Ян Филью — представитель седьмого поколения дегустаторов Филью, работавших вместе с восемью поколениями семьи Хеннесси. Он знаток винограда, любитель искусства, знаменитый купажист. А еще — любитель часов. Свои Rolex он носит уже тридцать лет.
Фото: Коммерсантъ / Алексей Тарханов
Фото: Коммерсантъ / Алексей Тарханов
Мы все делаем по часам. В одиннадцать мы начинаем заседание нашего Комитета по дегустации. Он собирается каждый день, так заведено. Мы оцениваем новые спирты и проверяем, правильно ли стареют старые. Это надо делать с утра, потому что после обеда острота вкуса притупляется. Нам надо попробовать 40-50 разных коньяков. Одно и то же время, одни и те же шесть--восемь человек, и даже пробуем мы из одного и того же бокала.
Это ответственная работа. Крестьяне приносят вам свои спирты после перегонки, вы начинаете дегустировать, вы покупаете или не покупаете. Если покупаете, то закладываете на старение, чтобы раскрыть потенциал коньяка. Потом вы пробуете его каждый год, чтобы убедиться, что эволюция идет в правильном направлении, вы освежаете его в памяти, и вот наступает день, когда вы берете его для того, чтобы использовать в купаже и сделать коньяк в традиционной гамме VS, VSOP или XO. Он может когда-нибудь послужить и для создания специальных лимитированных серий, которые у нас, к слову, делаются очень и очень редко.
Я занимаюсь коньяком традиционной гаммы, но бывает, что мне говорят: так и так, через два года, три года или пять лет мы хотим сделать вот такую вещь. Подумайте, поработайте и давайте встретимся с дегустационными стаканами в руках, когда у вас будет что нам предложить. Лимитированные серии — маленький процент наших объемов. И выпускаются они в честь какого-нибудь исключительного события. Для меня это гораздо более легкая задача, потому что главная сложность моей работы как раз в том, чтобы делать "обычный" коньяк, который был бы постоянным в своих качествах и сохранял их на столетия. Для лимитированных серий можно выбрать в подвалах, которые у нас очень богаты, многолетние, состаренные спирты, есть даже такие, которым под двести. Вы купажируете, составляете идеальный напиток, и все — больше с этим коньяком вы не встретитесь, его выпьют без вас. Второго такого от вас не ждут, так что сделать его проще хотя бы потому, что это разовая работа, его не надо повторять.
Мы же годами служим традициям, делаем одно и то же, но прилагаем для этого максимум усилий. В этом мы близки к часовщикам, которые гордятся прежде всего своей точностью и стабильностью того, что они делают. Мои Rolex в стальном корпусе я ношу уже тридцать лет, и они меня ни разу не подводили.
Эти часы мне подарили, и я очень их люблю. Как и все классические вещи, которые скромны на вид, прекрасно работают и имеют собственную историю. Никогда на свете я не купил бы часы, которые сделали не потомственные часовщики. Это как запустить дилетанта в наши подвалы.
В купаже, в часовом деле, в искусстве можно чего-то добиться, только если стремиться к совершенству, даже если оно недостижимо. К примеру, я люблю художественные музеи и классическую живопись, но никогда бы не стал ее коллекционировать. Потому что я перфекционист. Если вы хотите дойти до сути вещей, надо быть перфекционистом. Так много прекрасного в музеях, могу ли я с ними соперничать? Мои возможные покупки на этом фоне были бы просто смешны.
Можно сказать, что мне легко угодить. Можно сказать, что трудно. Я всего-то хочу, чтобы линии были красивы, чтобы механизм работал безукоризненно и чтобы вещи соответствовали моему стремлению к перфекционизму. Это как с моими ружьями, я ведь охотник. Я люблю традиции и чистоту. Кроме Rolex у меня есть IWC Portuguese, эти две марки — символ всего, что я уважаю в часовом ремесле. Если бы я хотел пополнить мою коллекцию, я бы купил, пожалуй, старый Rolex на ремешке — тот, что c арабскими цифрами. Эти часы носили тогда, когда я только начинал иметь дело с бочками Hennessy.
Я работаю с девятнадцати лет. Сейчас мне под семьдесят. Мой пост в Комитете по дегустации займет мой племянник Рено де Жиронд. Он пришел к нам четырнадцать лет тому назад. Дегустация — это не только вкус, но и опыт. По нашей традиции ты можешь высказывать свое мнение только после того, как проработал не менее десяти лет. До этого — учиться и учиться. И вот четырнадцать лет подряд мой племянник совершенствовался в своей области, пока глава нашей марки Бернар Пейон не объявил, что именно он станет Филью-восьмым. Рено хороший дегустатор, он понимает ценности дома, он продолжит дело нашей семьи.
Мне очень важно, чтобы наша семья сохраняла свое место и свое наследие. Мы привязаны к этому региону, здесь наши леса, наши сельскохозяйственные угодья, наши виноградники. Я обязан своей семье за то, что она мне дала, я обязан это сохранить. Ведь именно семья дала мне принципы, упорство, вкус.
Я потомственный знаток коньяка, но у меня нет никакого понимания маркетинга. Я не продавец, мне незачем беспокоиться о рекламе. Я готовлю будущее, не задумываясь ни на минуту, зачем это нужно и кому потом пригодится. Моя жизнь конечна, но спирты живут дольше людей. Наше ремесло остается в тени, мы продолжаем то, что делали наши предки, мы не художники, мы хранители времени, просто это время разлито в бочки.