В Москве начались «Сырные дни». Свою продукцию на ярмарку привезли около 60 российских фермеров. Фестиваль на Манежной площади продлится три дня. По словам организаторов, на ярмарке представлено более 100 сортов сыра. Общий вес привезенной из 20 регионов продукции превышает 50 т. Цены фермеры устанавливают сами. В среднем это около 700-800 руб. за так называемые свежие сыры, например моцареллу. Около 1,5 тыс. руб. стоят твердые сыры с выдержкой. Эксклюзивные варианты, например, овечий сыр, вымоченный в вине, обойдется в несколько тысяч за 1 кг. В выставке участвуют в основном небольшие производители, сообщил один из организаторов фестиваля, владелец сыроварни «Русский пармезан» Олег Сирота.
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лекай
Фото: Коммерсантъ / Григорий Собченко / купить фото
«География очень обширная: от самого юга — Кавказа, Адыгеи до севера — Ленинградская область, от запада — это Калининград до восточной точки — это восточная Сибирь. Очень интересные сыры есть из Липецкой области, из деревни Масловка мы привели бергкезе — это австрийский, швейцарский, немецкий сыр. Московские сыровары привезли горгонзолу. Очень много производителей свежих сыров — моцареллы, бурраты. Только моцареллу привезло 14 человек, буррату привезли пять сыроварен. Твердых относительно небольшой ассортимент, пармезана, к сожалению, я пока не видел», — рассказал Сирота.
По словам организаторов, на ярмарке можно попробовать сыры с перцем, трюфелями, с морковным соком и базиликом. Также в ассортименте отечественных фермеров овечий, козий и адыгейский сыры. Есть и классические с белой и голубой плесенью — камамбер и бри. Именно эти сорта нужно выбирать особо тщательно, отметила эксперт молочного рынка Татьяна Рыбалова.
«Наши сыры с плесенью пока еще очень далеки от совершенства. Это бывает такое мучнистое и слишком плотное тело сыра типа камамбера. Если вы привыкли к изысканным французским сырам, качество наших фермерских сыров с плесенью может разочаровать. Что касается голубой плесени, она должна быть равномерно распределена по всему телу сыра, что у наших фермеров очень редко можно встретить. Часто вся плесень в каком-нибудь одном углу головки сыра, хотя его назвали рокфором или еще каким-нибудь громким словом», — отметила Рыбалова.
Впрочем, по словам экспертов, на полноценное развитие сегмента фермерских сыров нужно как минимум 30-40 лет. Пока же небольшие российские сыроварни добиваются разнообразия ассортимента за счет того, что один и тот же сорт дополняют новыми ингредиентами, например орехами или травами. Взаимодействие с ритейлом у маленьких производителей почти не налажено. Некоторые магазины пытаются выдать за фермерский продукт сыр массового заводского производства. А тем, кто хочет продавать действительно качественный товар, приходится его долго искать, сообщил гендиректор сети «Азбука вкуса» Владимир Садовин.
«Мы, конечно, закупаем, деваться-то некуда. Мы находимся под тем же самым эмбарго, что и все. Твердые сыры у нас традиционно получаются лучше мягких, мягкие пока не очень. Есть отдельные производства, где все сделано действительно очень грамотно, но это, к сожалению, единицы. Когда ввели эмбарго, появилось только российское, и сразу почувствовался разрыв в качестве. Сейчас народ уже привык. Они все равно выбирают получше или похуже, но берут. В принципе, группа сократилась сразу после эмбарго, потому что выбор стал гораздо уже, чем был. У нас же никто не делает сыры с выдержкой 18 месяцев, потому что у нас эмбарго всего два года. Делают то, что продается очень быстро, поэтому оно и некачественное», — сообщил Садовин.
По данным Росстата, лидер по производству сыра — Алтайский край. В этом году местные сыровары приготовили 42 тыс. т этого продукта. Второе и третье места — у Воронежской и Московской областей. Какую долю в общем объеме производства в этих регионах занимают фермерские сыры, неизвестно.