Суши по-русски

Русская raw-идея

Опытный ресторатор Александр Орлов придумал и открыл "Сугудай-бар" — проект, который мог бы перевернуть наши представления о сырой рыбе, но вряд ли это сделает. Причин тому множество. Прежде всего, это вошедшие в московский обиход суши-бары, которые, похоже, раз и навсегда монополизировали тему сырой рыбы, не оставив шансов ни перуанским севиче, ни уже тем более сибирскому сугудаю. Были и будут вялые попытки ввести моду на севиче-бары, но американская версия японских суши все равно побивает все рекорды популярности — то ли из-за питательности риса и сливочного сыра, то ли из-за форы в 20 лет, то ли из-за массового распространения в магазинах, то ли за счет особого ритуала потребления (соевый соус, васаби, имбирь, палочки делают суши еще интереснее в глазах потребителя), а скорее по всем причинам сразу. Что касается русского raw bar, то тут шансов на успех еще меньше. Во-первых, сама северная рыба — чир, омуль, палтус, муксун — весьма специфична, особенно для тех, кто привык к вкусу сырого тунца, лосося и лакедры. Во-вторых, способ приготовления сугудая откровенно примитивен и брутален — сырая рыба маринуется с репчатым луком и уксусом, отчего вкус у нее становится очень резкий. Правда, в "Сугудай-баре" решили максимально разнообразить рецептуру фирменного блюда — всего в меню шесть видов сугудая — из скумбрии (410 руб.), муксуна (470 руб.), карельской форели (560 руб.), палтуса (490 руб.), чира (490 руб.) и омуля (470 руб.), и каждый вид рыбы вместе или вместе с луком дополняет еще какой-нибудь продукт. Чир маринуется с яблоком, муксун с луком и клюквой, остальную рыбу сдабривают хреном, цитрусовыми или же помидорами. Выглядит все это как перья страуса, пришпиленные к унтам — ну какие помидоры и апельсины на Крайнем Севере? Да и вкус получается не слишком убедительным, за исключением классического муксуна с клюквой. Запивают сугудай, конечно же, водкой и самогоном — пшеничным на кедровых орехах, овсяным на апельсиновых корочках, пшеничным на золотом алтайском корне (все — по 200 руб.). Согласитесь, надо быть неистовым патриотом, чтобы довольствоваться таким "джентельменским" набором вместо сашими из желтохвоста под стопку сакэ или же карпаччо из осьминога с бокалом пино гриджо. Видимо, к этому же неутешительному выводу сразу пришел и сам Александр Орлов, потому что меню raw-бара не ограничилось одними лишь блюдами из якутской сырой рыбы. Кроме сугудая, тут есть множество тартаров, карпаччо, строганина и севиче. Среди них попадаются и привычный тартар из тунца с авокадо (550 руб.), и карпаччо из лосося с васаби (460 руб.), и даже солонина из оленины (690 руб.), и карпаччо из чира (490 руб.). Но тут уже вопросы возникают не столько к самим продуктам, сколько к шеф-повару, их готовившему. Великолепный, тончайший, сладчайший вкус северной креветки шеф-повар Андрей Шелухин убивает дважды — один раз, замешивая с жирной фуа-гра в тартаре, другой раз, маринуя со сладким манго в севиче. Столь же сомнительными кажутся и остальные севиче, пытающиеся комбинировать интенсивного по вкусу, яркого, текстурного чира с еще более яркой трюфельной заправкой и брутального муксуна — с томатами и авокадо. Да и тартар из лосося с антоновкой вызывает очень большие сомнения, напоминая горстку разрозненных деталей лего. Но и этим обширным "сырым" разделом "Сугудай" не ограничился, здраво рассудив, что одним рыбным raw в Москве сыт не будешь. А потому в баре можно заказать котлеты из щуки с морепродуктами (550 руб.), уху из северных рыб (450 руб.), медальоны из брянской говядины с томатной сальсой (990 руб.), суп из перцев с многострадальной сладкой северной креветкой (510 руб.) — уж в суп-то ее, бедную, за что? А также голубцы из кеты и раковых шеек (610 руб.), чирбургер (690 руб.) и очень неплохие жареные язычки трески (490 руб.) родом из орловского ресторана "Хуанхэ". Самым же убедительным разделом меню оказались бутерброды-"хрустады" — с печенью мурманской трески (360 руб.), с сельдью и с перепелиным яйцом (350 руб.), с икрой форели и щуки (590 руб.), с икрой форели и сига (490 руб.) и с золотистыми балтийскими шпротами (410 руб.) на хрустящем черном хлебе. Снизить бы на них цены чуть-чуть, добавить кильку — и можно было бы открыть прекрасную рюмочную.

«Простые вещи» «нового урожая»

Новый ресторан "Простые вещи New Vintage" (четвертый в линейке) также стал неким подведением итогов для его создателей и вобрал в себя все родовые черты "Простых вещей". В меню вошли хиты из других одноименных заведений, винная карта базируется на игристых, поскольку хозяйка заведения Ирина Ходзинская сама предпочитает именно их, потому и бар в новом ресторане решила сделать "шампань" (отсюда и название New Vintage). Кстати, декорирован бар очень эффектно и занимает центральное место на первом этаже. Второй этаж имеет более гастрономический вид — с тесной рассадкой, функциональной современной мебелью и многочисленными окнами с живописным видом на собственный закрытый двор. Возвращаясь к винной карте: в ней есть много других позиций, помимо шампанских вин, включая моносортовое красное рабозо, которое эксклюзивно поставляется в московский ресторан из Венето, и одиннадцатилетнее испанское Ladero. Кроме того, серьезное внимание уделяется коктейлям — опять-таки на основе игристых вин, смикшированных со всевозможными крепкими напитками, под общим названием Bubbles O'Clock (от 490 до 1100 руб.) и в виде коктейльной "десертной карты" — со вкусами лимонного тарта, персика с маскарпоне или мусса из пармезана с малиновым желе (от 490 до 630 руб.). Что касается кухни, за нее отвечает бренд-шеф всех "Простых вещей" Алексей Айзен, и она не претерпела никаких существенных изменений — ни стилистических, ни качественных. В меню остались наработанные за долгие годы хиты в виде многочисленных брускетт к вину, кальмаров гриль с черным биском (690 руб.), горячих профитролей со сладкой начинкой из пряного кролика и инжира с дробленым розовым перцем (550 руб.), говяжьей вырезки с соусом из белых грибов (850 руб.) и крабовых котлет с имбирным соусом (750 руб.). Из новинок можно упомянуть незатейливое, но вкусное "неризотто" из крупы орзо с мозговой косточкой и соусом из портвейна (550 руб.), затейливое, но невкусное татаки из говяжьего сердца и фуа-гра со случайным гарниром из тыквы (560 руб.), черноморскую камбалу с чипсами из водорослей и навевающими скуку диетическими аксессуарами в виде пюре из брокколи и крема из цветной капусты (870 руб.). На десерт можно заказать любое сладкое блюдо, парафразом которому служат одноименные коктейли, и провести сравнительный анализ. Авторы гарантируют совпадение вкусов на сто процентов.

Дарья Цивина