Cом в летнюю ночь

В Catfish нет холодильников для заготовок, все делается "из-под ножа", меню умещается на одном листе

Новый совместный проект Александра Оганезова и Глена Баллиса называется Cutfish, расположен на Патриарших Прудах и посвящен азиатской теме. Глен Баллис уже так давно живет и работает в Москве, что многие, наверное, подзабыли, какой колоссальный опыт работы в Азии у этого шефа. Между тем, до того как взяться за новиковский "Недальний Восток" и на многие годы задержаться в Москве, Баллис 16 лет проработал в Таиланде, Индонезии, Малайзии, Китае и Сингапуре (где тремя ресторанами владеет его сын). И вот теперь он сам каждый день встает за стойку открытой кухни Cutfish, чтобы с удовольствием готовить то, что знает и любит. Сам Глен определяет суть азиатской кухни так: свежий продукт, приготовленный быстро и просто. Этот стандарт обеспечивается очень легко — в Cutfish нет холодильников для заготовок, все делается "из-под ножа", продукты приходят раз в два дня, меню умещается на одном листе, а некоторые блюда периодические попадают в стоп-лист, как это и должно быть в нормальном ресторане. Поэтому суси и сасими всегда свежие, а цены довольно низкие, с расчетом на большой оборот. Сасими из лосося, тунца альбакор, тунца блюфин, сибаса, желтохвоста стоят от 550 до 690 руб. Суси (2 штуки) со сладкой креветкой — 500 руб., с угрем — 320 руб., с гребешком — 320 руб., с морским ежом — 1200 руб., что по сравнению с Erwin, конечно, дорого, но если вспомнить цены Fumisawa... Но, конечно, у Баллиса есть в запасе и личные секреты, а именно — всевозможные миксы специй, которые он придумывает и составляет сам. Вот недавно ездил на "тихую охоту" за специями в Лондон — сначала он берет "пробники", смешивает их по-всякому, а потом уже покупает в больших количествах и нужных пропорциях то, что ему надо. Вот черная перилла — в ее вкусе чувствуется лимон и черный перец, а пахнет она анисом. Вот бонито, ботарга и молотый кунжут. Вот смесь разных кунжутов с красным перцем. Отлично подходит для печеного баклажана. А вот для утки — смесь сушеных водорослей нори с кунжутом. Когда Глен Баллис показывает свои пряные миксы, бережно перебирая их кончиками пальцев, его лицо становится мечтательно-нежным — обычно с таким выражением показывают фотографии детей. Не мудрено, что и блюда, приготовленные Баллисом, кажутся очень личными, будь то листья шпината с печеными на углях грибами майтаке и кунжутной заправкой (490 руб.), гребешки на гриле с маринованными грибами шиитаке и икрой ботарга (720 руб.), брокколи с сисо, васаби кремом и бонито (420 руб.) или запеченный на гриле пряный баклажан с причудливо шевелящейся стружкой тунца (450 руб.). Есть в Cutfish и полноценные мясные блюда — та же утиная грудка, которая хорошо сочетается с сушеными нори, пряным понзу и цветной капустой (590 руб.), цыпленок с мисо (520 руб.), курица терияки с рисом и имбирем (520 руб.) и даже стейк из говяжьей вырезки с "кетчупом" тонкацу (990 руб.). Но все же главная ценность Cutfish — это легкие яркие блюда veggie, которые стали визитной карточкой Глена Баллиса еще в Glenuill. Морские водоросли с салатом из авокадо и зеленого яблока, с заправкой из мисо (490 руб.), печеные цукини с мясом краба, понзу и сичими (690 руб.), буррата с грушей и заправкой из томатов и сакэ (690 руб.), салат из рубленой капусты с заправкой из сои и юзу (420 руб.) делают меню Cutfish по-настоящему запоминающимся и сразу указывают на причастность к нему Глена, хотя в этот раз его имя и не попало на вывеску,— но теперь это уже и необязательно.