Суп века

Истина в фо бо

На Пушечной улице открылось кафе PhoBo — флагман новой сети, которая имеет все шансы стать очень большим и очень успешным проектом, как только московская публика распробует вкус настоящего вьетнамского супа фо бо, по целебным и опохмелительным свойствам не уступающему ни тайскому том ям, ни армянскому хашу. Кафе PhoBo представляются мне этакими круглосуточными фуд-пунктами, раскинутыми по всей Москве и оказывающими первую гастрономическую помощь грустным, голодным, замерзшим, простуженным и/или мучающимся похмельем горожанам всех рангов и сословий. У PhoBo есть все для такого гуманитарного формата — крошечный зал площадью 50 кв. м, рассчитанный на 30 посадочных мест, с низенькими деревянными столами и такими же маленькими стульчиками, уравнивающими "высоту положения" школьников, хипстеров и банкиров, словно на новогоднем утреннике в детском саду, с самообслуживанием и крошечным меню, во главе которого — тот самый фо бо по смехотворной цене. Заходишь, заказываешь, платишь, присаживаешься за крошечный стол и через несколько минут получаешь большую плошку дымящегося прозрачнейшего крепкого говяжьего бульона, сдобренного вьетнамскими специями, с рисовой лапшой, тонкими ломтями мяса и свежей душистой зеленью. Добавляешь в бульон уксуса с чесноком и чили-перцем, туда же капаешь острого соуса ширачи и зачерпываешь первую ложку. Скорая помощь организму приходит уже через пару ложек, к середине плошки лоб покрывается испариной, а к концу по всему телу разливается умиротворяющее тепло, в голове наступает полнейшая ясность, а в душе ощущается прилив энергии и сил. Бульон для фо бо варит потомственный бульонщик, которого владелец сети VietCafe и PhoBo Нгуен Чи Зунг привез из Вьетнама. Варится бульон семь-восемь часов в огромных кастрюлях из пензенской фермерской говядины — мясо искали очень долго, чтобы было медленно выращенное, без всяких "гормонов роста", ведь для настоящего бульона фо бо нужна правильная суставная кость, дающая сладость, и мясистые хвосты. На последнем часу варки (чтобы не было горечи) в 50-литровую кастрюлю закладывается холщовый мешочек с вьетнамскими специями, специально подобранными и смешанными в определенных пропорциях, они-то и дают фо бо его неповторимый, остро-сладко-пряный чарующий аромат. Правда, сам Нгуен Чи Зунг признает, что в Ханое у фо бо иной аромат, там вообще другие запахи, и воздух другой, не такой, как в Москве, с этим уж ничего не поделаешь, но рецептура супа соблюдается в точности, никакой адаптации не предусмотрено. Кроме того, очень важно подчеркнуть, что в PhoBo подают именно северную, а не южную разновидность супа — в нем нет ростков бобов, только рисовая лапша и мясо двух видов — филе и голень, нет лайма (вместо него доливают по вкусу уксус с чесноком), а из трав идут кинза, мята и муйтао ("китайская кинза", как ее называют во Вьетнаме, похожая на кресс-салат, с ярким лимонно-кинзовым вкусом) плюс зеленый лук. В результате за 310 руб. вы получаете 600 мл наивкуснейшего супа, способного поставить на ноги, исцелить, согреть, вытрезвить и вдобавок доставить ни с чем не сравнимое гастрономическое удовольствие. Лично я за последнее время испытывала такие яркие впечатления от еды лишь дважды — в корейском "Кей Тауне" у Кана и в PhoBo у Нгуена Чи Зунга. Все остальное — имитация, игры разума, коммерция, маркетинг, амбиции. Настоящий вкус — здесь, на дне гигантской плошки, в прозрачном горячем и благоухающем тонкими специями бульоне, приносящем полную гармонию телу и душе. Все остальные блюда PhoBo, включая модный том ям (330 руб.), ком дуой бо — тушеный говяжий хвост с овощами и рисом (300 руб.) — и даже паровые булочки бань бао со свининой, креветкой и яйцом (120 руб.), можно заказывать по желанию или не пробовать вовсе. Истина — в фо бо.

Терпение и Groot

Еще один ресторан, решивший освоить модные темы вегетарианства, сыроеденья, веганства и здорового образа жизни, появился в Москве — ни в самом людном и модном месте, зато в квартале, прицельно освоенном ресторатором Ованесом Погосяном (Bruce Lee, ARGO, Chateau de Fantomas), а потому хорошо известном его поклонникам. Если сравнивать новый ресторан Groot c уже существующими московскими ресторанами того же направления, от многоопытного "Шанти" до новомодного КМ20, то Groot на их фоне кажется инфантильным и наивным рестораном-ребенком, едва освоившим правила жанра и делающим первые самостоятельные шаги в бизнесе. И не только от того, что ресторан получил название в честь странноватого персонажа голливудского фильма-комикса, и даже не от того, что делит пространство огромного внутреннего двора с детским клубом "Тортуга", родственного "Груту" не только персоной владельца, но и театрально-игровой стилистикой интерьера. Но еще от того, что во всем этом проекте ощущается какая-то забавная непосредственность, наивность и жизнерадостность ребенка, только что выучившего умные слова "антиоксидант", "омега-3" и "гликемический индекс" и применяющего их к месту и не к месту. Именно так воспринимается меню "Грута", полное всевозможных условных обозначений и пометок. Что касается самих блюд, то среди них есть и весьма удачные, например замечательный суп из чечевицы на кокосовом молоке, с кинзой, карри, корицей, куркумой, имбирем и чесноком (300 руб.), забавный теплый салат "Титикака" из брокколи и киноа, помидоров и шпината, с сырным соусом из кешью и лимонного сока (420 руб.), гуакамоле с домашним начос (379 руб.), хумус с овощами и сыроедческими хлебцами (370 руб.). А есть неимоверно перегруженный растительным белком Hempburger в виде увесистой котлеты из семян подсолнуха и семян конопли с хлебцами из цукини, с помидорами, огурцами, луком, сырным соусом и соусом чипотл (350 руб.) и не слишком внятное по вкусу буррито с черной фасолью, ананасом, болгарским перцем, вешенками, сальсой и гауакамоле (400 руб.). Целый день в "Груте" предлагаются завтраки — например, каша из семян чиа с миндальным молоком, сухофруктами, нектаром агавы и мятой (350 руб.) и гранола с миндальным молоком, корнем маки, ростками гречки, голубикой, изюмом и финиками (350 руб.). Среди десертов лидируют лавандовый чизкейк из кешью, бананов, орехов пекан, фиников, ежевики и лаванды (200 руб.) и маленький, но очень яркий и сытный шоколадный флан из фиников, изюма, сырых какао-бобов и ягод годжи (279 руб.). После такого рукотворного сырого флана трудно удержаться от сентенции, что терпение и Groot все перетрут...