Мясо без страха и упрека

Max's Beef For Money

Ресторан hand made, рассчитанный на продвинутых пользователей

Новый московский проект опытнейшего сомелье и виноторговца Владимира Басова, владельца винотеки "Тре Бикьери" в Москве и двух знаковых заведений в Петербурге — винного бара Big Wine Freaks (скоро такой появится и в Москве) и гастрономического ресторана "Морошка для Пушкина", полностью посвящен мясу, называется Max's Beef For Money и находится на Патриарших Прудах. Заведение получилось абсолютно европейским, и при этом полностью терруарным, да еще и работающим исключительно на собственном сырье. Два года назад компания "Тре Бикьери" стала совладельцем мясной фермы в Ленинградской области, найдя единомышленника-компаньона в лице фермера-дауншифтера, бывшего питерского бизнесмена. В их стаде пока 60 голов быков породы абердинский черный ангус, но будет почти вдвое больше. Бычки находятся на естественном откорме, то есть едят свежую траву летом, сено — зимой, никакой кукурузы, никаких стимуляторов роста, все натуральное. После забоя туши прибывают в московский ресторан и там, в камере сухого вызревания, которая находится прямо в зале Max's Beef For Money, выдерживаются в больших отрубах до полутора месяцев. Выглядит это очень впечатляюще, висящие за стеклом гигантские куски мяса, напоминают живописные полотна Хаима Сутина и навевают воспоминания о лучших мясных лавках Франции и Италии. И это не случайно. Мясник Макс Торганов, чье имя оказалось "задекларировано" в вывеске заведения, учился у самых знаменитых мясников Европы — Дарио Чеккини в Тоскане и Уго Диснаэ в Париже, да и сама система сухого вызревания в больших отрубах — традиционная старосветская. В Max's Beef For Money пользуются французской мясной классификацией, а она самая сложная, включает свыше 20 отрезов. Кроме того, в Max's Beef For Money постоянно занимаются самостоятельным исследованием говяжьих туш (кстати, по понедельникам ресторан закрыт, потому что весь день идет разделка мяса) и уже нашли две мышцы, отсутствующие во французской классификации, которые стали фирменными отрезами ресторана — стейк "Андре" и стейк "Ложный паук" (найденный, в отличие классического "Паука", в совершенно другом месте). Меню Max's Beef For Money умещается на одном листе, а основное предложение по мясу каждый день пишется на грифельной доске возле кухни — по мере съедания очередной туши оно постоянно меняется. В меню указаны два типа стейков — титульный стейк (прайм-отрез со спины) по цене 630 руб. за 100 г и альтернативный стейк по цене 300 руб. за 100 г. Все подробности — на доске. Как правило, на выбор предлагается пять-шесть отрезов, причем каждый имеет фиксированный вес, обусловленный строением куска — например, cote du boeuf весом 1,4 и 1,5 кг, bavette весом 1,1 и 1,45 кг, poire весом 0,17 и 0,35 кг, panzaneza — 0,64 кг. Поэтому на некоторые отрубы лучше приходить компанией и заказывать в стол. На это и рассчитаны два больших стола commune в небольшом изящном зале на 30 мест. Вообще, Владимир Басов не боится "непопулярных" решений. Он паталогически чужд всякого "ширпотреба", но при этом очень лоялен и открыт к общению. Он готов сам объяснять гостям, почему мясо травяного откорма не такое жирное и мягкое, как привычный для них зерновой рибай (а такие вопросы возникают нередко, поскольку наша публика не привыкла пока к текстурному плотному мясу wild свободного выпаса), почему нельзя порезать cote du boeuf перед готовкой, почему большой стейк лучше заказывать в стол и почему в ресторане вообще нет кофе, но есть большая чайная карта (Владимир Басов убежден, что после мясного ужина кофе чудовищно вреден). Эта же стратегия, совершенно нетипичная для Москвы, но единственно возможная в Старом Свете, где хозяин любого ресторана — действительно хозяин, и сам решает, чем он хочет кормить своих гостей и чем поить, распространяется и на винную карту, составленную Владимиром Басовым из лично им отобранных вин от лично ему знакомых виноделов, от Давида Леклапара до Павла Швеца. Все это вина биодинамические, что идеально сочетается с биоменю, ориентированным на ручной труд и терруарный подход. В нем, кстати, помимо стейков представлены зобная железа теленка в соусе биск из краба (850 руб.), костный мозг с черным трюфелем (500 руб.), пьемонтский тартар батута из свежайшей сырой говядины, размолотой тендерайзером и заправленной лишь оливковым маслом и солью (600 руб.), суп минестроне с голубцами и сушеным желтком (350 руб.), говяжьи щеки, томленные в порто, с молодыми овощами (550 руб.), изысканный набор овощей, сырых, маринованных и приготовленных на гриле (600 руб.), и пара десертов. Сразу скажу, что Max's Beef For Money — это не "Воронеж", и уж тем более — не "Рыбы нет", это — ресторан hand made, рассчитанный на продвинутых пользователей, история не про "антисанкции", а про бережное перенимание старосветского опыта, рискованный собственный бизнес и индивидуальный взгляд на мясо и вино. Очень хочется верить, что в Москве найдется достаточно индивидуалистов, способных поддержать это уникальное явление for money.

White Rabbit Lab

В ресторане White Rabbit заработала секретная лаборатория Владимира Мухина, его шефская кухня, оборудованная космическими приборами, на которой ставятся сложнейшие кулинарные эксперименты, производятся чудодейственные эликсиры и дистилляты и вызревают в специальном стеклянном шкафу улыбающаяся свиная голова и свесившая длинную шею тушка лебедя. В тайную комнату Lab можно попасть только по предварительной записи, если наберется компания от 4 до 10 человек. Тогда Мухин со своими многочисленными ассистентами показывает в стенах лаборатории гастрономический спектакль (репертуар тот же, что и за шефским столом в "Белом кролике", но стоимость разная: в основном зале White Rabbit — 8000 руб., в White Rabbit Lab — 10 000 руб.). К тому же в Lab почти всегда отходят от сценария ужина, дополняя его совсем уже диковинными продуктами, раздобытыми Мухиным в результате бесконечных поездок по стране и творческих изысканий. Последней премьерой оказался сет на тему "Домостроя" из 16 подач, в который вошли решетный березовый хлеб с форшмаком из селедочных молок и зайчатины, ряженка из лебяжьих печенок с пастилой из антоновки, кислые щи в виде желе и дистиллята с копченой селедкой и свежим огурцом, кундюмы из черемуховой муки с жареными лосиными языками и копчеными угрями, стерлядь альбинос со своей икрой на эспуме из жареного лука с соусом из жареных карасей и листьями щавеля, а в дополнение ко всему этому торжеству haute cuisine, зафиксированному в либретто, в качестве подарка — филе лебедя с соусом из ежевики и земляники, парное лосиное молоко, только что привезенное с фермы из-под Костромы, и флакон духов, произведенных тут же, в лаборатории, с ароматом тульского пряника, шоколадного трюфеля, петрушки либо цитрусового маринада для креветок. Открытие White Rabbit Lab свидетельствует о трех вещах: Мухин — шеф-повар мирового класса; в Москве окончательно утвердилась русская haute cuisine, достойная международного признания, Зюскинд выбрал не самый выигрышный сюжет для своего "Парфюмера".