Редкие ресторанные новости в последнее время обходятся без упоминания очередного расширения империи «Даблби» — а еще недавно эта компания казалась очередным клубом кофеманов, живущих в своем малопонятном мире колб, прессов и селекционных зерен из горной гватемальской деревушки. И совершенно незаметно из клуба по интересам «Даблби» выросли в большую, серьезную сеть и, как утверждает ее хозяйка Анна Цфасман,— в настоящий, уверенный бизнес, семимильными шагами развивающий экспансию за рубеж. ИВАН ГЛУШКОВ застал Анну за переговорами о том, как обстоят дела с открытием первой кофейни «Даблби» в Барселоне.
Фото: Георгий Кардава
Мы сидим в большой кофейне с панорамными окнами. Абсолютный минимум дизайна — однотонные стены, вмонтированные в подоконники лавки, расставленные в хаотичном порядке столы — компенсируется прекрасным видом на Новодевичий монастырь и окружающий его парк. Из-за стойки раздается звон чашек и шипение пара, за процессом наблюдает главный обжарщик «Даблби» и вице-чемпион мира по обжарке кофе Дмитрий Бородай. Мы говорим с Анной про перспективы бизнеса, шансы чая превратиться в такой же популярный напиток, как кофе, и про бородатых татуированных молодых людей, снисходительно смотрящих на гостей и ставших отчасти синонимом нынешней волны интереса к этому напитку.
О превращении хобби в большой бизнес
По-настоящему я осознала, что управляю большой компанией с десятками филиалов, только этим летом, когда у меня случился наконец первый за три года отпуск. До сих пор «Даблби» была устроена как классический проект маленькой группы энтузиастов с горящими глазами. Звоночки о том, что это уже не так и что-то надо менять, звенели и раньше, но этим летом звучали уже не звоночки, а настоящий набат. Когда тебе ежедневно приходит по 400 сообщений только в мессенджере Facebook — это ненормально. И мы стали перестраивать нашу команду энтузиастов в настоящую компанию — с руководителями отделов, серьезным маркетингом, долгосрочным планированием и регулярными отчетами о выполнении этих планов. Иными словами, мы строим структуру, с которой обычно и начинают работу серьезные компании. Поскольку я сама проработала в «Даблби» на всех позициях, я четко понимаю, какие именно люди и где мне нужны — а какие нет.
Про кофе с молоком
Я сама люблю кофе с молоком. И когда мы открывали «Даблби», это был принципиальный момент: мы сразу начинаем делать авторские напитки и с молоком, и с сиропами, а потом появились и напитки со сливками. Мы не относимся к нашим сладким молочным кофейным напиткам, к тому же лавандовому рафу, как к чистому черному кофе. Конечно, такие напитки не несут в себе всей той гаммы кофейного вкуса. Это скорее проявление кондитерского искусства, своего рода жидкие десерты. Люди заказывают их, они им нравятся — а параллельно они, возможно, начинают интересоваться и черным кофе, который мы делаем, вовлекаются в эту культуру, начинают в ней разбираться. У многих людей есть барьер: они боятся черного кофе, думают, что это горькая дрянь. И в том числе через такие, авторские напитки мы помогаем сломать этот барьер. Ну и не будем забывать, что большая чашка капучино была, есть и будет самой продаваемой позицией в кофейнях по всему миру, глупо отказываться от этой позиции.
Про чай
Да, официально мы называемся «Даблби. Кофе и чай», но про чай в наших заведениях мало кто думает. До сих пор мы большую часть времени занимались кофе. И вот, опять-таки этим летом, я задумалась о том, что пора заняться и чаем. Это совершенно другой мир и другие правила игры. Начать с того, что чай, в отличие от кофе,— немодный напиток. Идти по улице со стаканом кофе — это круто. Идти со стаканом чая — это странно. В чае, как и в кофе до недавнего времени, мало кто разбирается, существует масса мифов и стереотипов. Нынешние маленькие чайные сильно ориентированы на любителей Востока, и гости, которым чужды эти ароматы и поклонение лягушке, туда не пойдут. Это еще и другой бизнес: в отличие от кофе, большая часть чая потребляется внутри страны, которая его производит, и все самые лучшие лоты никогда не попадают на внешний рынок. Производители кофе, наоборот, все самое лучшее стараются выставить на экспорт. Это видно даже по отношению к покупателю: когда он приезжает на кофейную плантацию, его принимают с распростертыми объятиями. На чайной — наоборот. Приехал — ну и езжай дальше. Тем не менее у нас уже есть человек, который занимается чаем, он сейчас как раз в Китае, приедет — будем писать план, начинать обучать сотрудников.
Про кофе дома
Я всегда люблю приводить в пример своих родителей. У меня маме 77 лет, папе 75. Они прекрасно готовят дома кофе. Мама предпочитает харио, а папа — аэропресс. Когда я к ним приезжаю, не я им завариваю кофе, а они мне. Необходимо просто хорошее зерно, которое нужно молоть непосредственно перед каждым завариванием, а также хорошая вода и весы, чтобы отмерять нужное количество кофе. Увы, как бы вы ни старались, какая бы у вас ни была кофемашина, хороший эспрессо дома сделать невозможно. Мои бариста каждое утро настраивают машины по 15 минут, никто не будет тратить столько сил и времени дома.
Про кофейных снобов
Кофейная индустрия очень молода. Она пока еще держится не на профессиональных управленцах, а на энтузиастах. И они оценивают себя не по успешности бизнеса, а по тому, какой уникальный — как им кажется — вкус они создали в чашке. Это так называемые кофейные пуристы — они открывают заведения, где заваривают кофе только альтернативными методами, считают молоко страшным грехом — и в результате теряют деньги и закрываются. Ты можешь сколько угодно ненавидеть гостя, презирать его, считать дураком, ничего не понимающим в твоем прекрасном кофе — но делай это дома. Нельзя самоутверждаться за счет унижения людей. Иначе к тебе не придут за лишней чашкой кофе, каким бы ты ни был знатоком своего дела. Задача любого бизнеса — это генерация прибыли. И без хорошего отношения к гостям решить ее невозможно.
Фото: Георгий Кардава
О кадрах
Свободных профессионалов в России нет вообще. Рынок не сформирован, всех пришедших к нам работать людей мы учим сами. Есть, конечно, барменские курсы, где немного изучают кофе, но эти знания самые базовые, их абсолютно недостаточно. Мы даем сотрудникам хорошее образование, хорошую базу знаний, они растут и развиваются вместе с нами и редко жалеют, что выбрали такую работу. Разумеется, часть пришедших отсеивается, оказывается, что они не готовы к работе. Причем редко это вопрос нелюбви или непонимания кофе — уходят люди, не умеющие работать в общепите, не понимающие основ общения с людьми. Самое главное и сложное — это не приготовить хороший кофе, это умение его подать.
Про бизнес за рубежом
Все, что мы делаем за пределами нашей страны, очень сильно завязано на партнерах, с которыми мы работаем. На данный момент все они — наши бывшие соотечественники, которые по тем или иным причинам переехали в другие страны, имеют какие-то деньги и хотят вложить их в более-менее понятный для них бизнес, каким, собственно, и является открытие кофейни. Нам очень важно, чтобы партнеры были нашими единомышленниками, потому что именно они продвигают наш пока еще не самый известный бренд на новых рынках.
Я не могу сказать, что в той же Испании, Чехии, Латвии мы сталкиваемся с какой-то особой конкуренцией. Настоящая кофейная культура развита в Лондоне, Нью-Йорке, Осло, Сиднее, Мельбурне. Старая Европа и СНГ мало чем отличаются от России: хороших кофеен там мало, людям приходится объяснять самые базовые вещи. К тому же вкусы у гостей очень схожи с нашими — там так же любят большие порции напитков с молоком, прекрасно, кстати, воспринимают наше, российское изобретение — рафы.
____________________________________________________________________