"Дать зоре упреть"

В 1846 году в Москве имелось 27 кондитерских лавок, в которых из 14 165 пудов сахара и 19 704 пудов разных ягод было сделано и продано 32 414 пудов варенья. Но каждая уважающая себя хозяйка была обязана иметь свой собственный, неповторимый рецепт варенья. Особым шиком считались варенья из редких ягод, фруктов или из самых обыкновенных овощей.

Светлана Кузнецова

"Зорю уложить в каменный горшок"

Летом в России усердно готовили не только сани, но и варенье.

"В тени громадной старой липы,— писал М. Е. Салтыков-Щедрин,— под личным надзором матушки на разложенных в виде четырехугольников кирпичах варилось варенье, для которого выбирались самые лучшие ягоды и самый крупный фрукт. Остальное утилизировалось для наливок, настоек, водиц и проч. Замечательно, что в свежем виде ягоды и фрукты даже господами употреблялись умеренно: как будто опасались, что вот-вот недостанет впрок".

Впрок для борьбы с зимней скукой в сахарный сироп в помещичьих домах погружали почти все: тыкву, редьку, морковь, стебли салата и даже огурцы.

Чистые маленькие огурчики укладывали в крепкий рассол и, прикрыв капустными листьями, оставляли в теплом месте до тех пор, пока огурцы не изменят цвет — "не сжелкнут". Затем дно другого таза устилали свежими капустными листьями, выкладывали на них огурчики, сверху тоже прикрывали капустой и поливали прокипяченным горячим рассолом несколько раз, оставляя таз под крышкой, чтобы пар не уходил. Когда огурцы становились опять зелеными, их перекладывали в холодную чистую воду на три дня. После этого их вынимали, очень нежно вытирали насухо и заливали холодным легким сиропом из одного фунта сахара, двух стаканов воды, шести золотников имбиря, сока двух лимонов и их цедры. На следующий день сироп сливали, добавляли в него полтора фунта сахара на каждый фунт огурцов, уваривали до густоты, и наконец кипятили его еще раза два вместе с огурцами.

Варенье из редьки было отнюдь не простонародным. Для его приготовления требовалась померанцевая вода, которая была лишь на кухнях состоятельных россиян. Кондитеры советовали:

Малоимущие лакомились мазюней — своего рода повидлом из сушеной редьки, размолотой в муку и залитой медом

"Черную, зимовую редьку очистить от верхней кожи, стереть на терке, выжать чрез салфетку сок, который отбросить, а отжатую редьку мочить в померанцевой воде, переменяя ежедневно до тех пор, пока редька получит запах померанцевой воды; тогда фунт редьки варить в сиропе из 3 ф. сахару и 2,5 стаканов воды, пока редька уварится до совершенной мягкости; тогда остудить, разлить в банки и обвязать".

А малоимущие лакомились мазюней — своего рода повидлом из сушеной редьки, размолотой в муку и залитой медом, ведь не зря в народе говорили, что можно съесть и обсахаренную подошву.

Более трудоемким было приготовление совсем теперь забытого варенья из ангелики, или дягиля, который в некоторых частях России еще называли зорей.

"Дягиль растет в России диким по лесам и другим местам; редко разводится по садам,— писал в 1830-х годах естествоиспытатель И. А. Двигубский.— Молодые стебли дягиля, по содрании наружной кожицы, простой народ во многих местах ест сырые, а в Норвегии едят вместо спаржи вареные. Сии же стебли, вареные в сахаре, употребляются по приятному своему запаху вместо конфектов и как лекарство, укрепляющее желудок".

В XIX веке варенье из этого растения можно было найти во многих лавках. Ну а россиянкам, скучавшим летом в дачных местностях, богатых дягилем, кулинарные сборники советовали:

Салатное варенье делали из салатных стеблей, которые специально продавались тогда "на варенье"

"Взять молодой, мягкой анжелики или дикой зори (дягиль), обрезать с нее цвет и листья, оставив одни мягкие стволы; нарезать из них палочки какой угодно величины, положить в холодную воду, прибавить в воду горсть поваренной соли (такое количество идет на пуд зори) и вскипятить; тогда переложить зорю в холодную воду и с каждого куска счищать перочинным ножом верхнюю кожицу, которая бывает слишком волокниста, наподобие льна; кожу счищать до тех пор, пока анжелика сделается светло-зеленого цвета и, вкладывая одну трубочку в другую, чтобы стволы были полны, и тотчас опускать в кастрюлю, наполненную холодной водой; тогда поставить на огонь, закрыть кастрюлю крышкой и дать зоре упреть. Когда она достаточно упреет, вынуть из кастрюли и переложить в холодную воду; когда же зоря остынет, разложить на сита, дать стечь воде дочиста и свесить. Тогда зорю уложить в каменный горшок, покрыть сверху лучинками, чтобы упирались в края горшка, налить густым холодным сиропом, приготовленным на фунт зори из 1,5 ф. сахару и 3 стаканов речной воды, и оставить. На следующий день сироп слить, переварить покрепче, остудить и опять налить на зорю; на третий и четвертый день повторить то же самое; на 5-й день сироп подварить еще гуще и горячим налить на анжелику, остудить и уложить в банки".

Салатное варенье делали из салатных стеблей, которые специально продавались тогда "на варенье". Его рекомендовали готовить так:

"Фунт стеблей кочанного салата, очищенных от зеленой поверхности и изрезанных на тонкие полоски, положить в холодную колодезную воду и поставить в ледник на 24 часа. На другой день воду слить, а салат, обсыпав мелким белым имбирем, налить жиденьким сахарным сиропом и поставить на 24 часа в ледник; по прошествии назначенного времени салат вынуть из сиропа, выполоскать в холодной воде и положить в горячий сироп, приготовленный из 2,5 ф. сахару и 2,5 стаканов колодезной воды; кипятить, снимая пену до тех пор, пока сироп будет густ, а салат сделается прозрачным; тогда снять с огня, остудить и разлить в банки".

Другой рецепт предписывал варить салат в сиропе из сахара и розовой воды.

Ароматизаторы требовались и для приготовления варенья из обычной подмороженной рябины. Перед варкой ее замачивали на 24 часа в мадере, а сироп делали на мягкой воде с добавлением ванили или флердоранжевой воды.

"В мед погрузить... гвоздь"

Но до широкого распространения сахара многие фрукты в России на зиму не варили, а просто заливали патокой и хранили в погребе. Тульский помещик В. Л. Левшин, автор многих книг по домоводству, в начале XIX века советовал:

"Толстокожие плоды надлежит, наколов булавкою, слегка обварить в кипящей воде и, вынув из оной, дать осякнуть; прочие плоды не обваривать, а скласть в банки и кадочки. Очищенную патоку должно вскипятить; сняв с огня, счерпав с нее пену, процедить сквозь сито и в протепель налить на плоды".

Когда сахар стал вытеснять патоку, авторы кулинарных книг стали особо оговаривать, в чем следует варить те или иные ягоды. Например, брусничное варенье, которое предполагали подавать к дичи, известная русская хозяйка Е. А. Авдеева рекомендовала всегда готовить на патоке:

"Запас этот должно сделать тогда, когда брусника не достигла еще совершенной зрелости и не прозрачна; т. е. в сентябре месяце. Перебрав нужное количество брусники, должно ее перемыть и потом в закрытых котлах приставить на огонь, чтоб пустила сок; причем должно ее часто мешать, чтоб не пригорела; когда окажется кипение, влить в нее патоки и прибавить в бруснику очищенных крепких яблок, померанцевой корки, с малой частью лимонной корки, корицы и гвоздики. Варение же продолжать до тех пор, пока мало будет накипать пены и корки довольно размякнут. Многие прибавляют в бруснику моркови и тыквы, ломотками нарезанной, отчего она нимало не теряет своего вкуса, но даже получает более чистый цвет. Сохранять ее должно в больших каменных узкогорлых горшках, которые увязывать не прежде как брусника совершенно остынет".

Пока в России было много недорогого меда, плоды и ягоды варились в нем.

Для этого мед смешивали с водой, кипятили и два-три раза процеживали сквозь влажную льняную тряпку. Такое варенье ели во время постов, так как сахар считался скоромным продуктом.

Знаменитые киевские кондитеры очищали мед для ягодников одним способом, а для варений из фруктов — другим. Первый выглядел так:

"На 10 ф. меду влить 10 ф. речной воды, поставить на огонь, безостановочно кипятить и чаще снимать пену. Когда мед достигнет совершенной прозрачности, прибавить в него 10 лотов (один лот — 12,8 г.— "История") мелко истолченного хорошего мелу, дать раз вскипеть и опустить лакмусовой бумаги; если эта бумага в короткое время не сделается красною, прибавить еще 5 лотов мелу и повторять это до тех пор, пока бумага при опускании в короткое время получит красный цвет; тогда прибавить 1,5 ф. липовых сухих углей и варить, пока мед потеряет восковый запах. Перелить в каменную банку и свесить сироп; когда мед остынет, влить в него речной воды столько же весом, сколько чистого сиропа, и процедить сквозь фланелевый мешок; отцеженный мед перелить в луженую кастрюлю, прибавить шесть яичных белков вместе со скорлупою, поставить на огонь и, постоянно мешая, дать кипеть; когда достаточно прокипит, снова процедить сквозь фланель, переварить еще раз до надлежащей густоты, холодным разлить в бутылки и, закупорив, хранить до употребления в леднике".

Когда решали сделать варенье, этот медовый сироп разогревали и варили в нем ягоды так же, как в сахарном сиропе.

Для фруктовых варений мед очищался по-другому:

"На каждый фунт меду влить 2 лота свежего молока, хорошенько размешать и поставить на весьма слабый огонь, чтобы мед разогревался как можно медленнее; пену снимать тщательно. Когда мед хорошо очистится, огонь еще уменьшить и в мед погрузить 7 или 8 раз железный раскаленный до красна гвоздь. На каждый фунт меду прибавить столовую ложку хорошего спирта, раз прокипятить, перемешать, снять с огня, дать остыть и хранить в каменных банках".

Груши, яблоки, абрикосы, персики и сливы очищали от кожицы, на фунт плодов брали фунт речной воды и два фунта подготовленного меда, варили до мягкости (когда можно легко проткнуть соломинкой), вынимали из сиропа, раскладывали на железный лист так, чтобы плоды не касались друг друга, и ставили в печь, в легкий дух, подсушить. Потом раскладывали по стеклянным банкам. Сироп переваривали до густоты меда и холодным заливали плоды.

Правда, такое медовое варенье уже нельзя было считать постным.

"Употребляют деревянный кружок"

На вкус сахарного варенья влияло все: на каком огне, сколько времени, в каком сосуде варились те или иные ягоды и плоды, какая вода добавлялась — колодезная, как правило, богатая известковыми частицами и помогавшая сохранению ягод, или речная, которая придавала мягкость трудно разваривавшимся плодам. Огромную роль играл сорт сахара. На рафинаде варенья получались нежнее, прозрачнее, вкуснее и лучше сохраняли свой натуральный вкус и цвет. А для предупреждения засахаривания клали в варенье на каждый фунт сахара ползолотника (один золотник — 4,266 г) поваренной соли.

Рафинадными вареньями стала славиться кондитерская мануфактура А. И. Абрикосова, начавшая работать в 1847 году. "Абрикосовское" означало, что ягоды и фрукты сварены в сиропе из рафинада с величайшей осторожностью — так, что даже нежные ягоды малины оставались целыми. Для этого пену с кипящего варенья снимали особым образом.

"Если ягоды очень нежны,— советовали знатоки варений,— так что шумовка может их раздавить, то употребляют деревянный кружок величиною с блюдечко, имеющий в центре рукоятку; кружком прикасаются к пене — она пристает к кружку, сейчас же снимают или соскабливают с кружка приставшую пену и вновь прикасаются кружком к образовавшейся пене. Поворачиванием таза с вареньем можно собрать всю пену к одной стороне, и ягоды не мнутся, как это бывает при встряхивании".

Секрет рафинадного варенья заключался также в идеально приготовленном сиропе. Он не был вязким, поэтому не засахаривался, и не был жидким, и поэтому не закисал.

А ягоды путем многочисленного доведения до кипения и многодневного лежания в сиропе постепенно пропитывались сахаром, не теряя формы, цвета и аромата.

Пока не изобрели сахаромеры, готовность сиропа проверяли разными способами: "сироп должен стекать ниткой с каплей на конце"; "если желают иметь варенье погуще, варить до тех пор, пока при дуновении на шумовку сироп не станет вздыматься пузырями".

"Благовоние преусладительное"

И хотя в продаже было более 40 видов варенья, многие хозяйки придумывали разные ухищрения, чтобы изобрести домашнее варенье с особинкой. Ягоды варились в гуляфной воде — "розовой воде, гнатой через куб", или сироп делался не на воде, а на соке, или ягоды замачивались в коньяке, или для сохранения зеленого цвета крыжовника в кипяток, которым его заливали на сутки, добавляли кусочек камфоры — перед варкой камфору выбрасывали. Кто-то добавлял в крыжовник немного ванили, кто-то — померанцевых корок.

Малину любили варить со смородиновым соком. На три стакана отборной малины брали шесть стаканов мелкого сахара. Сахар, размешав в половине стакана смородинового сока, уваривали до густоты сиропа, непрестанно помешивая. Потом клали малину, давали раза два вскипеть, снимая пену. Процеживали. Острой спичкой подцепляли ягоды и — одну за другой — перекладывали в банку и осторожно заливали сиропом, который еще раз, уже без ягод, прокипел. Прямо на варенье клали смоченный в коньяке бумажный кружок.

"Этот кружок,— уточняли кондитеры,— должен находиться на поверхности варенья и плотно прилегать к стенкам банки, верх которой покрыть восковой бумагой, потом писчей, воловьим пузырем и плотно обвязать".

На банку наклеивали "билетик с надписью": какое это варенье и когда оно сварено.

Но самые восхищенные воспоминания россияне XIX века оставили о варенье из поленики. В каждом районе, где росла эта ягода, ее называли по-своему: в Финляндии — мамурой, в Вологде — хохлянкой и хохлушей, в Сибири — княженикой, в Петербургской, Новгородской и других северных губерниях — поленикой.

Профессор Санкт-Петербургского лесного института Д. Н. Кайгородов так описал это неведомое многим из нас растение:

"Ягоды мамуры, по наружному своему виду очень похожие на не совсем спелые ягоды ежевики, обладают таким высоким ароматом, с которым не может сравниться ни одна из прочих наших лесных ягод. Это настоящий перл среди ягодных представителей Зеленого Царства. Блюдо спелой мамуры, внесенное в комнату, в несколько минут наполняет ее ароматом, напоминающим аромат персика и ананаса".

В 1819 году Александр I, путешествуя по Финляндии, впервые попробовал эту ягоду. О впечатлениях царя финны позже рассказывали профессору Гельсингфорсского университета Я. К. Гроту: "В Кеми император кушал у ленсмана Стольберга и нашел, что наша финляндская поленика (мамура) принадлежит к числу самых вкусных лакомств в Европе".

В 1841 году историк М. П. Погодин, будучи в Вологде, отведал варенья из поленики в гостях у хлебосольного вологодского помещика генерала гражданской службы Д. И. Самарина и записал в дневнике: "Угощенье русское, старинное, которое начинает уже пропадать даже в Москве... Варенье из поляники таково, какому нет подобного нигде: благовоние преусладительное, не говоря уже о приятной кислоте, при сладости. Странно, что его не вывозят отсюда никуда".

Историк-краевед Н. И. Суворов, комментируя записки Погодина в 1868 году, сообщил: "От вологодских старожилов мы слышали, что в те годы действительно варенья как из поляники, так и из других ягод местной флоры никуда не вывозились для продажи, а приготовлялись единственно для домашнего употребления. Но лет десять назад торговля ими распространилась в обе столицы, а года два назад один из вологодских торговцев начал препровождать и препровождает значительный запас поляничного варенья даже в Туркестан, в г. Ташкент".

Это стоило огромного труда, ведь мамуру очень тяжело собирать — ягоды хорошо прячутся под листьями, и их трудно чистить, так как плодоложе плохо отделяется. Но в середине XIX века варенье из поленики постоянно присутствовало в петербургских фруктовых лавках, правда, было одним из дорогих — 75 коп. за фунт.

Знатоки утверждали, что сырые ягоды не так вкусны, а вот в варенье и наливках мамура превосходна. Поленичные варенья и ликеры часто украшали российские павильоны на всемирных выставках. Так, в 1867 году на Всемирную выставку в Париже Мария Линдер, урожденная графиня Мусина-Пушкина, из Ньюландской губернии и Фридольф Линдер с мызы Сварто в Финляндии привезли варенье из мамуры по 2 руб. за килограмм.

Но к последней трети XIX века поленика во многих северных губерниях начала исчезать. Естествоиспытатель Н. Я. Данилевский объяснял это так:

"Растение это многолетнее, но не имеет ни усов (подобно землянике), ни вообще никаких других способов размножения, кроме семян. В таких местностях, которые уже довольно заселены, как, напр., западные уезды Вологодской губернии, ягоды поленики собираются с большою тщательностью, так как приготовляемые из них варенья и наливка очень ценятся, и растение уничтожается очень быстро и становится уже редкостью".

После революции 1917 года редкостью стало и самое обычное варенье — символ стабильности и веры в то, что зимовать придется дома. Сатирик А. Т. Аверченко, оплакивая в 1920 году развороченный быт, вспоминал, каким он был совсем недавно:

"В садиках под грушей, под липой, под кленом кое-кто пьет вечерний чай с вишневым, смородиновым или клубничным вареньем; тут же густые сливки, кусок пирога от обеда, пузатый графин наливки и тихий усталый говор...

И вдруг — трах-тара-рах! Бабах!!!

...Вот тебе и пирог с вязигой!

Было праздничное богослужение, народ трепетно прикладывался к кресту, а теперь взяли ни с того ни с сего и вздернули пастыря на той самой липе, под которой так хорошо пили чай со сдобными булочками, с малиновым и смородиновым вареньем.

И какое там к черту малиновое варенье, когда кислое повидло с тараканами 1500 рубликов фунт стоит".