Пегодя захватывает Москву

K­Town

Новый проект Александра Кана посвящен его родной корейской кухне. Вместе с компаньонами он открыл городское кафе в бизнес-центре на окраине Москвы, которое в самое ближайшее время может превратиться в мощную городскую сеть. По моим прогнозам, "советская корейская кухня", а именно так известный миксолог Кан, успешно дебютировавший в роли бренд-шефа, называет любимые с детства блюда, может стать самым популярным и востребованным гастрономическим направлением ближайших лет, составив мощнейшую конкуренцию узбекским, китайским, грузинским и паназиатским заведениям класса casual. Тут важно сразу оговорится, что советская корейская кухня не имеет практически ничего общего с южнокорейской кухней, незнакомой среднестатистическому жителю Москвы, а уходит корнями в кухню Приморья, куда северные корейцы массово переселились в конце XIX века, а затем в Узбекистан, куда корейская диаспора была депортирована в сталинские времена. Таким образом, корейская советская кухня родилась от вынужденного союза со столь популярной в Москве кухней среднеазиатской, используя имеющиеся под рукой продукты и придавая им совершенно особый вкус за счет особого набора специй и ферментации. Самым известным примером адаптации корейской кухни в узбекском периоде стала маринованная морковь и капуста кимчи, но на самом деле таких блюд возникло довольно много еще в советское время. После распада СССР многие корейцы покинули Узбекистан и рассеялись по миру, кто осел в России, кто в Америке. Название K-Town отсылает к корейскому району в Нью-Йорке, но можно трактовать его и более общо: это корейская кухня в изгнании, ассимилированная и адаптированная, а потому понятная и привычная для большинства, но все же сохранившая свои родовые черты и бережно чтящая семейные традиции. Именно в таком, семейном, очень личном прочтении предстает корейская кухня в меню K-Town, и именно в этом ее главная заслуга и ценность. Помимо яркого, свежего и понятного вкуса, блюда подкупают еще и своей дешевизной, так как готовятся их самых простых продуктов, а это позволяет выстраивать бизнес на большом обороте, что тоже очень важно для большой ресторанной сети. И наконец, еще один важный козырь — огромное количество острых маринованных закусок и жарких наваристых супов делает "советскую корейскую кухню" отличной едой под водку, что тоже должно немало способствовать ее популяризации в Москве и окрестностях. Итак, стартуют в K-Town с закусок-комплиментов: это бесчисленные плошечки со всевозможными овощами — огурцами, картофелем, морковью, кабачками, кимчи, соевыми ростками, замаринованными в уксусе с соевым соусом, чесноком, жареным луком, солью и сахаром. В результате ферментации каждый овощ приобретает совершенно неповторимый вкус и выдает свой уникальный вкусовой баланс, балансируя между сладким, острым, кислым и соленым. Далее следуют салаты — из хрустящих сладких баклажанов с томатами (240 руб.), из говядины с битыми огурцами (235 руб.) и — внимание — северокорейский привет из Приморья столетней давности: дымящийся маслянистый папоротник со вкусом душистых грибов, обжаренный с томатами и зеленым луком, маринованным по-корейски, приправленный кедровыми орехами (235 руб.), и гора острых перчиков в хрустящей двойной панировке с яйцом, фаршированных мясом (230 руб.), которые надо есть прямо руками, макая в сладкий соевый соус с зеленью и соевую сметану с кимчи, обжигающие рот сладким и острым послевкусием. Потом обязательно надо попробовать корейские паровые пирожки "пегодя" (165 руб.) с говядиной, капустой и кимчи, из пористого воздушного теста (как в Ташкенте), и хрустальные крахмальные пельмени с той же начинкой (170 руб.), упругие и звонкие. Отдельная тема — супы. Пока главным в этом разделе остается кукси (290 руб.) — огромная плошка ледяного отвара, с духовитым ароматом лаврового листа (рецепт Кану подсказал двоюродный брат в Ташкенте) и разноцветной мозаикой из тугой, как леска, стеклянной лапши (ее делают в специальном аппарате, а потом варят всего полминуты, чтоб не разварилась, а "играла во рту"), отварной и жареной говядины, редиски, малосольных огурцов, кимчи, омлета и горького перца. Это настоящая симфония вкуса корейской кухни — или, если угодно ее гимн. Ближе к зиме надо переходить на сет корейских супов (475 руб.) — острый яркий кимчи тиге с жареной кимчи, говядиной и тофу, тян дян - суп мисо с пронзительным запахом моря, водорослями, мясом и соевой пастой и юке дянг — наваристый, усыпляющий говяжий бульон с разваренным как тушенка мясом, яйцом и лапшой. Все три супа — с обязательным отварным рисом вприкуску — фейерверк зимних насыщенных вкусов, особенно хороши будут под водку. И наконец, сет "Ся Ми" (950 руб. за 2 персоны), с рулькой "чокпаль", томленной в густом сладком соевом соусе с овощами, соусом качудян, блинчиками, листьями зеленого салата, и плошкой бульона со взбитым яйцом и соевой пастой, которым надо запивать самодельные роллы. Вот он — долгожданный гастрономический прорыв!.. Вот оно — будущее московского фастфуда!...

Asia Grill

Ресторан Asia Grill в ТЦ Dream House в Барвихе принадлежит тем же владельцам, что Asia Hall в ТЦ "Времена года" на Кутузовском. И бренд-шеф у них общий — сингапурец Джек Вонг. Но стилистика и меню нового "Гриля" отличаются от "Холла" примерно так же, как название. Asia Grill оказался более демократичным заведением (если таковой термин вообще применим к Рублевке), чем Asia Hall: тут практически нет авторских блюд так называемой "высокой" паназиатской кухни, как в Asia Hall, зато в столы встроены корейские гриль-электроплиты, на которых гости могут сами готовить мясо либо морепродукты, чуть маринованные в соевом соусе с чесноком и имбирем, а именно — оленину стриплойн (700 руб. за 100 г), говядину стриплойн (600 руб. за 100 г), каре ягненка (500 руб. за 100 г), свиную грудинку (250 руб. за 100 г), куриную грудку (150 руб. за 100 г), камчатского краба (1500 руб. за 100 г), гребешок (800 руб. за 100 г), креветки (500 руб.) и так далее, есть еще овощи от 100 до 500 рублей за 100 г, можно также заказать ассорти мяса весом 500 г за 1000 либо 1600 рублей и ассорти морепродуктов за 1500 либо 2000 рублей. Что касается остального меню a la carte, то в нем есть большой раздел суси и роллов, вьетнамские спринг-роллы с крабом, креветкой и уткой (900 руб.), тайский салат с помело и креветками (850 руб.), суп том-ям (800 руб.), остро-кислый суп (700 руб.), крем-суп с акульим плавником и шпинатом (1500 руб.), несколько видов лапши (в том же ценовом диапазоне от 700 до 900 рублей), большой выбор димсамов и довольно невнятный выбор основных блюд во главе с чили-крабом за 2600 рублей и олениной на шипящей сковороде (1800 руб.). Вся еда в Asia Grill кажется какой-то приглушенной, неяркой и неострой,— видимо, оттого что Джек Вонг выполняет тут лишь роль куратора кухни. Зато девиз нового заведения — "Ищущий мудрости ест в Asia Grill" — перекликается с идеологическими директивами, вывешенными на билбордах вдоль всего Рублево-Успенского шоссе: "Ищущий мудрости шествует на Восток, любящий суету бежит на Запад!"