Вонголе с принципами

Shell, Yes! Seafood Bar открыла отчаянная хозяйка Лера Голованова. Отчаянная по нескольким причинам сразу. Во-первых, потому что открывать рестораны общей площадью 70 квадратных метров на 38 персон решаются только самые смелые начинающие рестораторы. Маленькие заведения, самые уютные и привлекательные для гостей,— далеко не самые удобные и простые в плане ведения бизнеса, по крайней мере в наших суровых широтах. Во-вторых, чтобы сделать в малюсеньком ресторанном закутке не закусочную — с чего начал, к примеру, свой успешный рестораторский путь шеф-повар Дмитрий Зотов,— не лапшичную, не крафтовую пивную и не бургерную, а рыбный ресторан с соответствующими тематике ценами, нужно обладать совсем уж особым мировоззрением. Правда, тут надо оговориться, что Shell, Yes! прошел проторенной тропой ресторанов Rico, решившихся продавать дорогую свежую рыбу в крошечном полуподпольном месте с сырыми потолками и едва работающей вытяжкой. Впрочем, Rico очень быстро разросся до небольшой сети, не так давно открывшись уже и на Рублевке, тем самым полностью отрекшись от собственного концепта hand made и speakeasy. Кстати, Лера Голованова тоже успела поработать в ресторане Rico, так что параллели напрашиваются сами собой.

Ресторан Shell, Yes!, однако, по заверениям его хозяйки, не будет превращаться в сеть, а так и останется "штучным" заведением, хотя у нее и есть планы по открытию других проектов. В этой связи не очень ясно, как же удастся сохранить тот самый дух домашности и индивидуальности, который сейчас витает в крошечном зале Shell, Yes! Сейчас Лера Голованова каждый вечере сама присутствует в зале, а часто и за стойкой на кухне (полностью вынесенной в зал). Свою ресторанную карьеру, кстати, она начинала 20 лет назад, пройдя путь от официантки до управляющего, потом поучилась в школе "Рагу", но большей частью готовила дома для друзей, так что иногда умудрялась накормить за один вечер 20-30 человек, что, собственно говоря, и послужило главным стимулом для открытия собственного ресторана. Нашла помещение, нашла инвестора, сама сделала ремонт, сама покупала плитку, краску, собрала маленькую дружную команду. Теперь на кухне и в зале (что по сути одно и то же) работают два повара, официант и бармен, по крошечному залу — с невероятно тесной по московским меркам рассадкой — расхаживает приветливая бородатая собачка бармена, не попрошайничая и не лая, как и положено цивилизованным собакам в цивилизованных мегаполисах, повара приходят к 15 часам, чтобы подготовиться к началу рабочего дня, а сам ресторан открывается только вечером, в 18 часов (в воскресенье — в 12 часов, зато и закрывается на два часа раньше — в 22 часа), вода для гостей бесплатно, хлеб бесплатно, все остальное за деньги, причем немаленькие. Свежая дикая рыба — морской черт, красный пагр, морской язык, морской петух — стоит от 3000 до 6000 рублей за штуку, лангуст, в зависимости от размера,— от 2500 до 5500 рублей. Фермерская дорада и сибас — 750-850 руб. за штуку. Вся остальная рыба — групер, барабулька, солнечник, барамунди — 350 руб. за 100 г. Ассортимент постоянно меняется, все зависит от поставки, Почему именно рыба? Лера Голованова говорит, что все решил location. В этом месте ничего другого и невозможно было открыть — для мясного ресторана, к примеру, не было элементарных технических условий. Не будем углубляться, почему она не захотела кормить своих гостей бургерами или капкейками. Важно, что на свежую рыбу, судя по тому, что зал на 38 мест вечерами забит до отказа, есть достаточный спрос — и именно в этом месте, и именно за такие деньги. К тому же в меню, кроме свежей рыбы, приготовленной любым способом, имеются вполне "бюджетные" свежие мидии — целая гора ракушек в соусе сливочном, томатном или масле с травами, на выбор, по цене 1400 рублей за 1 кг либо 700 рублей за 500 г, подаются с хрустящим багетом, в общем, в лучших средиземноморских традициях. Еще один безусловный хит — паста с морепродуктами (750 руб.) с теми же тремя соусами на выбор и — внимание! — паста со свежими вонголе, маслом и травами всего за 600 рублей. Не всегда она есть в наличии, зато гарантированно предлагается паста дня. Вообще Shell, Yes!, как и положено маленькому ресторану hand made, работает по мобильному меню, которое все время меняется, в зависимости "от улова". К тому же гость может позвонить заранее и попросить приготовить для него что-то особенное (только предупредить надо за день).

Такое отчаянное желание идти навстречу клиенту у Леры Головановой невообразимым образом сочетается со столь же отчаянным желанием сохранять собственные приоритеты как хозяйки заведения. Именно этим следует объяснять скандальный запрет на посещение Shell, Yes! с грудными младенцами, вызвавший пару месяцев назад жесточайший социальный протест среди кормящих матерей города Москвы. Лично я считаю, что хозяйка нового рыбного ресторана имеет полное право на подобный акт дискриминации, поскольку и сама скорее предпочитаю в ресторанном зале соседство с дружественной собакой, нежели с вопящим младенцем, но то, что это жест рискованный, даже и спорить не буду. Ведь то, что позволено "Пробке" в двух шагах от Shell, Yes! (а там тоже официально не приветствуют посещения с малолетними детьми), не позволено какому-то крошечному новому ресторану "без имени" с дорогой рыбой и "неудобными" часам работы. Между тем хозяйка нового заведения так и не пошла на попятную и по-прежнему отстаивает свои собственные принципы гостеприимства и ведения бизнеса. По мне, так ценность ее проекта именно в этом отчаянном стремлении быть полноправной хозяйкой своего дела и своей жизни, не идя ни у кого на поводу, и это, пожалуй, важнее всего остального. Кроме пасты с вонголе, конечно.

Shell, Yes! Seafood Bar (3/5)