Ужин пирата

Если вы готовите рыбу с карри, значит, вы уже на Мальдивах

Гелия Делеринс

Сначала мы нашли Мальдивы на старой пиратской карте. Раньше такая карта лежала в сундуке у Билли Бонса, и из-за нее было перерезано немало глоток. А теперь подобную, и настоящую, а не из романа, можно найти в интернете. Мы распечатали карту в цвете и разложили на полу в гостиной. Если из Индонезии отправиться на Мадагаскар и дальше, за сокровищами Африки, то Мальдивы — идеальное пристанище посреди пути. На площади в 90 тысяч кв. км разбросано 1200 островов. Там есть пресная вода, растут кокосовые деревья, а в голубых лагунах стаями ходит рыба.

Торговцы с Суматры и Шри-Ланки плыли через Мальдивы и архипелаг Чагос, через Сейшеллы и Маврикий и возвращались на остров Яву и в Малайзию. Пиратские корабли приходили из Аравийского моря и с Малабарского берега, из Кералы. Постепенно на островах образовалось государство. Португальцы, англичане, буддизм, затем ислам, уцелевшая здесь санскритская письменность, Мальдивы — настоящий котел цивилизаций.

И точно таким же котлом выглядит здешнее подводное царство. Рыб — столько же разновидностей, сколько на Мальдивах островов, больше 1200, водоплавающие черепахи, кораллы, ракушки и морские звезды, а из глубин то ли океана, то ли самой истории всплывает пятнадцатиметровая китовая акула, напоминая о тех временах, когда человека не было ни на Мальдивах, ни вообще на Земле. Рыбы-клоуны, словно выплывшие из мультфильмов, рыбы и морские животные невероятных расцветок и невероятных же названий: хирурговые проплывают над иглобрюхими, рыбы-ангелы порхают в воде рядом с рыбами-бабочками, и вы готовы расцеловать восточных сладкогубов.

Конечно же какое блюдо может стать национальным символом Мальдивских островов, если не карри! В нем самом столько же ингредиентов, сколько в этом живом море, в этой разноцветной истории. Там есть молоко кокосового ореха, есть кералийские пряности, и, конечно, главное богатство здешних вод — местный тунец. Жители Мальдив начинают день с острого салата из тунца, а днем едят приготовленный из него же прозрачный рыбный бульон с перцем чили и листьями карри. Так прозвали листья местного дерева мурайя англичане, владевшие мальдивскими островами. В поиске состава пряных смесей они были уверены, что именно мурайя составляет основу любого карри. С одной стороны, жители используют листья мурайи во многих своих блюдах. С другой — каждый лист, внешне похожий на лавровый, напоминает по своему аромату пряную смесь: в нем чувствуется и все тот же лавровый лист, и красный перец, и немного шалфея, и просто петрушка. Если, возвращаясь вечером с работы, вы не видите перед входом в дом дерево мурайя, то вам, как и мне, при приготовлении тунцового карри придется комбинировать пряности. Потому что отказаться от этого блюда невозможно — столько в нем островного солнечного жара, шелковой мягкости Индийского океана и тропических ароматов!

Сначала понадобится рыба — лучше всего тунец, или рыба-меч, или любая близкая им по крови, чья плоть отчасти напоминает мясо и не распадется от тушения. Нарезаем ее немелкими кубиками.

Затем в кастрюле с толстым дном разогреваем растительное масло. Можно использовать топленое, которое в Индии называют "ги", а лучше всего смесь из того и другого. Кладем в него тонко нарезанный лук и три палочки корицы и томим их на маленьком огне. Когда лук станет прозрачным, добавляем пять зубчиков мелко нарезанного чеснока, свежего имбиря, тоже порезать как можно мельче, и десять лавровых листьев, которые призваны заменить мурайю.

Смесь пряностей готовим отдельно. На сухой сковородке подогреваем готовую, купленную в магазине смесь карри. Потомки яванских и малайзийских торговцев — современные супермаркеты успешно составляют смеси отдельно для мясных и рыбных карри, нам, конечно, понадобится рыбная. Но я все же обязательно добавляю к ней, все в ту же сковородку, куркуму и кардамон, буквально на 2 минуты, чтобы пряности раскрыли свои ароматы, и сразу выкладываю все в луковую смесь.

Жители Мальдив начинают день с острого салата из тунца, а днем едят приготовленный из него же прозрачный рыбный бульон с перцем чили и листьями карри

Чили, конечно, один из главных ингредиентов карри, без остроты это блюдо теряет свою душу. Если острый вкус вам не по душе, то карри на первый взгляд не для вас. Но это только на первый. На самом деле это блюдо способно приучить вас к пряностям, научить чувствовать за обжигающим жаром наслаждение, которое, как вино, кружит голову и поднимает градус жизни. Вот только зерна из стручка чили лучше все-таки пока вычистить и оставить только сам стручок. На Мальдивах растут разновидности перца, которые острее даже индийских, а вся злость этого растения сосредоточена именно в белых зернышках.

Чтобы получился соус, осталось добавить томатную пасту и 250 граммов кокосового молока. Размешиваем и выкладываем в него рыбу, следя за тем, чтобы густой соус покрывал ее целиком. Теперь доливаем в кастрюлю 500 миллилитров воды и совсем немного солим, пряности в большой степени заменяют соль. Накрываем крышкой и варим на медленном огне в течение примерно 20-30 минут. Соус за это время должен увариться и загустеть.

Подавать карри из тунца можно, разумеется, с рисом. Но это не единственная возможность. К нему хорошо подходит плоский восточный хлеб или чечевица, приготовленная почти без всего — лишь с небольшим количеством томленого лука. Наши пиратские карты спрятаны в стол до следующих каникул. Но карри можно иногда готовить зимой, когда совсем нет солнца. Тогда горячий аромат снова дает рассмотреть за дождем голубые лагуны, а ночью, во сне, приплывают сладкогубые рыбы.

Карри из тунца

Тунец 1,5 кг

Лук 1 шт.

Чеснок 5 зубчиков

Корица 3 палочки

Имбирь 2 см

Лавровый лист 10 шт.

Смесь карри 4 ст. л.

Куркума 1 ст. л.

Кардамон 10 шт.

Чили по вкусу

Томатная паста 4 ст. л.

Кокосовое молоко 250 г