Скромность лимузина
Елена Чекалова о яблочном суфле в печеном яблоке
Лимузины во Франции встречаешь с особым вниманием. Нет, не автомобили на шоссе, а огромных красно-коричневых коров лимузинской породы. Их веками разводят около французского городка Лимож, известного еще и тончайшим королевским фарфором. Питаются эти животные исключительно травой — никакого зерна, тем более кукурузы, и они все время в движении, на вольном выпасе. Поэтому лимузинская говядина — вовсе не мраморное мясо, в нем почти нет жира, и оно не самое нежное — зато насыщенное и сочное, если умело и быстро приготовлено. На каннских пляжах, которые всегда на пике моды, из лимузинской говядины готовят как бы совсем простые тартары, карпаччо, сасими и бургеры — у продвинутой публики сегодня в чести ясные и натуральные вкусы. И хотя некоторых удивило, что ресторан Dyades получил звезду Мишлен всего через восемь месяцев после открытия, знатокам это понятно: сыграло роль новое повальное увлечение.
Попавший в яблочко Dyades находится далеко от Парижа, почти у самого Лиможа — в будто взятом из сказок Перро замке-отеле Domaine des Etangs. Около 1000 га угодий — леса, бесчисленные водоемы с рыбой (des Etangs — по-французски "пруды"), повсюду шныряют зайцы и лисы, бродят олени, на пасторальных лугах расхаживают те самые красные коровы-лимузины, поют петухи, вместо роз вокруг замка — ромашки и лютики. У ресторана Dyades свое хозяйство и огород. Как говорит его шеф Фабьен Бофур (Fabien Beaufour), теперь провинциалы заказывают лобстеров в стиле fine dining, а богатые гости из столицы хотят простую "бабушкину еду", но из самых качественных продуктов. Поэтому здесь пекут свой хлеб из цельнозерновой муки, которую еще сами и перемалывают каждую неделю на местной мельнице (мол, из свежего помола хлеб вкуснее и здоровее), сами взбивают масло и готовят по большей части из сезонных продуктов. В начале лета главная закуска-комплимент — редиска в белой глазури. Вначале кажется, что это белый шоколад — раскусываешь и понимаешь, что это — то самое прекраснейшее сливочное масло из любимой с детства баллады про королевский бутерброд. Не хотите есть в мишленовском ресторане на изысканной посуде (ах, какие здесь тарелочки, приборы, салфетки и даже масленки!) — вам накроют в как бы "фермерском" домике у камина, в огороде или даже в лесу. Понятно, что все это такая игра и сам Фабьен Бофур вовсе не простак. В свои 32 он много где учился, успел поработать у Анны-Софи Пик, единственной женщины-шефа с тремя мишленовскими звездами, потом были Лондон и Нью-Йорк, где он стал правой рукой звездного Даниэля Хамма (Daniel Humm) в культовом Eleven Madison Park. Фабьен Бофур отлично сечет фишку и знает, как упрятать пате из фуа-гра в простодушную черешню или подать белую спаржу в виде спагетти карбонара. "Сейчас люди ценят натуральность,— объясняет мне Бофур,— поэтому в каждом блюде я стараюсь ограничить себя тремя главными ингредиентами, но всегда с элементом неожиданности".— "А какой десерт,— спросила я,— ваши гости заказывают чаще всего?" Шеф вынес мне яблочное пирожное. Остроумная идея: сделать яблочное суфле в самом яблоке и подать с соленой карамелью и хрустящим солоноватым печеньем. Если постараетесь, сделаете сами.
Вначале карамельный соус. На среднем огне растопите сахар с каплей воды и каплей лимонного сока. Тем временем поставьте на огонь сливки. Как только сахар расплавится и слегка зазолотится, снимите сковородку с огня и влейте горячие сливки: встреча очень бурная — быстро размешиваем и будьте осторожны с брызгами! Соус должен получиться нежного бежевого цвета. Добавляем немного масла для густоты и — главное! — щепотку кристаллической соли. Беремся за яблоки: срежьте с них верхнюю "крышку", почистите и немного запеките в духовке, нагретой до 180 градусов (10 минут). Теперь будет легко вычистить из яблок всю середину: должны получиться полые "бочонки" с краем толщиной около 1 см. Посыпьте их сахаром и обработайте горелкой. Затем поставьте на противень, застеленный пекарской бумагой, и запекайте в духовке минут 8-10 — почти до мягкости. Тем временем мелко нарежьте всю вынутую из яблок середину, выложите на сковородку вместе со сливочным маслом и тушите 5 минут. Вмешайте чуть разведенный кукурузный крахмал и добавьте по вкусу карамельный соус — пробейте все блендером. Хорошо взбейте белки, постепенно добавьте сахар. Аккуратно соедините меренгу с яблочной карамелью (50 г) в два приема, чтобы не повредить воздушные пузырьки. Вырежьте из пекарской бумаги прямоугольники длиной 15 см и шириной 10 см. Смажьте сливочным маслом и сверните трубочкой смазанной стороной вовнутрь. Вставьте трубки в "бочонки" и наполните их воздушным яблочным муссом так, чтобы он был чуть выше яблочных стенок. Поставьте в духовку и запекайте 7-8 минут — суфле должно хорошо подняться. Снимите защитные бумажные трубки, посыпьте суфле сахарной пудрой, широкой лопаткой выложите пирожные на тарелку, политую теплым карамельным соусом, украсьте крошками печенья. Себестоимость этого блюда более чем скромная, но таков тренд. Домашний хлеб и яйца, мясо от вольно пасущейся скотины, овощи-фрукты со своего огорода и есть настоящие деликатесы.
Яблочное суфле в печеном яблоке
Крупные яблоки сорта голден (4 штуки)Сливочное масло (2 столовые ложки)Кукурузный крахмал (1 столовая ложка)Сахар (20 г) Яичные белки (100 г)
Для карамельного соуса
Сахар (160 г)Вода (несколько капель)Лимонный сок (несколько капель)Сливочное масло (40 г)Сливки (200 г)Крупнокристаллическая соль
Для подачи
Соленое песочное печенье
Сахарная пудра