Грузинскую еду в Москве ценят, любят и переставать любить не собираются. Три новых ресторанных проекта, где ее готовят, — тому очередное подтверждение.
Фото: La Pepela
Фото: «Ткемали»
Фото: «Ткемали»
Фото: La Pepela
Фото: La Pepela
Фото: La Pepela
Фото: La Pepela
Фото: «Ткемали»
Фото: «Ткемали»
Фото: «Ткемали»
Фото: Patara
Фото: Patara
Фото: Patara
Фото: Patara
Фото: Patara
«Patara»
Камерный ресторан с новой грузинской кухней
Попытки выйти за пределы шаблона грузинского ресторана в Москве уже были. Вспомнить хотя бы остроумные вещи, которые делали в «Саперави» его хозяева: бургер с бастурмой, шарики из кукурузной каши гоми с начинками из пхали и сациви и салат из груши и сыра надуги с медом. Но там это было лишь вольной программой при жестком соблюдении обязательной — хинкали, хачапури, харчо, — а в Patara стало самой сутью ресторана.
Камерный, всего на 55 посадочных мест зал, где кухня занимает большую часть пространства. Два шефа, молодых, веселых, недавно приехавших из Тбилиси, где они уже пытались переосмыслить грузинскую кухню. Внушительная винная карта, построенная вокруг вин молодых маленьких хозяйств. И конечно, меню, сплошь состоящее из остроумных и ярких экспериментов. Пхали здесь превращают в тапас, выкладывая орехово-овощные паштеты на маленькие кукурузные лепешки. Просто, остроумно, вкусно — удивительно, что никто не догадался до этого раньше. Из кучмачи — тушенных с зеленью, вином и гранатовыми зернами потрохов — тут сделали чуть ли не форшмак, охладив и подав с ломтиками зеленого яблока. Цыпленка в густом чесночном соусе чкмерули и вовсе сделали супом. Харчо же, наоборот, подают в максимально аутентичном мегрельском виде — именно потому, что у нас его знают только как изобретенный в советское время суп. Настоящее харчо — густой соус из говядины, специй и грецких орехов, аккомпанирующий гоми — густой клейкой кукурузной каше. Ну и если вам совсем будет невмоготу без хинкали и хачапури, тихонько намекните о них официанту — на кухне все сделают.
«Ткемали»
Дружба кавказских народов на Цветном бульваре
Главный хит меню не грузинский, а азербайджанский: знаменитый финджан-плов. Отличие азербайджанских пловов от среднеазиатских — в том, что рис и зирвак готовятся отдельно. Рис здесь — лучших иранских сортов — то ли тушат, то ли запекают завернутым в кокон из нескольких слоев промасленного лаваша, так что из зерна не выходит ни капли влаги и аромата. Заправляют плов соусом из тех самых слив ткемали и мяса, в котором перед подачей три раза тушат раскаленную подкову, тем самым карамелизируя сахара в ягоде и полностью изменяя вкус. Азербайджанская составляющая проявляется также в виде саджа — сборной солянки из мяса, овощей, грибов и специй, приготовленных на одноименной вогнутой металлической сковороде.
Вся грузинская классика, разумеется, тоже есть. Например, грандиозный выбор хачапури (рекомендуем тот, что называется «по старинному рецепту», с большим количеством сыра и открытый, как пицца), весь набор блюд на основе тушенного с разными приправами мяса — и чанахи, и чашушули, и чакапули. Белой вороной во всем этом великолепии выглядят только непонятно как затесавшиеся в меню ржаные гренки с селедкой. И ведь кто-то их наверняка заказывает.
«La Pepela»
Грузинская классика на улице Образцова
А вот и та самая стопроцентная грузинская классика, от которой люди, похоже, никогда не устанут. Меню километровое, и в нем обнаружились даже бургеры с пастой, хочется верить, что в самое ближайшее время они оттуда испарятся. Как в любом приличном кавказском ресторане, мангалом здесь заведует отдельный шеф, и работу свою он знает: шашлыки из всех видов мяса, люля и запеченные овощи он готовит отлично. Пхали — наконец-то — готовят без обязательного шпината, акцентируя внимание на свекле, моркови и фасоли, а в сациви кладут цыпленка, предварительно обжаренного на гриле. С авторскими блюдами вроде харчо из утки у шефа наблюдаются проблемы: он их то пересушивает, то недожаривает. С другой стороны, за авторскими блюдами надо обращаться в заведение из начала этой статьи, а тут наслаждаться классическими грузинскими развлечениями, избегая ненужной вольной программы.