Мамия, сын своей мамы

Съесть чего-нибудь грузинского хочется всегда. Лобио-сациви-хачапури-пхали из московского ресторана "Арагви", куда меня лет в двенадцать привел папа,— мой импринтинг образа вкусной еды в гастрономически скудном советском детстве. А когда я лет в двадцать отправилась в Тбилиси, Грузия стала моим первым Средиземноморьем. Даже Италия потом не произвела такого впечатления, как тогда Тбилиси, который сразу вошел в меня всем своим жизненным пиром. Именно в Грузии проснулась моя страсть к домашней готовке. Я увидела, как застолье может преображать человеческую жизнь. Лобио было первой необыденной едой, которую я сама приготовила. До сих пор где-то раз в неделю у меня тоска по любимым грузинским блюдам. Давно не жду от них открытий, теперь они нужны по иной причине — для меня это самая комфортная еда на свете, та, которая восстанавливает не только силы, но и душевный баланс. Раньше я удивлялась, что знакомые московские грузины с удовольствием ходят в столичные рестораны, пробуют разное, но дома готовят только свое, примерно один набор блюд, который им никогда не надоедает. Кухня мам и бабушек, она для них есть воплощение дома, той зоны комфорта и постоянства, которая нужна, чтобы выжить в нашем бешеном мире. Ведь в Тбилиси даже про хорошие рестораны говорят: почти как дома. Но само собой, что дома у хорошей хозяйки лучше, чем в самом известном ресторане: даже если в заведении приготовлено качественно, нет того тепла и той души. Вот и мне постсоветские грузинские рестораны в Москве с их стилизованными этническими двориками и суховатыми сациви-пхали-шашлыками никогда не нравились. Особенно раздражал некий усредненный бесхарактерный вкус: ну что это за лобио, в котором не чувствуешь ни пряных трав, ни чеснока, ни остроты?

И вдруг в октябре Андрей Деллос открыл "Казбек" — не факт, конечно, что удержит уровень, но пока здесь все то самое: смачно, ароматно, пьяно и очень душевно-комфортно. И вкусно, местами даже очень. Атмосферу поддерживает вдохновенно воссозданный образ просторной тбилисской квартиры. Попадая в такие в юности, я запутывалась в анфиладах комнат, не могла глаз оторвать от всяких старых кувшинов, мисок, ступок, кофемолок, кожаных диванов, абажуров, овальных черно-белых фотопортретов на стенах, от потертых резных дверей и старых половиц. После родительской "трешки" с полированной стенкой все это, как еда, впечаталось в память. Наверное, не только в мою, раз картины старых воспоминаний ожили и даже зажили в "Казбеке". И печка здесь настоящая, и огонь. И очень симпатичный молодой шеф из Тбилиси Мамия Джоджуа, и его мама Нани в роли су-шефа. Что может быть аутентичнее готовки грузинской мамы? Ну вот, шеф Мамия и приехал с мамой, с ее рецептами, опытом, любимыми букетами специй и семейной тетрадкой. Мама Нани знает, из каких частей курицы сделать самое сочное сациви, она не боится готовить настоящее пряное и чуть обжигающее лобио. А какие у них хачапури, какие без стеснения пахучие сыры — такие запахи были только на незабвенном рынке "Дезертирка". Мамия и Нани напомнили мне великого каталонского шефа-новатора Жоана Рока и его маму Монтсеррат. Помню, как на мой вопрос, кого он считает своим главным учителем, Жоан ответил: "Конечно, Монтсеррат, и некоторые наши знаковые вещи — это новые, более сложные и современные вариации маминых блюд". Одна из книг Рока называется "Корни". Станет ли Мамия, оперевшись на маму и свои корни, делать новую грузинскую кухню? Он об этом мечтает. Пока меня удивило хачапури с черным трюфелем — хулиганство, конечно, но вкусно. А совершенно восхитительным показался почти традиционный десерт из густого ароматного мацони с вареньем из грецких орехов, почти паннакотта — вот вам грузинское блюдо, в котором живет еще и итальянское Средиземноморье.

Приготовить несложно. Замочите желатин в воде комнатной температуры. Пока набухает, смешайте сливки, сахар, корицу и мускатный орех — вылейте в небольшой сотейник и нагрейте, помешивая, градусов до семидесяти, чтобы сахар растворился. А теперь снимите горячую смесь с огня и добавьте в нее отжатый желатин — хорошо размешайте. Мацони тоже надо тщательно перемешать венчиком, чтобы не осталось ни одного комочка, а потом, держа над ним сито, влить, не переставая мешать, сливочную смесь — корица и мускатный орех останутся на сетке. Остается разлить по формочкам (в "Казбеке" это маленькие глиняные горшочки) и убрать в холодильник часов на шесть — раньше блюдо не затвердеет (желатина-то совсем немного), зато получается таким нежным, как застывшая на холоде сметана, только совсем нежирным. При подаче Мамия украшает желированное мацони пюрированным вареньем из грецкого ореха и кусочками козинаков. Где взять мацони? Так вы съездите в "Казбек" и попросите — там невероятного качества мацони подают ко многим блюдам (потом нужно только хорошее молоко и йогуртница). Ну и вообще сходите туда — ведь тоже, наверное, скучаете по настоящему грузинскому столу?

chekalova.ru