Прошуттозамещение

Nord 55

Открытие ресторана Nord 55 французским шефом итальянского происхождения из Канады Мишелем Ломбарди — настоящий подвиг. Раньше, в "тучные десятые", Ломбарди возглавлял кухню клуба-ресторана "Река", где было полным-полно фуа-гра, пармезана, спиголы и дуврской камбалы, средний счет зашкаливал, публика пила, ела и гуляла, обдуваемая ветрами Москвы-реки, под малиновый звон колоколов храма Христа Спасителя, а "Монтепульчано", "Сассикайя", и, конечно же, деньги лились рекой, в полном соответствии с названием заведения. Но на смену жирным годам грянули тощие и злые, пармезан и салями оказались под запретом — и "Река" обмелела. А Мишель Ломбарди, вместо того чтобы отправиться домой, остался в Москве и открыл собственную брассерию под названием Nord 55 на Тверском бульваре, о которой мечтал еще до кризиса. Согласитесь, шаг весьма отчаянный и достойный всяческого уважения. Полностью пересмотрев свои взгляды на кухню и бизнес в Москве, Ломбарди сделал меню максимально демократичным, но с подлинным французским шармом, так что по утрам на завтрак тут пекут настоящие круассаны (110 руб.) и бельгийские вафли (180 руб.), готовят яйца "Бенедикт" (490 руб.) и яйца пашот по-флорентийски (490 руб.), на обед предлагают запеченный луковый суп (350 руб.) и писту (360 руб.), а для праздничного ужина — настоящий буйабес с соусом руй и крутонами (1950 руб.) и классический "Шатобриан премиум" с соусом демигляс (2600 руб.). Как и положено настоящей брассерии, в меню есть блюда и дорогие, и совсем доступные, то есть диапазон цен достаточно широк, чтобы привлечь самых разных клиентов. Сделано это из расчета на большой оборот, и сплошной поток гостей, к которому шеф привык в "Реке". Но тут Nord 55 столкнулся с другой напастью. Он оказался на осадном положении не только в переносном смысле, лишившись многих необходимых продуктов, но и в буквальном смысле: к началу лета Тверской бульвар и его окрестности полностью перекопали, так что в ближайшие месяцы к "Норду" практически нельзя подъехать, да и подойти можно с большим трудом. Но Мишель Ломбарди не унывает. Все-таки, что бы ни говорили о дряхлеющей беззубой Европе, потомки древних римлян и галлов, генетически помнящие жесточайшие осады Рима, умеют выживать и приспосабливаться к самым сложным условиям. Вот и Мишель Ломбарди в своей маленькой уютной брассерии, увешанной трогательными фотографиями и картинками, затянул потуже пояс, закрыл поплотнее окна, чтобы не слышать с улицы грохот отбойников, и начал сам производить прошутто, салями, копу и лардо. Да-да, он оборудовал на кухне особым образом проветриваемую комнату, где вялит окорока и колбасы. А еще делает "лардо колоната" по знаменитому тосканскому рецепту, существующему еще с античных времен — и как всегда делала его мама: сало кладется под пресс между двумя кусками мрамора на 4-5 дней, и из него уходит вся влага, за счет чего оно становится шелковым и гладким, как масло. Потом сало нарезают тончайшими лепестками и едят на закуску вместе с прошутто и салями, но мама всегда бросала белоснежные лепестки "лардо колоната" на горячую фокаччу, так что они мгновенно таяли, и ничего вкуснее Мишель никогда не ел, а мама до сих пор остается самым лучшим в мире поваром, которого он знал. Кроме знаменитого сала, Мишель делает салями из кабана и оленя, прошутто из свинины и из баранины, свиную копу — все это подается в виде мясного ассорти на две персоны и стоит 1290 руб. Там же, на кухне, он готовит свежие сыры. А еще Мишель Ломбарди покупает воронежский "блэк ангус" двухнедельной выдержки и выдерживает его еще три недели при температуре 4 °С и 20-процентной влажности, обкладывая розмарином, так что в общей сложности мясо вызревает 48 дней, теряя одну треть собственного веса. В комнату для вызревания заходит только он сам, никому больше не доверяет. В результате мясо превращается в такой первоклассный "Рибай премиум блэк ангус" (2300 руб.), что Мишель предлагает гостям не платить за него, если они сочтут, что это мясо не достойно своей цены. Но, слава богу, таких пока еще не нашлось: все, кто пробовал, оставались довольны. А сам Мишель Ломбарди, при всей своем античном стоицизме и бесстрашии, искренне восхищается русским характером. Русские, говорит, очень позитивные, всегда верят, что все плохое быстро закончится. И добавляет, сияя широкой улыбкой: "Ne beda! Prorvemsya!"

Meatless

Новый проект от владельцев сетевых ресторанов "Оки Доки", "Песто", "Джонджоли" (открывавшихся когда-то "Гиндза Проджект") называется Meetless и тоже обещает стать сетевым. Главным действующим лицом Meetless стал шеф-повар (ранее он возглавлял кухню "Оки Доки") Андрей Заварницин — брутальный мужчина в кожаном фартуке, с затейливыми татуировками и ухоженной бородой. В последнее время агрессивно-маскулинный образ шефа столь нещадно эксплуатируется московскими заведениями, что подчас никто уже не обращает внимания, откуда у повара растут руки, лишь бы на них сверху донизу были тату. Андрей Заварницин со своей брутальной миссией справляется на отлично, бесконечно шутит, гремит крышками гриля, громогласно хохочет и всем своим видом демонстрирует мужское жизнелюбие в стиле "ламберджек". Ту же самую витальность транслирует и меню — с несколькими видами бургеров (450 руб.) и многочисленными блюдами на гриле — от сладких свиных ребер в черном соусе BBQ (665 руб.) и кальмаров гриль с домашним шафрановым майонезом (330 руб.) до шашлыков, кебабов и сулугуни в тесте. Есть в меню луизианский гамбо с копчеными колбасками, говядиной и индейкой (270 руб.) и испанская энчилада (260 руб.), жаркое из телятины с овощами, к которому подаются мозговые косточки (695 руб.) — их, кстати, можно заказать и отдельно,— чили кон карне и бефстроганов. Концепт подразумевает, что гриль задействуется практически в каждом блюде, от капрезе, для которого обжариваются на шпажках сыр и томаты, до чизкейка, который тоже для чего-то попадает на раскаленную решетку, прежде чем оказаться на столе. Та же участь уготована и маршмеллоу, из которого Заварницин делает шашлык в лучших традициях американских бойскаутов. Получается не слишком вкусно, зато зрелищно и задорно. Так что сетевой проект, без сомнения, состоится.