Тако с квашеной капустой

В ресторан 15 Kitchen + Bar вернулся Сантьяго Ластра, молодой перспективный шеф мексиканского происхождения, успевший за свои 26 лет поработать и в ресторане Mugaritz под началом Андони Луиса Адуриза, и в копенгагенском ресторане Bror, где вошел в десятку лучших молодых шефов Скандинавии. В московский 15 Kitchen + Bar, который работает по принципу pop-up и постоянно меняет шефов, он уже тоже приезжал в феврале, но так ненадолго, что я тогда просто не успела с ним познакомиться. После этого Сантьяго улетел, чтобы начать работу в Тайване, но, по счастью, у него образовалась проволочка с рабочей визой и он смог еще раз вырваться в 15 Kitchen + Bar, где пробудет до конца мая. Разумеется, сейчас он готовит совершенно новое меню, так что те, кто пробовали его кухню в феврале, и те, кто не пробовали ее вообще, имеют одинаковый резон посетить 15 Kitchen + Bar в ближайшие две недели. Вообще, этот ресторан не перестает меня удивлять. Во-первых, потому что схема регулярной смены поваров пока что успешно работает и собирает самую отборную публику — пожалуй, это самый "заграничный" и самый космополитичный ресторан в Москве, где можно ощутить себя гражданином мира и надышаться свежим воздухом беспрерывных путешествий и нескончаемого experience. Во-вторых, вызывает огромное уважение и доверие команда поваров 15 Kitchen во главе с шефом Маратом Калайджяном — эти молодые ребята приобретают во время работы такой уникальный и колоссальный опыт, что через несколько лет наверняка будут входить в топ-список самых перспективных московских шеф-поваров. Вообще, я полагаю, что в 15 Kitchen + Bar — это лучшая профессиональная кулинарная школа в Москве, и возле этого ресторана просто должна стоять длиннющая очередь из желающих там поработать. Ну и, наконец, фигура самого Сантьяго Ластры вызывает самые воодушевляющие эмоции — потому что этот человек полностью воплощает все вышесказанное. Он молод, открыт новому опыту, нацелен на блестящую карьеру и впитывает как губка самые разные кулинарные традиции, в результате чего его кухня превращается в невообразимый авторский микс — или, если угодно, "крутой замес" постмодернистского толка. Народные мексиканские блюда в Москве он готовит из локальных продуктов — и это, кстати, еще один важнейший козырь 15 Kitchen + Bar, ведь благодаря гастролирующим шефам мы совершенно по-новому начинаем смотреть на привычные продукты, и в этом же принципиальное отличие стиля pop-up от обычных шефских гастролей, на которые повара прилетают с чемоданами заграничных продуктов, из которых и готовят заранее отработанные блюда. Так, Сантьяго Ластра влюбился в русскую квашеную капусту, сам он называет ее "ферментированная", и она самым неожиданным образом появляется в тако-де-камарон (600 руб.), причем саму лепешку тако он делает из армянского лаваша (который тоже произвел на молодого шефа неизгладимое впечатление). В результате получается интереснейшая композиция из свежих креветок, тамаринда, кунжута, квашеной капусты, пюре из фасоли и лаваша, где каждый ингредиент играет новыми красками и звучит совершенно неожиданно. В кесадилью (500 руб.) Сантьяго заворачивает молодую белокочанную капусту гриль, армянский копченый сыр чечил, вешенки и подает со сметаной. Тоже получается нечто совершенно необычное. "Ферментированная капуста" используется также в тинго-тостаде с куриным мясом, свежим русским сыром, маринованным красным луком и соусом из чипотле. Среди горячих блюд стоит обратить внимание на куриные яйца sous-vide в двух острых соусах — из зеленых томатов и из чили-перца анчо, с хрустящей цветной капустой и хлебными тостами (600 руб.), говяжьи ребра с соусом моле, жареной морковью и маринованным редисом (800 руб.) и фидео-секо из жареной вермишели с дальневосточными кальмарами и черноморскими мидиями и с лимонным пюре (700 руб.). На десерт Сантьяго подает мексиканский хрустящий "хворост" — буньоэлос с душистым облепиховым соусом и несладким мороженым из пчелиного воска и пыльцы (400 руб.) и японское мочи со сливочным сыром, английским кремом с ромом и с гибискусом (400 руб.).

Самый заграничный и самый космополитичный ресторан в Москве

15 Kitchen + Bar (*****)