Новый поп-ап-ужин из серии Awakening The Senses был устроен, как всегда, в Петербурге. Формат поп-ап предполагает каждый раз новое и особенное место — и в том, каким оно будет, есть настоящая интрига. В истории ужинов Awakening The Senses, которые проводятся совместно с маркой The Singleton, уже было космическое бьюти-пространство Cosmotheca на втором этаже Au Pont Rouge, гольф-клуб Gorki, и вот в этот раз самый, пожалуй, неожиданный выбор — Пальмовая оранжерея Таврического сада. ЕЛЕНА СТАФЬЕВА делится впечатлениями от увиденного и попробованного.
В тот вечер оранжерея выглядела помесью картины «Сон» Таможенника Руссо (из-за пальм и прочего тропического леса) и сериала «Твин Пикс» Дэвида Линча (из-за гирлянд и надписи «The Singleton» горящими лампочками). Это было довольно круто и довольно сюрреалистично. И ощущение, что ты оказался то ли внутри великой картины, то ли внутри великого сериала, создавало особый контекст для еды и, кажется, даже влияло на ее вкус — по крайней мере, на его восприятие.
А еду в этот вечер готовила Виктория Мосина из гастрономического ресторана ЕМ Эдуарда Мурадяна — и весь сет состоял только из разнообразных растений, что в окружении пальм и лиан выглядело совершенно естественно и вполне остроумно тоже — потому что работа с овощами и фруктами была виртуозная. Это был не просто веганский сет — это был веганский сет, сделанный супермодным сейчас образом, когда суть растений не меняется сумасшедшими специями или яркими соусами (как, например, любят делать в азиатской кухне), но их природные свойства аранжируются с помощью других овощей или фруктов и неожиданного способа их обработки. Так, например, баклажан с кремом из сердцевины пальмы и гелем из брусники не только выглядел как рыба, но и на вкус вдруг приобретал какие-то рыбные обертона. Было ли это так задумано или это был суггестивный эффект от всего контекста — знает только шеф. Но так как баклажан — вообще один из самых карнальных овощей, то это воспринималось как очень естественное развитие его внутреннего потенциала.
Именно это умение почувствовать скрытые возможности одних растений и вытащить их с помощью других и стало главным приемом этого вечера. Луковица с кремом из солода и ржаной крошкой теряла в традиционной жгучести, но приобретала в пикантности и глубине — рожь и солод своим ярким вкусом усмиряли первое и подчеркивали второе. И мое любимое блюдо вечера — печеный топинамбур, один из главных нынешних гастрохитов, с соусом из спаржи и проростками редиса, где спаржа усиливала характерный аромат топинамбура, а редис добавлял остроты его мягкому вкусу.
В целом же такой способ обращения с овощами и фруктами требует огромной гастрономической культуры, настоящей органолептической тонкости и настоящего артистизма. Так, например, десерт — горький шоколад с лавандовым кремом, клюквой и орехами — выглядел как постимпрессионистический этюд. И финальный эпизод — мармелад из 12-летнего виски с копченым сахаром — одна из самых остроумных находок этого ужина. Я весь вечер вспоминала Алена Пассара, французскую гастрономическую звезду, трехзвездного шефа, мага и волшебника растительной кухни — и это лучшая характеристика исключительного ужина, который нам достался в тот вечер.
____________________________________________________________________