«Народ до сих пор ходит туда, где много людей, а не туда, где еда вкусная»

Борис Зарьков, один из самых успешных российских рестораторов и ресторатор года по версии журнала GQ, рассказал НАТАЛЬЕ ЛУЧАНИНОВОЙ о том, как меняется московская гастрономическая жизнь и в чем главная проблема российских шеф-поваров.

Бориса Зарькова называют «лицом российского гастрономического экспорта». Его рестораны (White Rabbit, Luciano, Zodiac, «Че? Харчо!», Chicha, Red Fox и Selfie) оказываются в международных рейтингах, бренд-шеф его проектов Владимир Мухин выступает с лекциями, а холдинг White Rabbit Family, основанный в 2011 году, пополняется новыми местами силы. В этом году ресторан White Rabbit стал единственным российским заведением, попавшим в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants.

— Летом все обсуждали ситуацию на Патриарших прудах: жители жаловались, что им мешает шум, рестораны из-за этого начали закрываться в 23:00. Чего ждать дальше? Превратятся Патрики в наше Сохо когда-нибудь?

— Это уже почти Сохо. Но, конечно, лондонского Сохо у нас не будет. Во-первых, в лондонском квартале никогда не было элитного жилья, у него немного другая история. Там открывались места, в которых собирались социальные меньшинства, хипстеры, битники, как их в Америке называли. Там сосредоточение не только ресторанов, но также баров и клубов. Они совсем дешевые с точки зрения концепции — средний чек очень маленький. Поэтому я думаю, что в Сохо Патрики не превратятся, а вот во что-то более для меня интересное — могут.

— Почему не превратятся? Там же тоже красиво, можно гулять.

— Потому что Патрики — это жилой район, и, как мы видим, бары и клубы там невозможны, а значит, не будет ночной жизни, чем славится лондонский Сохо. Все проекты там сейчас принадлежат Дмитрию Сергееву (совладелец Ginza Project. — “Ъ”). Просто все. Он не жалеет средств на аренду, потому что ему хочется управлять всем «московским Сохо». Я его за это уважаю, понимаю его стратегию, она сложная, путь его тернист. Но то, что он делает, — это невероятно, я на такое, честно говоря, не решился бы.

— Ресторан Pinch не его, Cutfish не его.

— Да, естественно, все ему принадлежать не может, но процентов 80 заведений — его.

— Все равно самые модные места там — это Cutfish, Pinch и Uilliam’s, к которому, правда, он имеет отношение,.

— Он бизнесмен, понимаете. А Илья Тютенков (ресторатор, владелец ресторанов Uilliam’s и Pinch. — “Ъ”) не бизнесмен больше, а творец. Вот Дмитрию Сергееву нужны творцы, тогда это все расцветет. Нужны четко выраженные глубокие концепции. Например, у Аркадия Новикова, который владеет «Сыроварней», «Рыбы нет», «Фаршем», есть четко выраженные концепции.

— Концепция еды именно?

— Да, еда во всем мире сейчас на первом месте.

— А тусовка на каком?

— В большинстве стран никакой тусовки в нашем понимании нет. Но это следствие нашей безграмотности, ведь на протяжении 70 лет у нас не было никакой культуры еды, не было ресторанов, гастрономии. Еще 20 лет назад у нас никто не понимал, зачем столько вилок и ножей, как их держать. Именно эта безграмотность приводит к тому, что народ до сих пор ходит туда, где много людей, а не туда, где вкусно. Так можно начинать платить статистам.

— Платили же раньше красивым барышням, чтобы они в ресторанах сидели, это было важно…

— Нет, главное — создать ощущение, что в ресторан просто так не попасть. В Москве уже есть такие рестораторы, куда ты звонишь, а тебе говорят: «У нас нет мест, но вы приезжайте, мы вас посадим». Это стратегия такая, и она работает. Но это все временно. Я думаю, что подобная безграмотность пройдет через 10–15 лет, и люди начнут ходить туда, где им вкусно.

— Раньше у всех была цель — в пятницу вечером нарядиться и пойти в какой-нибудь Vogue Café, чтобы встретить там всех своих знакомых и убедиться, что они попали в модное место. Насколько вообще публика изменилась с тех пор?

— Сейчас все точно так же ходят в «Сыроварню» и «Erwin. РекаМореОкеан». Но тем, кто ходил в Vogue Café, это уже не очень интересно, они же не трендмейкеры. Трендмейкерам сейчас лет 30–35. Поколение сменилось, и все.

— Но я все равно не вижу там молодежи. Сидят пузатые дяденьки и девушки с дорогими сумками.

— Это просто тяжелый люкс, трендмейкеры прошлого. Это их чек и их места. Сейчас они уже начали разбираться в еде.

— У нас открывался, например, ресторан высокой кухни Les Menus par Pierre Gagnaire. Закрылся. Кажется, рестораны, в которых нужно заказывать столик за неделю, как в Нью-Йорке, в Москве просто не приживаются. Эта концепция не работает?

— Нет, это нигде не работает. Молекулярная кухня и все такое прочее остались в прошлом. Этим когда-то увлеклась Европа, Испания, например, а наши люди слишком наивные и необразованные в этом плане. Тут как в современном искусстве: можно прийти на выставку какого-нибудь полного сюра, увидеть сплошные инсталляции вместо живописи, но, если у вас не было опыта общения с искусством, вы никогда не поймете, зачем в музее штаны какие-нибудь грязные в краске висят. Такие рестораны существуют для людей, очень сильно погруженных в тему, которые еду воспринимают как искусство. Для них поход в ресторан — это то же самое, что поход в театр. Таких людей практически нет на нашем рынке, поэтому эти рестораны и не приживаются.

— Я помню, был период, когда все ходили в ваш White Rabbit, но мне даже в голову не приходило, что это про такую фантастическую еду. Как и в Selfie, в общем.

— В случае с «Кроликом» я сделал ряд ошибок, но Selfie родился именно таким, каким я его задумал. Он идеальный ребенок.

— То есть это ваше селфи в буквальном смысле?

— Я имею в виду, что там все получилось гармонично: и концепция, и дизайн, и еда. Да и команда супер. Сейчас, когда я захожу в «Кролик», я понимаю, что кое-что бы переделал. Поэтому мы его закроем и переделаем вообще все. Останется только летняя веранда — ее мы будем менять через год. Хотя «Кролик» сам по себе настолько атмосферный, архитектура у него такая увлекательная, что там можно было открыть даже ресторан «Че? Харчо!».

— Суши.

— Ну нет, грузинскую кухню или чайхану. Он бы больше зарабатывал, чем сейчас.

— Как вы встретили вашего любимого повара — Владимира Мухина?

— Мне было сразу понятно, что ресторан, который ориентирован не на тусовку, можно продвигать только через культуру еды, то есть через шеф-повара в первую очередь. Это как в шоу-бизнесе: можно сделать безликий ансамбль, кататься с ним по России, а можно вырастить звезду и инвестировать в нее. Еду по-другому продвигать нельзя. У таких звездных шефов, как Массимо Боттура и Рене Редзепи, например, даже есть свои продюсеры, которые им помогают в финансовых вопросах и не только.

У нас тогда шефом был Костя Ивлев. В самом начале истории «Белого кролика» я сразу задался целью попасть в топ-50. Но я понимал, что Костя делает не ту кухню, с которой мы туда попадем. Я говорил ему: «Давай попробуем туда попасть, давай будем путешествовать, развиваться», но Костя не заинтересовался на тот момент моим предложением, и мы расстались через десять месяцев, в 2012 году. Я понял, что мне не нужно никаких звезд. Нужен человек молодой, страждущий, с горящими глазами, с хорошей базой. Ведь шеф-повара — это опять же проблема нашего образования. У них нет базы, они не учились в институте, но все хотят готовить как кандидаты наук. Это все всплывает, когда я провожу тестинги, дегустации новых ребят.

— А где они сейчас учатся?

— Нигде. Я улыбаюсь, когда человек, у которого нет базы, говорит: «Я стажировался у Массимо Боттуры». Но у Боттуры еще можно чему-то поучиться, а есть и такие, которые приходят и рассказывают про стажировки у Ганьера. Чему ты там научишься? Там не учат французским соусам, варить пасту, ризотто, приготовлению котлет. Когда ко мне приходят молодые ребята, я говорю: «Мне высокой гастрономии сейчас не надо. Лучше котлетку сделайте, борщик, пасту, омлет». Если я понимаю, что человек не может готовить базовые блюда, значит, он пока не готов развиваться дальше.

— Так как появился Мухин?

— Я начал встречаться с ресторанными критиками, и мне посоветовали нескольких ребят. Так я пришел к Володе, он работал тогда в кафе «Булошная» на «Курской» — владельцы этого проекта открыли еще ресторан «Житная, 10» позднее. Володя там работал семь или восемь лет, и за него там держались. Почему я еще им заинтересовался? Потому что он очень хороший, благодарный человек. Мы с ним вместе растем, учимся, и он уже стал моим партнером.

Мы с ним встретились, я ему объяснил, что я хочу. Володя очень сомневался, он был очень доволен той работой. Я ему предложил зарплату примерно в два раза больше, чем у него была. Когда он сюда пришел, здесь была ивлевская команда, ему было непросто, они его все гнобили… В итоге он их всех поменял, конечно. У Володи есть глубокие знания, он всех учит, два раза в неделю читает лекции поварам. Во многом поэтому сейчас проблема «Белого кролика» еще и в том, что люди приходят и говорят: «Мы хотим работать», а на самом деле они приходят, чтобы постажироваться и уйти через три месяца.

— Шефами уйти куда-то?

— Да, уже в половине ресторанов Москвы наши кадры. Даже в самых известных.

— В какие-то еще ресторанные рейтинги планируете попасть? Где вас еще нет?

— Да никуда. Мы уже везде попали. Сейчас делаем новый проект на Рождественке. Он будет связан с огнем. Мы откроемся весной, в марте или апреле, и сейчас поедем в Америку в тур по мясным местам. Будет интересно.

____________________________________________________________________

Наталья Лучанинова