Тайна отца брауни

Так же, как греческие города оспаривают право считаться родиной Гомера, американские борются за первородство в области изобретения главного американского шоколадного пирога — брауни. Собственно, статус этого рецепта гораздо выше национальной легенды США. Наверное, это одно из наиболее часто приготавливаемых кондитерских изделий во всем мире.

По смыслу брауни — это ленивый французский шоколадный фондан. Много сладкого жира, совсем немного муки, но если в хорошем фондане фокус в точности соблюдения временных и температурных режимов, в деликатной консистенции, в вызывающем гибриде простоты и сложности, как в яйце пашот, то брауни — это апофеоз простоты, отсутствие иерархий, тонкости и точности. В общем, абсолютно демократическая, американская идея.

Гастрономия, даже современная, редко оперирует точными фактами, предпочитая им священное предание. Что неудивительно. С одной стороны — это область, в которой тысячелетиями правили цеховые законы секретности, скрытности, оберегания тайн ноу-хау. С другой стороны, еда — это дело всех, самое массовое и регулярное занятие на планете после сна и физиологических отправлений.

На стыке тайны и общедоступности возникает территория мифа. Это как со смертью, которая ждет всех, которую уже испытали миллиарды, но про которую никто так до конца ничего толком не знает.

Первый раз брауни, если верить одной из авторитетных легенд, был приготовлен в Чикаго в 1893-м году кондитером гостиницы "Палмер Хаус" по заказу хозяйки. Она хотела получить на фуршет нечто шоколадное и удобное для поедания руками.

Первый раз на бумаге это слово было напечатано в 1896-м, уже в Бостоне, в рецепте пирога с мелассой.

Наиболее близкое к современному сочетание продуктов можно найти в рецептурной книге, выпущенной в городе Бангор, штат Мэн, в начале XX века.

Если углубляться в расследование, то можно найти еще десятки географических мест, где в ту же эпоху, одновременно или с разницей в несколько месяцев и лет, пекли нечто подобное.

Установление истины, впрочем, в мире гастрономии не имеет большого смысла — если, конечно, не связано с охранительными законами, как в случае французских сыров и вин.

Например, одним из самых популярных рецептов брауни сегодня является нью-йоркский вариант, предложенный великой актрисой Кэтрин Хепберн. Он хорош и сам по себе, ну и обаянию его помогает образ Хэпберн, прожившей почти сто лет, 12 раз номинировавшейся на "Оскар" и четыре раза его получавшей. Больше, чем кто-либо из мертвых или живых актеров кино.

Делается этот пирог так. Нужно растопить в сотейнике сливочное масло на очень медленном огне, чтобы оно не разделилось на молочное вещество и жир, добавить в масло горький шоколад и, помешивая деревянной или силиконовой лопаткой, растопить его вместе с маслом.

В миксере взбить яйца с коричневым и ванильным сахаром до пышного состояния. Добавить туда растопленный с маслом шоколад, шепотку соли, разрыхлитель и муку. После чего вмешать в тесто лопаткой грецкие орехи.

Смазать форму сливочным маслом, выстелить дно пергаментом и вылить в нее тесто. Поставить в духовку, разогретую до 170 градусов, до тех пор, пока зубочистка, которой вы проткнете пирог, не начнет выходить из него сухой. Или как вам понравится — можно оставить и жидкую сердцевину. Как в фондане, это вполне допустимо.

Брауни Кэтрин Хепберн

Сливочное масло (200 г)

Горький шоколад (250 г)

Сахар (100 г)

Яйца (2 шт.)

Ванильный сахар (20 г)

Грецкие орехи (100 г)

Мука (50 г)

Соль (1/4 чайной ложки)