На Берлин
Елена Чекалова об одном деревенском ресторане и о локальной кухне как призвании
Даниэль Берлин — шеф одноименного ресторана (Daniel Berlin Krog) в деревне Тумелила, что в области Сконе на юге Швеции. Лететь к нему три с лишним часа до Копенгагена, а потом еще полтора часа ехать на машине через тот самый мост, про который знаменитый сериал "Мост" и который соединяет Данию со Швецией, выложить за ужин под 200 евро с человека да еще потратиться на ночлег в деревенской, но совсем не дешевой гостинице. И вот что я вам скажу с полной ответственностью: увидеть Даниэля Берлина и его хозяйство, попробовать то, что он делает, стоит каждой минуты пути и каждой потраченной копейки.
Внешне Daniel Berlin Krog ничем не примечательный желтый дом посреди обычного шведского села. Сзади к нему примыкает большой сад-огород с оранжереей, зеленой теплицей и ровными грядками, на которых растут всевозможные салаты и травы, но больше всего корнеплодов. Всех гостей Даниэль встречает сам. Вместе с двумя помощниками подает аперитив, потом предлагает прогуляться. Тем временем накрывает стол с закусками. Они из самых простых, даже простецких продуктов: крапива, лук, капуста, злаки — все вкусны и изящны. Шеф торжественно вносит жаркое — из корня сельдерея. Узловатые и обугленные до черноты небольшие корнеплоды он несколько театрально рубит пополам, ложкой выскребает нежную сердцевину, подает ее на подушке из зерен саго с травяным кремом, поливает соусом из сельдереевого бульона, заправленного выдержанным шведским сыром, и посыпает черной крошкой — она из корки того же обугленного растения. Это поражает даже больше, чем последующая идеальная по текстуре и прожарке ягнятина: чтобы из простого сельдерея такой шедевр? Даниэль рассказывает, что готовит его в печи от восьми до десяти часов и что это его главное блюдо — то, которое отражает философию жизни в южной Швеции. Здесь нет морепродуктов или белого трюфеля, зато есть треска, макрель, морковь, картошка, цветная капуста. Не очень хорошая говядина, зато исключительная ягнятина и много дичи, лесных трав, грибов. "Кто-то считает драгоценностью мраморное мясо или черную икру,— говорит шеф,— но для меня любой продукт драгоценен, лишь бы он мог в блюде выразить место, где я живу".
Берлин рассказывает, что в школе учился неважно, что родители с ним намучались и что к поварской карьере больше всего подтолкнул низкий бал аттестата. И вдруг готовка оказалась тем самым делом жизни. В 26 он уже был шефом большого ресторана в центре Мальме. Но в городских условиях заранее точно не знаешь, откуда придут продукты, какого они на самом деле будут качества. Из чужого городского ресторана Даниэль ушел — хотел свой, в деревне, посреди, как он выразился nowhere ("нигде"). Но на это не хватало денег. Шесть лет назад, когда ему исполнилось 27, родители решились: заложили в банке свое городское жилье и купили сыну деревенский дом, где и раньше был ресторан. Вскоре и сами бросили прежнюю работу: 60-летний отец пошел учиться на сомелье, а мать занялась грядками и кустами. За первые три недели существования в Daniel Berlin Krog зашла всего одна пара гостей, а заполнилось новое заведение только спустя полгода. "Оставалось ждать и верить,— смеется Даниэль.— Ресторан, поездку в который надо запланировать,— это вызов. Здесь гостям нужно дать нечто такое, что потом можно вспоминать вместе с местом, куда ты ехал так долго". Шеф поморщился, когда я назвала его кухню высокой: мол, это просто честная ресторанная готовка, а каждое хорошее блюдо, за которое платят, всегда требует креативности и своей истории. Почему ресторан, где сегодня очередь почти на полгода, не расширяется? Потому, ответил шеф, что тогда нельзя будет посвятить себя ежедневному совершенствованию и оттачиванию деталей, а без этого какое это дело жизни? Секреты блюд Берлин не скрывает, но советует искать свое. Вот разве что, говорит, запишите мой универсальный соус — пригодится для овощей и для рыбы на пару. Основа — свежевыжатый сок из кисло-сладких осенних яблок. Его нужно уварить втрое, вмешать горсть сухих водорослей и оставить на сутки, а потом процедить. Второй компонент — растительное масло, хоть подсолнечное без запаха. Разогрейте его до 65 градусов, вмешайте мелко нарезанный укроп и протрите в блендере — оставьте минут на пять, а затем процедите и охладите. Перед использованием надо очень энергично смешать ароматизированный водорослями яблочный сок и укропное масло. Я попробовала: с обожженной в духовке подмосковной цветной капустой или с мурманской треской на пару — это просто волшебство! Потому вам и говорю: непременно надо посмотреть на человека, который решил жить, как ему хочется, и сделал это.
Соус из кисло-сладких осенних яблок для овощей и рыбы
Свежевыжатый яблочный сок (1 л)
Растительное масло (300 мл)
Укроп (300 г)
Сухие водоросли (большая горсть)