Лук и печень
Алексей Зимин о курином паштете
Многие вещи на самом деле не то, чем кажутся. Например, один из главных смыслов современной политики в том, что в ней чаще всего нет никакого смысла. А вот, например, главный ингредиент куриного паштета не курица и даже не ее печень, если уж уточнять, а правильно и подробно карамелизованный лук.
Фото: Сергей Михеев, Коммерсантъ
Собственно, из лука почти наполовину и состоит идеальный куриный паштет. А в остальном там еще есть сливки или сливочное масло и едва ли не в последнюю очередь куриная печень.
Приготовление этого блюда, разумеется, не подчинено логике каши из топора, у всего здесь есть своя важная и неотменяемая роль, своя точная задача. Так, печенка, конечно же, дает вкус, но его элегантность, сила и красота формируются за счет окружения: его сливочности, сладости, остроты.
В этом смысле лук — важнейший элемент вкусовой выразительности. Приготовленный на среднем, даже чуть ниже среднего огне, медленно теряющий соки и превращающий их сначала в сироп, а потом и в текучую карамель — он первооснова изящества итогового вкуса. Ведь при всем уважении куриная печень — это не фуа-гра.
Полкило лука надо в течение часа обжаривать на смеси сливочного и оливкового масел, постоянно помешивая, не давая пригорать и время от времени подливая вино с ярким вкусом, можно в смеси с водой. Жидкость, с одной стороны, тормозит процесс карамелизации, иссушения лука и его горения, с другой стороны — вино сообщает луку новый яркий вкус. И дополнительную сладость, ведь даже при выпаривании сухого белого вина качественно вырастает именно его сладость. Редуцированное шардоне — это довольно сладкий напиток.
Но лучше всего использовать яркие крепленые вина типа мадеры. Их дымчатый характер, их медовый привкус идеально подходит как для того, чтобы сделать более мощным во вкусовом отношении лук, так и оттенить горечь печени.
Лук не должен вариться в вине или в другой жидкости (хорошо также добавить апельсинового сока), ее должно быть ровно столько, чтобы она быстро выкипала, образуя с луковым соком совместный сироп. Через час большая охапка нарезанного полукольцами лука превратится в коричневую мармеладную субстанцию. И тогда лук можно снять с огня.
При всем уважении куриная печень — это не фуа-гра
Печенку надо обжарить на быстром огне на все той же смеси сливочного и растительного масел до состояния медиум рер — она должна быть полностью приготовлена, но не нужно ее пересушивать. В доведенную до такого состояния печень надо плеснуть то же вино и апельсиновый сок, добавить цедру, соль, перец и слегка уварить — также на быстром огне.
Апельсиновый сок своей цитрусовой кислотой, сладостью и горечью делает вкус печени легче, но нелишне также добавить немного хорошего уксуса — бальзамического или белого винного.
Дальше в блендер, где уже лежат печень с соусом и обжаренный лук, нужно добавить сливочное масло комнатной температуры или жирные сливки и пробить содержимое чаши до однородного, без комочков состояния. Это должно напоминать жидковатое серое тесто.
Тесто это можно протереть через сито, чтобы избавиться от остатков пленок, но можно и не перетирать, а просто выложить в форму и поставить в холодильник, пока масса не застынет. Со сливочным маслом это обязательно произойдет.
И вот этот холодный паштет надо подавать на горячем в идеале белом хлебе. И с тем же карамелизованным луком, если вы вдруг сделали его больше, чем нужно на паштет.
Куриный паштет
1 Куриная печень (500 г)
2 Лук (500 г)
3 Сливочное масло для жарки (50 г)
4 Оливковое масло для жарки (50 мл)
5 Сливочное масло (100 г) или сливки (75 мл) для паштета
6 Уксус белый винный, или бальзамический, или яблочный (20 мл)
7 Цедра одного апельсина
8 Мадера (250 мл)
9 Апельсиновый сок (100 мл)
10 Соль, перец (по вкусу)
При всем уважении куриная печень — это не фуа-гра