Вкусно закручено

О красоте, которая накормит мир

"А чем тут наесться?", "Это что, еда?" — такие комментарии посыпались, когда я опубликовала на своей стене в соцсети фотографии с "Золотого Бокюза". Так называется конкурс, которой каждые два года проходит в Лионе, на нем выбирают лучшего повара мира. А до этого целых два года соревнуются национальные команды и проходят отборы на региональном уровне. В общем, это очень серьезный конкурс, гастрономический "Оскар". В результате перед жюри стоят тарелки, похожие на скульптуры. На очень точные, симметричные, великолепные фигуры. "Они из другого мира",— сказал кто-то рядом со мной, когда к тарелкам допустили журналистов.

А потом в Сети посыпались презрительные отклики: "Разве это можно есть?" Я сразу вспомнила, как впервые в постсоветском пространстве появились съемки с дефиле высокой моды. "Разве это можно носить?" Это все тоже было, но теперь уже все понимают, что высокая мода — это не то, что носят на работу.

С "высокой" едой смириться сложнее. Еда связана с гораздо более сложными психологическими механизмами, чем одежда. Это элемент выживания, отсюда и "чем тут наесться". Это еще и кровные, семейные связи, построенные на воспоминаниях, на отголосках вкусов и событий.

Но оставим вкус. Он, конечно, главное, и отметка на "Золотом Бокюзе" большей часть дается за него (там все вычислено в деталях по баллам). И все же, еда всегда сочетание вкуса, запаха, внешнего вида. Я сейчас именно о внешнем виде — да и раздраженные комментарии вызывает именно он. Эти выстроенные по миллиметрам симметричные композиции. Эти геометрические фигуры либо, наоборот, цветы или планеты. Я помню, как на одном из прошлых конкурсов, когда Ленотру, парковому архитектору Людовика XIV, исполнялось 300 лет, одно из блюд представляло собой целый парк с версальскими фонтанами. Я бы поставила высочайший балл даже самому последнему из 24 участников конкурса, такое это великое искусство. Как мне сказал повар Елисейского дворца Гийом Гомез, с которым мы разговаривали уже после вручения призов: "Пара миллиметров в сторону, и ты уже проиграл". Для моего комментатора, который ищет в искусстве практический смысл, попытаюсь объяснить, зачем нужны эти 2 миллиметра. Затем, чтобы дома не вываливать в тарелку груду макарон, а подать красивую тарелку. Еда — это еще и дар другому.

Перед жюри стоят тарелки, похожие на скульптуры. На очень точные, симметричные, великолепные фигуры. "Они из другого мира",— сказал кто-то рядом со мной

"Они из другого мира",— я об этом думала, когда выбиралась из трибун "Золотого Бокюза". Рядом шли дегустации попроще, и я решила отправиться посмотреть на Соню Эзгулиан. Это известная французская кулинарная блогерша и автор книг. В этот раз она готовила пасту, а это всегда интересно. Когда я подошла, презентация уже началась, и я услышала слово "болоньезе". Во всем кухонном репертуаре ничего отвратительнее вида болоньезе в тарелке не придумаешь. Это те самые макароны, да еще в темном мясном соусе. Но я люблю этот великий соус всеми моими вкусовыми рецепторами и извилинами души, вспоминающей детские макароны по-флотски. И не я одна: болоньезе — мировой хит. Не любит болоньезе только мой сын, и все по той же причине, о которой я задумалась на "Бокюзе": ему "не красиво". Дети, кстати, первым делом смотрят на внешний вид еды, поэтому повара и пытаются всегда как-то украсить детскую тарелку. Ребенка не заставишь съесть просто полезное и сытное. И уже подойдя к стенду ближе, я поняла, что эта проблема отныне для меня решена навсегда. Соня Эзгулиан сделала из пасты пирог, почти цветок, ну а пирог съест каждый ребенок.

Она вытопила на сковородке мелко нарезанный бекон, затем обжарила лук, морковь, сельдерей и чеснок. Все это было сделано еще до презентации, потому что именно на эту часть уходит много времени. Зато уже при мне она стала разминать на сковородке фарш с небольшим количеством растительного масла и до полной гладкости, чтобы никаких комков. Все это — овощи и мясо — она соединила в большой керамической посуде и влила молоко. Дальше блюдо тушилось уже само и никакого вмешательства не требовало. Но это все для меня было не ново: традиционное болоньезе я умею готовить и сама. Выпарилось молоко — заливаем вино. Выпарилось вино, кладем баночные помидоры и уже под конец — тимьян, лавровый лист, соль, перец. Готовится это блюдо в домашних условиях, а не на презентации, долго, часа два, и последние ингредиенты закладываются примерно за полчаса. А потом остается только перемешать соус с макаронами. Но вот тут и началось самое главное. Соня выбрала очень широкие, больше сантиметра, тальятелле, а еще у нее были плоские порционные креманки, как те, в которых делают крем-брюле. И в этих креманках она стала выкладывать макароны длинной спиралью, начиная с середины, пока спираль не выросла вплоть до краев креманки, превратившись в цветок. Соус она положила сверху, и он немедленно протек во все щели между макаронами. Оказалось еще, что часть фарша Соня отложила заранее и сделала из него небольшие тефтельки. И по одной тефтельке, предварительно окунув ее в тот же соус, она водрузила в середину каждого цветка. Немного тертого сыра — и все сооружение отправилось в духовку минут на десять, просто чтобы сыр запекся, а остывшее блюдо разогрелось. Посуду для него можно взять любую, даже не обязательно порционную. Какую возьмете, такой формы и будет ваш цветок. И вовсе не из другого они мира. Красота — это из нашего. Будем как дети.

Гелия Делеринс