Петушиная история
Елена Чекалова о лангустинах и телячьих крокетах
Chantecler в переводе со старофранцузского — "певец зари". Так называется пьеса Эдмона Ростана про поэта-петуха, а еще кабаре из популярного в 1960-х фильма "Королева Шантеклера". Но сегодня это слово скорее ассоциируется с двухзвездным гастрономическим рестораном отеля Negresco в Ницце. В нем тоже есть королева — 93-летняя владелица всей гостиницы мадам Ожье. И есть король южнофранцузской кухни — мишленовский шеф-повар Дени Реублан. Правда, сам господин Реублан всем говорит, что значение имеет лишь слово мадам: мол, у нее такой тонкий вкус, и она так ценит все проверенное годами, что он только новую презентацию может предложить. Вообще Negresco не похож ни на один другой отель в мире. Некоторые его детали, в том числе парящий над Ниццей купидонисто-розовый купол, видный чуть ли не с самого аэропорта, или стилизованное под традиционную карусель с наивными деревянными лошадками кафе "Ротонда", возмущают вкус многих. Но у меня к этому месту очень личное отношение. Дело в том, что в доме моего мужа Negresco и его главный ресторан были семейной легендой. Еще в 1970-х будущий свекор, видный металлургический специалист, ездил во Францию. Размещали его по линии Внешторга как положено советского командированного — в отелях максимум три звезды. Но на один из уикендов "принимающая сторона" за свой счет вывезла коллегу на Лазурный берег. И поселила именно в Negresco, с видом на море. Апартаменты, в которых воплотились представления бедного румына Анри Негреско о самом на свете роскошном пристанище для богатых, череповецкого инженера потрясли, оставшись высшим шиком, увиденным в жизни. В послесоветские времена и мы с детьми бывали на Лазурном берегу не раз, останавливались в разных отелях Ниццы и Канна, но Negresco так и продолжал существовать для нас лишь в дедушкиных рассказах про золотой дворец суперроскоши. И вот, наконец, эти летом мы с мужем решились провести здесь две ночи и поужинать в "Шантеклере". Когда собирались в ресторан, свет в нашем номере с антикварной мебелью и видом на лазурную воду вдруг погас — выбило пробки. Как нам объяснили, здесь такое часто случается из-за старой проводки. Но все довольно быстро поправили.
Сервировочные тарелки в ресторане оказались, вопреки моим ожиданиям, не золотыми, а просто нарядными — с веселым петухом, потом принесли и вовсе лаконичные белые, еда на них выглядела стильно и аппетитно. Легкие закуски с сырыми морепродуктами, много хрустких овощей, модные соусы в виде травяных сорбе. Я по совету официанта заказала любимое блюдо шефа — лангустина в соусе эспелетт с крокетами из телячьей головы. Вообще, очень люблю это сочетание земли и моря: она дает жизнеутверждающий смак, оно — более сложный тонкий аромат и вкусовой объем. И сколько еще оттенков в этом блюде: обжаренные лангустины купаются в соусе песто из пряной руколы, телячьи крокеты — в чесночном креме. Познакомилась с Дени Реубланом. Он рассказал, что берет все овощи с огорода своего отца, что теперь блюда в меню, в отличие от прежних времен, меняются довольно часто и что они не слишком сложные. Я поймала на слове и попросила научить готовить лангустины с крокетами.
Вся стряпня заняла у нас минут двадцать. Правда, заготовки для крокет были сделаны заранее. Голову теленка шеф около трех часов варит в телячьем же бульоне. Потом, когда она остынет, нужно выбрать все мясо и мозги, нарезать мелкими кубиками, осторожно обжарить и смешать с жареным луком и горчицей. Заправляется фарш крепким мясным демигласом с каплей уксуса. Дени показал мне маленькие формочки в виде полусфер, в которые он утрамбовывает фарш. Ставит их в холодильник часа на два. Перед подачей соединяет полусферы, немного припудривает мукой, окунает в яйцо, затем в мелкую текстурную сухарную крошку и слегка обжаривает. Дома, объяснил шеф, возню с полусферами и их склеиванием можно опустить — просто слепите небольшие шарики из клейкого от желатина фарша. Мы вместе приготовили два соуса. Чеснок поставили вариться в сливках, а остренькие листочки руколы тем временем пюрировали в блендере с небольшим количеством льда, чтобы смесь не нагревалась и не обесцвечивалась. Постепенно, как в майонез, я влила, не выключая блендер, оливковое масло. Шеф велел выложить соус в кондитерский мешок и отправить в блендер мягкий чеснок вместе со сливками и солью. Я еще раз обжарила крокеты, теперь уже в сливочном масле, а шеф на другой сковородке — лангустины, посыпав их перцем эспелетт. Не хуже будет с большими креветками, заметил Дени, он слышал, что в России есть прекрасные дальневосточные. Наконец презентация: тонкой струйкой демигласа шеф чертит на тарелке шесть кругов. В шахматном порядке заполняет середину одних чесночным кремом, а других — песто из руколы. На чесночный крем сажает три хрустящих фрикадельки из телячьей головы, а на песто — поджаренные лангустины.
Я спросила: а нет ли в ресторане блюда из петуха? В Chantecler его не было. Зато сам Дени Реублан чем-то напомнил мне поэта из пьесы Ростана, который верил, что его "кукареку" разбудит старый мир. Ну да, кому-то Negresco может показаться огромным антикварным салоном. Но для меня это очень трогательное место, где точно есть страсть, жизнь и мечта.
Жареные лангустины и хрустящие крокеты из головы теленка (4 порции)
1 Очищенные лангустины или крупные креветки (12 шт.)
2 Голова теленка (1 шт., около 1 кг)
3 Телячий бульон (3 л)
4 Лук-шалот (220 г)
5 Французская горчица (60 г)
6 Телячий демиглас (100 г)
7 Яйца (2 шт.)
8 Мелкая сухарная крошка (100 г)
9 Рукола (200 г)
10 Чеснок (1 головка)
11 Жирные сливки (100 г)
12 Хересный уксус, соль, перец эспелетт и черный перец, мука, оливковое масло, зелень (петрушка)