березовые доски гораздо дороже сосновых. Еще лучше было бы заменить ящики корытами, обшитыми внутри белым железом; такие корыта встречаются в одной из лучших булочных Москвы, принадлежащей иностранцу".

Рабочие небольших пекарен жили прямо в мастерской. Спали, где придется: на полу, на скамьях, даже на столах для разделки теста, подложив под голову скрученные холсты, на которых потом лепились булки. Специальные спальни были редкостью. Полы мылись лишь два раза в год, когда пекарня не работала,— в первый день Рождества и Пасхи.

Не лучше была обстановка и в немецких булочных Петербурга. Старший санитарный врач города И. В. Еремеев сообщал:

"Ютясь в тесных помещениях при неудобной обстановке, они имеют крайне неопрятный и грязный вид. Помещение таких булочных обыкновенно состоит из 2-х или 3-х комнат. Первая комната — магазин, уставлена шкапами; в ней за легкой перегородкой помещается семейство хозяина; вторая комната — пекарня; если есть третья, то в ней помещается прислуга. На шкапах, в ящиках прилавка всегда груда старых, без обложек, разных книг и грязной бумаги — необходимая принадлежность кондитерского производства. Шкапы отставлены от стен, чтобы образовать еще свободный угол для кого-либо из членов семьи или для прислуги... Булки, пирожные и пироги на железных листах и в корзинах разложены на столе, стульях и на полу... В изломанной жестянке от килек — миндаль, в грязном бумажном картузе изюм, тут же гвозди, ржавый замок, тряпки и т. п... Пекарь из немцев, но гордый и грубый, часто с папироской в зубах, выкручивает из теста причудливые формы".

"Лучший тип булочных,— писал Еремеев,— имеет большое помещение с отделениями; в одном пекутся французские булки, польские, накладные и т. п., в другом калачи и листовой товар, т. е. сладкие булки, в третьем крендели и в четвертом черный хлеб". Но и там случались неожиданности: "Магазин уставлен шкапами с открытыми полками для булок. Нередко в шкап попадают и посторонние предметы, как то: сапожные щетки, засаленное платье служащих, шапка, рваные полотенца, гребенки и т. п. тряпье и хлам".

Поэтому магазины и пекарни Филипповых и И. В.  Цырина — тоже известного в Петербурге булочника — были диковиной. Они поражали "образцовой чистотой помещения и всех предметов". У Филипповых обе булочные были роскошно отделаны: работало электрическое освещение, стены окрашены белой масляной краской, полы выложены метлахской плиткой. У Цырина помещение хотя было тесным и неудобным, но всегда идеально чистым.

Но большинство российских горожан покупали хлеб в овощных и мелочных лавках, в которых можно было найти все: от извозчичьего кнута до кондитерских изделий, где, по словам санитарных врачей, соседствовали "вакса с пряниками, жареная рыба с мылом, свечи с макаронами". Так что, чем пахли булки и караваи, было трудно разобрать. В этих пекарнях при лавках имелась лишь одна печь. Утром в ней пекли пироги и ситный хлеб, а днем — ржаной, который продавался фунтами, "на один только сущный день", как говорилось в рекламе пекарни того времени.

"Какое-то неудобное ощущение во рту"

Папушники, калачи, сайки, крендели, розанчики, французские булки и польский хлеб,— все это разнообразие форм и вкусов изделий из пшеничной муки для многих россиян было недоступно. Некоторые крестьяне лишь раз в год ели пшеничную выпечку — пасхальный кулич.

"Подмосковные крестьяне приобретают куличи и пасхи в Москве; пекаря приготовляют для них и то и другое из неважного материала, ради того, чтобы можно было продать подешевле",— писал в 1895 году Н. И. Пастухов, основатель самой популярной тогда газеты "Московский листок".

Даже во многих учебных заведениях булки на завтрак полагались только ученикам из благородных семей, разночинцам же давали кусок черного хлеба. Некоторые из подданных империи впервые в жизни отведывали калача или сайки, оказавшись в... тюрьме, так как в дореволюционной России было традицией на Рождество и Пасху заказывать в пекарнях огромное количество булок и кренделей и отправлять их в остроги и богадельни. Когда же осужденных гнали по Москве к Владимирке, то даже самые бедные жители считали своим долгом купить белого хлеба и суметь сунуть-бросить его несчастным, отправившимся по этапу.

Вкусом он ничего, так, обыкновенный хлеб, но самое важное неудобство — это, что его трудно глотать

В крестьянских же семьях, как писал в 1872 году химик и публицист А. Н. Энгельгардт, мужик несет детям кусок чистого ржаного хлеба как гостинец, потому что почти всю зиму они едят пушной или мякинный хлеб:

"Пушной хлеб,— разъяснял Энгельгардт,— приготовляется из неотвеянной ржи, то есть смесь ржи с мякиной мелется прямо в муку, из которой обыкновенным образом приготовляется хлеб. Хлеб этот представляет тестяную массу, пронизанную тонкими иголками мякины; вкусом он ничего — так, обыкновенный хлеб, питательность его, конечно, меньше, но самое важное неудобство — это, что его трудно глотать, а непривычный человек и вовсе не проглотит, если же и проглотит, то потом все будет перхать и чувствовать какое-то неудобное ощущение во рту".

Мякинный хлеб ели не в неурожайные годы, а в обычные. Причиной тому было малоземелье крестьян после отмены крепостного права.

На Антропологической выставке, которую решило устроить Императорское общество естествознания, антропологии и этнографии в 1879 году, "рядом с антропологическими типами, населявшими и населяющими Россию, предполагалось сгруппировать такие этнографические коллекции, которые могли бы давать наглядное понятие о культуре этих народностей". В "Программе по собиранию этнографических данных для Антропологической выставки" говорилось:

"Ввиду этой задачи непременно желалось бы получить от Губернских Статистических Комитетов следующие культурные данные:

I. Пища:

1. Хлебы изо ржи, жита и овса разных местностей и своеобразной формы.

2. Хлебы с примесью соломы, сосновой коры, моху и т. п. с описанием их приготовления".

Но в программе не упоминалось, что эти оригинальные мучные изделия называются "голодным" хлебом и изобретаются отнюдь не от пресыщенности, не ради новых вкусовых ощущений. В последней трети XIX века изучение народа вошло в моду, и на многих выставках стали появляться подобные "этнографические находки". Об одном таком экспонате рассказал в своих воспоминаниях писатель П. В. Засодимский:

"В Петербурге в то лето устроилась в Соляном городке всероссийская промышленная выставка. Там была выставлена умопомрачительной величины сахарная голова, красовалось громадное артиллерийское орудие, которое могло бы разнести всю выставку, превратив ее в прах и пепел, были выставлены какие-то статуи из шоколада, много всякой всячины и немало дребедени... Но на той же выставке было одно весьма поучительное отделение, маленькое, полутемное и мрачное, мало посещаемое элегантной публикой, где, между прочим, были выставлены на показ похожие на засохший навоз куски черного хлеба, каким в голодные годы питаются российские простолюдины... Научились делать чудовищные головы сахара, страшилища-пушки для массового истребления людей, всяческие побрякушки, нужные только бездельникам "большого света", а народ той порой, оставляемый в невежестве, впотьмах, мрет с голода, питаясь хлебом из древесной коры "с отростками молодых елей"... "Слава российскому прогрессу!" думал я с горечью, смотря на эти кусочки. И вздумали же выставить их здесь, словно на позор кому-то..."

В неурожайном 1863 году нижегородский врач Э. Ф. Андриоли предложил хлеб, состоящий из смеси ржаной муки и мха, как вполне пригодный к употреблению. Крестьяне же издавна разбавляли ржаную муку тем, что было под рукой: бобами, картошкой, репой, грибами — в лучшем случае; в худшем — в ход шли лебеда, мякина, желуди, липовые орешки, кровь убитых животных, подсолнечный жмых, рябина. Самые отчаявшиеся добавляли перемолотые кости, кору и даже глину.

В голодном 1891 году, когда от неурожая пострадала треть европейских губерний России, Самарское земство отправило крестьянам трех волостей в виде продовольственной ссуды около 10 тыс. пудов пшеничной муки "нового 5-го сорта" — меситки, которая была смесью пшеничных отрубей с ржаной мукой. "Волжский вестник" писал об этом благодеянии:

"Лишь только крестьяне приступили к печению хлеба, как выяснилось, что выданная им смесь имеет общее с мукою лишь одно только название. Испеченный из нее хлеб представляет в свежем виде тяжелую, вязкую, глиноподобную, кисло-горькую на вкус массу, от которой дети совсем отказываются, а у взрослых, при питании ею, появляются боли в желудке. Обманувшись в ожиданиях, крестьяне обратились к земскому начальнику с просьбой похлопотать о замене этой смеси настоящим ржаным хлебом. При обсуждении этого вопроса в губернском продовольственном комитете представитель земства признал, что "смесь" сама по себе не заменяет хлеба и может быть употребляема в пищу лишь как примесь к ржаной муке".

В Перми чиновники управления государственными имуществами рекомендовали голодающему населению питаться соломенным хлебом, объясняя, что примесь соломы, "не ухудшая ни вкуса, ни запаха хлеба, должна быть поставлена в ряду наиболее подходящих к хлебу суррогатов", и что хлеб, приготовленный с примесью соломы, очень хорош и вкусом не отличается от обыкновенного крестьянского хлеба среднего достоинства. Против этого восстал врач-гигиенист Ф. Ф. Эрисман: "Солома представляет один из самых вредных суррогатов хлеба вследствие того чрезвычайного раздражения, которое производят мелкие ее частицы на слизистую оболочку пищеварительных путей человека". Суррогаты, писал он, могут продлить жизнь человеку только до тех пор, пока они же его не разрушат.

"В неурожайные годы не о том надо думать, какими бы суррогатами лучше всего заменить обыкновенный хлеб, а как бы избавить население от необходимости пользоваться ими,— и скорее заменить их настоящим хлебом",— поддерживал Эрисмана доктор медицины Ф. К. Стефановский. Но изучив обыкновенный хлеб крестьян, Стефановский выступил и против его употребления:

"Наконец, не могу не коснуться здесь вопроса о питательности нашего грубого отрубистого, ржаного, деревенского хлеба. По моему мнению, питательность эта сравнительно низка и улучшение ее должно начаться с освобождения муки, из которой готовится хлеб, хотя бы от большей части отрубей. В том виде, как теперь употребляется этот хлеб большинством наших крестьян, он очень близко подходит к "голодному" хлебу и ведет к увеличенным размерам потребления его, вследствие недостаточной питательности... Это же ненормальное питание не может не отозваться на питании нервных центров благодаря большой потере белка и, весьма вероятно, является причиной той "забитости", непредприимчивости и отсталости, которые наблюдаются у крестьян, питающихся грубым отрубистым хлебом; они представляют резкий контраст с теми крестьянами, которые питаются пшеничным, неотрубистым хлебом".

В результате столыпинских реформ к 1913 году ситуация с количеством земли у крестьян и урожайностью начала улучшаться. Благодаря огромным денежным вливаниям в сельскохозяйственное просвещение в России появилось 10 тыс. профессиональных агрономов. Летом 1913 года был собран рекордный урожай зерна. Но можно сказать, что для русского крестьянина это был единственный сытый год во всей первой половине XX века, когда в деревнях вдоволь поели пшеничных бабошек, кокурок, мазурок. После того как страна поделилась на красных и белых, хлеб на долгие годы для всех стал серым. И быстро забылись и названия и рецепты папушников, калачей и розанов, да и кулинарные книги стали пережитком буржуазного прошлого.